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    中國(guó)作家協(xié)會(huì)主管

    那一碟調(diào)白蘿卜絲
    來(lái)源:北京晚報(bào) | 何頻  2025年02月13日08:19

    不畏清晨的嚴(yán)寒,不嫌等紅綠燈麻煩,我隔三岔五會(huì)去三環(huán)北邊、緊挨農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的一個(gè)小店吃早點(diǎn)——喝正宗胡辣湯,吃油炸菜角或水煎包。多年風(fēng)土演變使然,鄭州人早上貪咸口,目前以喝胡辣湯為主,擠得豆沫、油茶、豆腐腦都“靠邊兒站”了。我在這里吃早點(diǎn)時(shí),還喜歡往小碟子里挑一筷子調(diào)白蘿卜絲,配著吃。

    為什么說(shuō)“調(diào)”,而不說(shuō)炒或腌?炒菜是熟菜,腌菜是咸菜,豫人口中的調(diào)菜,是調(diào)和而成的涼拌菜。盡管可以現(xiàn)場(chǎng)涼拌白蘿卜絲,卻非我說(shuō)的那種,我說(shuō)的調(diào)白蘿卜絲需頭天夜里現(xiàn)切絲,用細(xì)鹽腌制,讓它出水——白蘿卜天生有股子惡味兒,鹽漬出水,將水棄掉,便去了惡味兒。放置一夜后(作用相當(dāng)于“餳面”),加香醋和小磨香油拌一下,是佐餐的絕妙小菜。

    調(diào)白蘿卜絲,要用經(jīng)冬霜洗禮、長(zhǎng)足個(gè)頭、新近出土、掉在地下就碎成八瓣的青頭白蘿卜,古人曰“土酥”。這種蘿卜的“最佳賞味期”在霜降到春節(jié)之間,再往后蘿卜出芽,就糠心了,煠了剁碎包餃子、包包子還可以,生調(diào)則不佳——畢竟蘿卜也有屬于自己的青春。

    豫北人吃的更本色的調(diào)白蘿卜絲,還要放芫荽,加柿子醋而非香醋,這樣味道才好。上世紀(jì)六七十年代,人們還不能放開(kāi)肚子飽食,豫人管喝玉米粥叫“喝糊涂”(“涂”字發(fā)“肚”的音),也有煮小米湯的,沒(méi)有正兒八經(jīng)的炒蔬菜來(lái)下飯,基本上吃咸菜和酸黃菜,就算芫荽調(diào)白蘿卜絲,也不常吃。

    記得那時(shí)父母帶我出遠(yuǎn)門(mén)——去三舅和姥姥家所在的鶴壁礦務(wù)局,統(tǒng)共二百多里路,現(xiàn)在開(kāi)車走高速公路兩小時(shí)就可抵達(dá),當(dāng)年卻要先乘長(zhǎng)途汽車到新鄉(xiāng),再換乘京廣線的火車到湯陰縣或??h。如果時(shí)間尚早,日落時(shí)分緊跑慢趕越鐵軌,坐上班車,當(dāng)天夜里能抵達(dá)鶴壁,要不就得在湯陰縣或浚縣住一宿,等第二天再走。

    我還是小學(xué)生,自然不知道白居易的《邯鄲冬至夜思家》和范成大的《冬至夜發(fā)峽州舟中作》,晚上在湯陰縣的旅店,只聽(tīng)父母商量道既然帶老三出來(lái)了,明早參觀一下岳飛廟再去鶴壁不遲,岳飛廟還開(kāi)門(mén)嗎?接著,他們一遞一口說(shuō)我們幾個(gè)孩子學(xué)習(xí)的事。第二天早上,母親對(duì)父親說(shuō),岳飛廟不是“四舊”嗎,這時(shí)候參觀,會(huì)不會(huì)給孩子造成什么不良影響?還是安心吃早飯吧。早餐店的大搪瓷盆里有芫荽調(diào)白蘿卜絲,那味道,在我的記憶里一直駐留。同樣的飯食,在門(mén)外或地頭吃,風(fēng)味大不同,何況是走親戚的途中。

    學(xué)校放假后,我從縣城回到山里老家,一天三頓飯,中午是糊涂面條,早、晚是糊涂玉米糝。清湯寡水不頂饑,就在稀飯里放紅薯或蔓菁,要不拍玉米面小圓餅,下到鍋里煮。蔓菁煮熟了味甘,但和白蘿卜一樣,有股子怪味兒。老家的蔓菁分兩種,大的白蔓菁味淡、味惡,質(zhì)地松軟,小的黃蔓菁圓溜溜的,味甘,既糯且韌,沁陽(yáng)人、博愛(ài)人喚這種吃口為“膩”。各人有各人的喜好,就算在同一個(gè)鍋里攪飯勺,兄弟姐妹中也有死活不吃蔓菁的;當(dāng)然,也有人嗜好稀奇古怪,或近乎沈從文要汪曾祺吃他做的燒慈姑,說(shuō)比土豆“格高”。總之,蔓菁不似沒(méi)脾氣的紅薯,能雅俗共賞。

    言歸正傳。冬天來(lái)了,鄭州的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)非常熱鬧,堪比“蔬菜博覽會(huì)”,用明人王象晉《二如亭群芳譜》中的“蔬譜”對(duì)照,真是有過(guò)之而無(wú)不及。我之所以舍近求遠(yuǎn)來(lái)這里吃早點(diǎn),是因?yàn)樾〉昃o挨著的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的根莖類蔬菜多,紅白蘿卜、芥菜疙瘩、洋姜生姜、土豆苤藍(lán)、山藥紅薯、蓮藕地瓜、芋艿荸薺……令人目不暇接。單是白蘿卜一類,就有本地傳統(tǒng)的青頭白蘿卜、圓而小的信陽(yáng)青頭白蘿卜、上青下白棒槌模樣的白蘿卜、象牙白蘿卜、水紅皮白蘿卜等。就像流沙河說(shuō)蘿卜:“圓球形的、扁圓球形的、圓錐形的皆有,更有長(zhǎng)圓錐形的。多為白色的,也有紅皮的、綠皮的、紫皮的、黃心的,品種繁庶?!编嵵輼訕雍?,唯獨(dú)沒(méi)有蔓菁,我家每年冬天吃的蔓菁,都是夫人網(wǎng)購(gòu)的。她網(wǎng)購(gòu)過(guò)新疆、河北、山西產(chǎn)的蔓菁,今年買(mǎi)的是輝縣山區(qū)產(chǎn)的,甚好,我母親的籍貫就是輝縣。

    蔓菁、蕪菁、大頭菜這一家子,區(qū)分起來(lái)頗饒舌,這就好比普通話與方言,想搞清楚大不易。古人經(jīng)常把蔓菁、蘿卜當(dāng)成一對(duì)兒,元代公、私的著名農(nóng)書(shū)——《農(nóng)桑輯要》與《東魯王氏農(nóng)書(shū)》,蔓菁、蘿卜是挨著排的。今人則把蔓菁和大頭菜混為一談,包括大名鼎鼎的王世襄老人;去年中華書(shū)局再版《群芳譜詮釋》,伊欽恒先生說(shuō)蔓菁時(shí)也如是。大頭菜是個(gè)筐,蔓菁、芥菜疙瘩、盤(pán)菜、苤藍(lán)、榨菜頭等,都可以往筐里裝。

    《東魯王氏農(nóng)書(shū)》指出:“蔬茹之中,惟蔓菁與蘿卜可廣種,成功速而為利倍。然蔓菁北方多獲其利,而南方罕有之?!甭嫉牡赜蛐詮?qiáng),在我的老家南太行以及河洛地區(qū)、鞏義偃師一帶都有。偃師人開(kāi)的“蔓菁湯”飯店,以河洛鄉(xiāng)土菜為主打,在洛陽(yáng)開(kāi)了許多年,仍舊吃香。前不久,我在鞏義城區(qū)又碰到“蔓菁湯”,好味重品,店家將蔓菁干、國(guó)槐槐豆和大棗放在小米粥里熬煮,復(fù)合的甜口,化解了蔓菁的怪味兒。

    曾幾何時(shí),擔(dān)心參觀岳飛廟生忌諱,現(xiàn)如今,到博物館“打卡”成新潮流;曾幾何時(shí),在糊涂玉米糝里煮紅薯、蔓菁充饑,現(xiàn)如今,多種多樣的好吃食嘗不完。今昔相比,天壤之別。盡管物質(zhì)豐富了,糊涂玉米糝里煮蔓菁、芫荽調(diào)白蘿卜絲,我一直割舍不掉,只因它們是老家的味道,是媽媽的味道,是滋養(yǎng)我們、助我們成長(zhǎng)的味道……

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