中國作家協會主管

甲辰年都快過盡，離傳統糖瓜祭灶的小年，也就個把月的光景。在我殘缺不全的記憶當中，我們家灶頭也有好幾年，粘有紅底黑形的灶王爺。臘月廿三那天，會焚化他老人家，請他“上天言好事，下地降吉祥”的。至于是否用了又甜又黏的麥芽糖封他的口，倒是沒啥印象。事后推想，八成是沒有的。祭灶習俗作為四舊掃進垃圾堆的年頭，溫飽已不易，當然不會多出麥芽糖那般奢侈的物件。國門打開擁抱世界的年份，奔走城鄉之間，腳步匆遽，舊習無存，也就顧不上向來局促一隅的灶王爺。就是偶爾年邊轉轉農貿市場，揮春還有孑遺，雕版的灶王爺、門神，差不多絕跡。如今就算保守傳統最力的南粵，恐怕也只在邊徼旮旯，才會有享受點香火的灶王爺吧。

但在遙遠的英倫首都，倫敦一間中式廚房的一方墻壁上，還虔誠地供奉著一尊灶王爺（東廚司命）陶塑，享受著下方香燭酒水的馨香。不消說，對當下中餐美食寫作略有關注者，不難眾口一詞，猜出那是有著“中國胃”“中國舌頭”的中餐皈依者，英籍作家、美食家扶霞·鄧洛普的虔敬。《中庸》有言：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”若論對中餐研究之勤、探訪之廣、嗜好之深、稱頌之烈，國際中餐愛好者當中，扶霞若居第二，他人怕也不好意思居第一。即便置身一眾中文美食作家當中，無論是前面的梁實秋、唐魯孫、車輻、逯耀東、汪曾祺、趙珩、王學泰，還是當下的龔鵬程、汪朗、沈宏非、陳曉卿、林衛輝等，扶霞也不遑多讓的。

扶霞的“御用譯者”何雨珈在《君幸食》譯后記中，引有常駐上海的美國撰稿人沈愷偉的一段采訪：“扶霞是一位了不起的作家和美食研究者，她為增進西方人對中餐的了解做出了巨大貢獻。我想不出另外一位比她更擅長描寫中國食物的作家。她知道的可真多啊，每次和她聊天我都覺得我好像從來沒來過中國。”何雨珈因而感慨：“何止是你啊，Chris，就連我在她面前，都時不時會質疑自己作為中國人的‘資格’。”其他不論，單以品嘗中餐菜系、品種這一基本口腹之嗜的廣狹多寡為標準，至少九成以上的中國人，得居扶霞“中國胃”的下風，遠甚。像我這樣足跡未過長城的草食井娃，當然，更不可同列。

只要是食土踐毛的兩腳人類，莫不飲食，莫不膾炙的。只是在膾炙這兩端之間，光譜的長度和密度，決定著該族群飲食文明的基本樣貌。扶霞的中餐烹飪詞匯表，開列了省略所有變體的單字中餐烹飪方法：烤、燔、炙、炮、燒、焗、烙、煮、蒸、焐、扣、熬、汆、濯、涮、焯、燉、燴、鹵、炊、、炆、燜、煨、扒、瓤/醸、炒、煸、爆、熘、煎、炸、淋、烹、熗、貼、醬、熏、糟、拌、醉、泡、漬、浸，更有輸入法都找不到的方言用字——無疑是地方菜系中特別的烹飪手法，不足為外人知的。面對這份名稱，即使親操井臼的老饕，恐怕也會心下慚愧：對中餐的廣闊，所知有限。當然，完全不必求全責備，但凡烹飪不離蒸炒，進食不舍雙箸，主食不離米面，“中國舌頭”至少及格。

與扶霞先前的《魚翅與花椒》《尋味東西》《魚米之鄉》的中餐美食趣味“歷險”愜心嘆服相比，《君幸食》要形而上很多，簡直可以說，野心十足。從《君幸食》這一源自兩千多年前長沙馬王堆一號漢墓三貍一龜紋漆盤的書名，和“一場貫穿古今的中餐盛宴”副書名，透露無遺。《君幸食》全書主體分四個部分，分別從灶火、食材、廚藝、餐桌，這一約略模擬完整一餐的歷時程序，上至孔孟老莊，下至楊步偉陸文夫，不論是古老的《周禮》《禮記》，還是晚近的《隨園食單》《閑情偶寄》，素如《山家清供》，葷如《飲膳正要》，古今中外，常見稀見關于中餐美惡的評價，往往征引，為中餐的悠久、宏富、創意、包容作證，令人應接不暇。如果說，扶霞先前的作品是故事，是餐品，是餐藝，是敘述，《君幸食》可以說是思考，是文化，是哲學，甚至，信仰。作者一貫流暢生動的筆觸當中，融進對中餐歷史與現實的考察、反思，經常在中西這樣大尺度上對比、辨析。因而，幾乎每一個篇章，都能給人新鮮的啟發，讓人有參與討論的沖動。

譬如談中餐起源，突出中餐區別其他文明的根本特征：“雖說烹飪是全人類進化的關鍵，但只有中國人將其置于自身認同的核心。對中國古人來說，通過烹飪對生食進行加工轉化，不僅標志著人類與野蠻人之間的分野，更劃分開文明世界的人們與游蕩在這個世界邊緣的蠻夷們。”《禮記》以“火食”“粒食”來界別華夷身份，可以說垂兩千年而未變。“吃飯了嗎？”這一曾人人懸之口頭的照面招呼，至今還留在比我老的鄉黨舌本。廣東尤其珠三角土著，哪餐未見米，即使肚兒圓也并不認為吃過“飯”的。

扶霞不惜筆墨，考察了古早的羹作之于筷子這中餐標志餐具的發明背景，細膩刀工區別西餐大塊吃肉的必要，食材的包舉無雙，配料的協調繁富，品色的變幻無窮，蒸貫穿古今的節能與規模作業，炒的積年訓練萃功一瞬……

當來自土豆之國的扶霞，搜腸刮肚湊出自家不過五十來種土豆餐品，而山西中餐友人為應對可能的糧食短缺，已擬出一百零八種土豆做法，她想挽回一點西餐的自信，再一次失敗了。

1994年，劍橋畢業的扶霞拿到川大獎學金，卻“放棄”學業，欣然接受四川烹專邀請，一頭扎進川菜中，樂此不疲：“光是研究川菜，我就可以再花上二十年的時間。即便已經花了四分之一個世紀在這上面。從某種意義上說，我仍然才剛開了個頭。而這僅僅是一個省。”如此浩瀚的煙火氣，怎能不惹人熱愛。

她長長的致謝名單當中的早期偶像、審稿人E.N.Anderson，本為考古學家，“1960年代前往香港新界，初衷是為了研究哪里的宗族關系結構。但他說，去了之后很快就發現，無論談什么話題，這些南粵人總要將話頭引向食物，一說起來就滔滔不絕。”Anderson因而改變研究重點，成為英語世界研究中國飲食文化的頂尖專家，以食物人類學家的身份而蜚聲學界，順理成章，他本人也“中國胃”了。其名作《中國食物》20多年前已為江蘇人民出版社引入。在紹介諸色中餐菜系之后，論及粵菜：“廣東的食物在其全盛期,可能在中國乃至在全世界都是無可比擬的。再沒有其他地方的廚師堅持如此絕對的新鮮。……再沒有其他地方的廚師如此完美地控制烹調的溫度，并且保持如此精確的計時。……再沒有其他地方的廚師堅持如此優質的配料。……再沒有其他地方的廚師做出如此眾多的菜肴。”一連7個“再沒有”排比，排山倒海，渾不顧學者須持守的職業倫理：客觀。

《中國食物》將作者譯作安德森，《君幸食》譯作安德臣。對比致謝名單的全名和扶霞正文的敘事，我才肯定二名是同一人。扶霞皈依了中餐，安德臣皈依了中餐，“文革”后第一批來華外國人之一的弗朗索瓦絲·薩班，“后來成為中國飲食研究領域的先驅”。能超越意識形態、打通東西壁壘，中餐，顯然可以勝任。以世俗為特征之一的現代社會，煙火氣濃郁的中餐，能夠也必將為世界貢獻一份普適的慰藉。不妨對這前景，有所期待。