中國作家協會主管

從張家口北行四十余公里，便是壩上草原了。其實這里不只有草地，還有大片的田野、茂密的樹木、起伏的丘陵、蜿蜒的河流和嵌在大地上如鏡子般的湖泊。內蒙古高原如一匹奔馳的烈馬，行至于此，突然跪臥，頭顱依然高傲地揚起。壩上是名副其實的高原，海拔是張家口市區的兩倍，是擋在張家口身后的大壩，也是擋在北京、天津乃至整個華北平原的土嶺。壩上高原沒有太行山險峻，可是厚實、厚重。

在許多人的認知中，壩上是苦寒之地。確實寒，也確實苦。這樣的地方有寶嗎？當然有！壩上三件寶，山藥（土豆）、莜面、大皮襖。這是過去的說法，沒有引以為傲、炫耀賣弄的意思，更多是自我調侃和沒有選擇的無奈。如果將其視如珍寶，那就是傻子，但輕視、忽視是更大的傻子。這是活命的根本，想要在壩上活下去，這就是寶。三寶是代表性的說法，實際上遠不止于此。比如大皮襖，與其同樣重要的還有氈疙瘩和狗皮帽子。人最不經凍的是耳朵和手腳。手腳凍麻木了，跳躍或拍擊一陣兒會緩過來。耳朵凍僵要輕捂慢焐，千萬不能搓，更不能拍，稍微用力，耳朵會掉下來，絕不是夸張。母親的村莊有個男人，本是有經驗的，某次不知怎么大意了，輕輕按了一下，結果雙耳碎散，從此成了“禿葫蘆”。冬天的風還在路上，母親便開始講這個故事，一年又一年，一遍又一遍，給我和弟弟妹妹不停地灌輸。

所謂的過去并不遙遠，我1987年師范畢業，前往工作地報到，除了行李，還帶了皮襖。里子是羊皮，罩了黑色的面兒，比較中看，關鍵是實用。狗皮帽子也有一頂，從商店買的，有型有樣，也蠻好。在我的少年時代，氈疙瘩可以說是寶中之寶，其實就是用厚氈做成的靴，絕對暖，缺點是太重，抬腳都困難，更不要指望跑了，所以得名“氈疙瘩”。每逢放電影，我就不能穿了，從家到放電影的場所，要走很遠。我穿的是母親做的布棉鞋，邊看邊跺腳，即便如此，待電影散場，往回走的時候，腳多半是沒感覺的，如果不牽著父母的手，一定會摔倒。彼時，氈疙瘩在我心里比火盆還溫暖。

不遙遠，但那樣的日子終是過去了，氈疙瘩、狗皮帽、大皮襖，如塵埃躺在記憶和歲月的深處。

如今的壩上仍是寒地，但寶貝更多了。從春刮到冬，吹得人暈頭轉向的風，可以用來發電了。在草坡之外，還有大片的荒灘，只長芨芨、匾蓄、馬蘭這些野草，這樣的荒地常被選作安裝光伏板。我在長篇小說《龍鳳歌》的最后一節，寫回鄉的朱燈中途下車，改走村道，其中一個目的是我想寫寫大地上的作物，因為作物亦有變。在我的老家沽源縣，白土窯主種藜麥，西辛營主種架豆，黃蓋淖多種土豆，高山堡、閃電河主種蔬菜，長梁多種花卉；還有種草莓、櫻桃、香瓜的，在他處或許算不得什么，于一向被稱為苦寒之地的壩上，也可算作寶。

有一樣東西，過去是寶，現在依然是，那就是莜面。若列舉新的壩上三寶，伯仲難分，不好比較，我說不出來，他人也未必能。但我認為無論怎么選擇，莜面絕對不會缺席。如果讓生于斯長于斯的人投票，莜面定然奪冠。

莜面是用莜麥經一系列程序加工成的面粉。莜麥，又稱裸燕麥，也有稱作油麥的，在我國已有兩千余年的種植史。莜麥耐寒耐旱，是壩上的首選作物之一。我是吃著莜面長大的，自然對其有著特殊的情感和偏好，每次出門，尤其在外多日，肚里的饞蟲便開始鬧騰，平復的唯一辦法是回家吃一頓莜面，才可壓制下去。

少年時代，我最喜歡吃的并不是莜面，而是白面。饅頭、活面或死面餅、面條或面疙瘩，沒有一樣不是香噴噴的。但家里的白面少得可憐，半月二十天吃一頓算不錯了。再有就是節日和家里來客的時候。節日要一天一天盼望，來客便有了意外的驚喜。逢此，就算家里沒有，母親也會拿著面盆去親戚家借，不敢多借，因為要還，況且別家也沒那么多。彼時，我很不理解，為什么不全種了小麥，非要種莜麥。土地貧瘠，莜麥的產量并不比小麥高，我問母親，母親說莜麥好活。她的回答不能令我滿意，我不敢問父親，父親脾氣不好，他希望我成為孔融、司馬光那樣的人，我把心思用在吃上面，多半會遭他訓斥。后來，我想明白了，或者說，在一頓又一頓的吃，也在吃與吃的等待中，肚子給出了回答。

莜面富含纖維，吃了耐餓。關于莜面的諺語和順口溜多與其耐饑相關，如“五谷雜糧，莜面為王”“三十里的莜面四十里的糕，十里的蕎面餓斷腰”“莜面吃半飽，喝碗湯正好”。莜麥秸稈也有大用，鍘成寸長，飼牛喂馬。壩上雖稱草原，青草是有限的，沒有莜麥秸稈，牲畜難以過冬。

莜面的做法也多，有數十種，如莜面魚魚、莜面窩窩、莜面餅、莜面炒面、莜面拿糕、莜面三下魚、莜面餃子、莜面貓耳朵等，做法和吃法上極盡想象和創造。為了吃，當然也不僅是為了吃。

少時食莜面雖有部分被迫性，但在這別無選擇里亦有著偏好。有喜歡，有不喜歡，這和莜面的做法有關。莜面窩窩、莜面魚魚都是我偏好的，如果蘸料有葷，尤其是羊肉蘑菇湯，那就更好了，但有葷不易，多數時候是咸菜葉、土豆條。推窩窩和搓魚魚相對費時，所以只有閑時才吃得上。比如推窩窩，要先和面，須一次性和好，不然就失去筋道，推不成形。然后支一塊光滑的推面磚，揪一塊拳頭大小的面團，背在手背上，食指和中指一動一按，一小塊面劑就從指縫間擠壓到磚上，接著仍用背面團的手按住面劑，輕輕在磚上推展開，面劑便被碾壓成極薄的舌頭狀，然后用另一只手的食指和中指靈巧揭起一角，手腕上抖，舌頭狀面片便卷在食指上形成筒狀，這就是成形的莜面窩窩。熟練者，推一只窩窩也就兩三秒，揪、背、動、滑、推、揭、抖、卷、立，都是功夫。光有時間不行，還得會。我見過祖母、外祖母、母親推窩窩的過程，她們都是熟練工。鍋巴餃子也是我喜歡的。莜面餃子皮不能用搟面杖搟，須用手捏，這樣包出的餃子才鼓溜、結實。莜面餃子的餡一般包括土豆塊、胡蘿卜絲、韭菜或者某些野菜。捏好的餃子貼在鐵鍋壁上，鍋須涼，不然難黏合，鍋底放適量水，蓋上鍋蓋，慢火燒。水干餃熟，出鍋就是美味。

農忙季節，吃窩窩、魚魚、餃子幾無可能。要么攪“傀儡”，要么推貓耳朵，父親也會的。最簡單的做法是攪拿糕，邊燒水邊放面，其實就是攪面團。這是我最不喜歡的吃法，無論蘸什么樣的湯，我都覺得吃不飽，至今亦然。

蒸莜面有講究，中途不能揭鍋，若跑了氣，再蒸不熟的。也不能過火，不然會變黏，味道就打了折扣。還有說法，莜面只能在壩上吃，離開壩上就蒸不熟了。這種說法沒道理，我在張家口吃，在石家莊也照樣吃，只是蒸的時間與壩上不同。在壩上蒸窩窩要十分鐘，石家莊四分鐘即可出鍋，過火窩窩就倒了，這是我反復試驗得出的結論。至南京，我依然常吃，是簡單的貼鍋餅。單面餅鐺十五分鐘，雙面餅鐺十分鐘。

年歲漸長，對莜面越來越喜歡。過去的我絕對不會想到如今的我，會對莜面如此依賴，就如我想不到寒冷和大風會成為壩上的寶貝一樣。變或不變，時間都會給出答案。

（作者：胡學文，系江蘇省作協副主席）