中國作家協會主管

中國是個美食大國，烹飪在“五行八作”中歸屬專有的“勤行”。中國美食的疆域十分龐大，菜系眾多、技法繁雜，著名菜品數不勝數。僅就烹飪方法而言，常用的就有煎炒烹炸、爆熘燜燉、蒸煮汆熏、熗烤燒鹵、腌拌卷燴之類，唯有一種被稱為“汪”的技法，在五光十色的各類菜譜中從來不見蹤影。近些年，因汪曾祺先生一篇美文之故，高郵的“汪豆腐”成了當地流行的一道名菜，只不過這里的“汪”不是手法，僅是對豆腐羹加豬油后油汪汪外形的一種描繪。而在山東濟寧，“汪”字，除了形容菜肴湯汁充盈且光鮮油潤的本義之外，概念主體卻是個作為動詞使用的特殊烹飪技法。當地只要稍微上些檔次的飯店，標以“汪蝦仁”“汪魚絲”“汪魚片”之名的菜肴肯定赫然在冊，稱其獨步食林，恐怕是一點也不算夸張。

如果簡單地從字面理解，以為菜中見湯即為“汪”，那就大錯而特錯了。實際上，“汪”是將加工成型的原料上漿滑油后，加入輔料、湯汁及調味品，勾芡成菜的一個完整過程，是透過一套精細而又復雜的工序綜合操作形成的結果。各種以“汪”字命名的菜品，主體多是裹著薄芡的湖鮮，突出的是清淡鮮嫩特色，呈現的是湯汁與食材半包半露的成型狀態，既強調視覺上的湯水油亮度，更注重菜肴湯菜交融、馥郁醇厚的豐潤口感。

之所以稱其為特殊烹飪技法，首先“汪”不是炒。雖然二者都是旺火快熟，均講究嫩口，但普通爆炒基本無湯；而“汪”則勾芡且寬湯，突出的是滑嫩感。其次，“汪”也不是燉。燉需要長時間文火慢煮，湯多味醇；而“汪”則強調短時快烹，湯汁略少且濃。再者，“汪”也不同于燴。盡管都是多食材混合、湯汁豐富，但燴的主體為混煮，追求食材的多味融合；而“汪”更強調滑油與薄芡的結合，以突出主材的鮮嫩和湯汁的光澤度。

一般的食材不能用“汪”，“汪”菜的主料及配料選擇都極為考究。主料必須是鮮活的湖蝦和二斤以下的烏魚或草魚。蝦要去殼成蝦仁，魚要剝皮去骨切成魚片或魚絲，魚頭魚骨及蝦殼油煎后，加水、蔥、姜和料酒熬出高湯備用。主料加工成型后，先用蔥姜水和料酒浸泡去其土腥氣，擠凈水分后上漿；掛漿時要先放淀粉拌勻，再放蛋清抓拿，淀粉和蛋清要適量，漿厚了會影響口感，薄了則易于失水；抓拌時要加入少量食鹽并不斷摔打，以增進漿料的黏結勁和鎖水率，以冷水試驗不飛漿為度；上過漿的主料先滑油，油溫大致三四成熱時下鍋，油溫過低會脫糊或表面起翅，高了則容易粘連抱團；滑油時，邊下鍋邊用筷子把主料滑散，漂移即熟，過火則失飪；滑油后的主料用熱水汆漂，去其浮油。“汪”的輔料必須選擇質地脆嫩、沒有特殊異味且顏色相搭的蔬菜。“汪魚”一般用藕、筍和嫩蒲菜，造型隨主料或絲或片；“汪蝦仁”適配黃瓜、冬筍、馬蹄和豆腐，切丁入菜。輔料成型后，焯水備用。

“汪”菜時，鍋內先加底油，油熱將蔥、姜、蒜末爆香后，大火投輔料翻炒，再投主料混炒入味，迅速倒入事先熬制的鮮湯，加鹽、糖和白胡椒面調味，開鍋后勾薄芡，淋些香油，即可出鍋。裝盤時，通常還會撒上一撮香菜末或細黃的蛋皮絲，以增強菜品的色彩與觀感。

“汪”菜的完成品，葷料必須肉質鮮嫩、柔韌中含有嚼勁；植物性配料要鮮嫩脆爽且不搶主料風頭；滑嫩與脆爽既有強烈對比，又互為補襯，相得益彰，共同構成豐富的口感效果。湯汁采用原汁原味的白湯，湯與菜的比例大致在1∶4左右，原則上，湯汁不能越過菜肴，以能夠懸浮佐料、均勻包裹食材、達到汪而不泄的質感即算成功。由于“汪”菜經過滑油與薄芡的處理，既有效保留了魚蝦的鮮香，又妥善避免了淡水生物易腥、易散的難題。“汪”菜主打清淡咸鮮，有時也會多放胡椒與白醋而形成酸辣口味。這樣“汪”出來的菜，色調高雅、層次分明、柔韌滑嫩、湯鮮味美、豐潤適口，品嘗后令人唇齒留香、經久難忘，故而成為地方風味名吃的標志性符號。凡是到過濟寧的，不嘗過這道“汪”菜，絕不可夸口吃過濟寧的美食。

至于這獨特的技法為何稱“汪”，起于何時？筆者曾詢問不少掌勺師傅，他們也分別追問過自己的師傅、師爺輩，得到的回答是既沒見過也沒聽說過任何史料記載，全憑口手相授，屬于老輩人一代一代傳下來的傳統烹飪技法。

深入分析則不難發現，形成特有的烹飪技法與特色名吃，肯定與地域、風情和飲食習慣緊密相關。濟寧位于大運河中段，處在運河由長江流域進入華北丘陵地帶的制高點上，曾因堪與都江堰相媲美的南旺分水樞紐工程，造就了它調控南北河運大動脈的中樞地位和運河之都的美名，明、清兩代國家最高的水利衙門河道總督署一直在此設立。如果沒有河湖密布、水網發達的客觀環境，不可能發揮這等獨到作為。也恰是因為這特殊的地理條件，讓濟寧成為運河中轉站上的著名商城，成為融匯南北文化的魚米之鄉。以南四湖（微山湖、昭陽湖、獨山湖、南陽湖）為代表的龐大水域，自然賦予它豐富的水產資源，為烹制與食用淡水魚提供了近水樓臺之便。因有南北商貿與文化的密集交往，江南清淡、鮮嫩和原汁原味的飲食特點漸漸融入北方炒中帶燴的烹飪手法，將滑炒的嫩與燴菜的潤有機結合起來，形成了有別于純粹炒、燉、燴技法的差異化風格，恰也契合了當地人嗜鮮尚滑的飲食偏好。還有，雖地處水鄉，但湖鮮對于旱地廣闊的北方而言，依然屬于稀罕食材，以“汪”的方式烹制魚蝦，自然減少了原料份額，既利于降低菜肴成本，又可以有效擴大湖鮮菜品的飲食覆蓋。再就是，以饅頭和餅類作為主食的北方地區，進餐的湯水必不可少，“汪”的形式既可以吃菜，又能夠喝湯，這一舉兩得的綜合性改造，既可驗證中國飲食一地一味的多樣化特征，又鮮明體現出中國人因地制宜討生計的高超生存智慧。

這樣的判斷既有客觀分析，也有主觀猜想的成分，準確與否姑且不論，然而無論如何，當地餐飲業就地取材、另辟蹊徑獨創的這款嶄新菜品，都理應算作對博大精深飲食文化的一份特殊貢獻。