中國作家協會主管

1.冬宰季

甲辰龍年歲末，想起在北疆采風時，曾無私給予我幫助的塔先生，于是撥打了電話。鈴聲響了十余下，沒有接聽。我再次撥打，遙遠的他鄉，一個中氣十足的聲音友善地問好。我很高興，努力地回憶著與塔先生見面時的點點滴滴。

“忙啥呢？”

“在趕路，去吉木乃買羊，我們要為一個不是節日卻勝似節日的冬宰做最充分準備。”塔先生快人快語，機關槍一樣的語速引起了我的好奇心，難怪剛才沒接電話。

“要買多少只羊？”

“今年買得多，我添了個孫子?！彪y掩喜悅之情的塔先生補充道。

我們上回見面，大約是在2024年10月中下旬。塔先生介紹，每年12月中下旬，他和兄弟姐妹，或親家、鄰里等，相約一起到牧民家采購，隨即將宰好的羊、牛、馬等拉回市區，擱置幾天，排酸?！耙恢谎颍泻玫牟课缓筒缓玫牟课?，我們不會只要好的，其他人也不會只要不好的?！彼壬f，假設三家人一起買羊，他們會將分割均勻的肉塊分成三份，每一份都包括不同部位。日常生活中簡簡單單的道理，透出樸素而公平的道理。

除了羊，還有牛和馬。身體虛弱的人，最適合食用馬腸子。切成小塊的馬腸子與皮牙子（洋蔥）一同入口，是人間美味和摯愛！純純的馬肉被灌入腸衣中，前后端捆實，在果木柴火的熏制下會散發特殊清香，農耕時代的質樸感覺和滋味油然而生。

將馬腸子切薄，配上寬面片和皮牙子，這是我在阿勒泰吃到的第一頓美食——納仁，那口感至今記憶猶新。當時已是7月，過了馬腸子生產的高峰季，絕大部分都是去年冬天的結余。我把店家僅有的馬腸子都“消滅”了。之所以成為“吃肉小能手”，是因為當時咳得厲害，到了“藥大把大把吃，咳嗽照舊”的地步。一向跟著感覺走的我，覺得納仁口感獨特，讓人難以自控，不愿按下“終止鍵”，就這樣，吃著吃著、嚼著嚼著，把店家的“庫存”吃光了……說來也神奇，沒二天，我的咳嗽竟然奇跡般好了！

塔先生火急火燎地組團驅車到兩百公里外的吉木乃縣挑選冬宰，其動力當然是那個寶貝孫子，他想讓小寶貝品一品美味的湯。我想象著高大魁梧的塔先生用小勺兒沾肉湯在懷中嬰兒的唇上，讓其永遠記住這種滋味的溫馨畫面！

孜亞提汗是一位刺繡非遺傳承人。一次采風，剛好遇上飯點，在她家吃了頓便飯。說是便飯，這可讓孜亞提汗在廚房里獨自忙活了一個多小時。在餐桌邊，大家邊聊邊啃骨頭。當她遞了塊肉給我，我指了指那塊“連骨肉”。大姐聰慧，轉而放下精肉，心照不宣地將帶肉的骨頭遞給我。老話說：“吃肉不如啃骨頭，啃骨頭不如嗦指頭?！薄霸瓉?，我們都愛啃骨頭，有機會一起去吉木乃嘗鮮……”就這樣，一起啃骨頭、嗦手指，一個眼神、一個微笑，“連骨肉”將我和大姐緊密地連在了一起。正如一個馕掰開一半，你一半我一半，感情深而相互共享。

無論塔先生還是孜亞提汗，均不約而同地中意于吉木乃羊。其原因還得從吉木乃羊生長的生態環境說起。邊陲小鎮吉木乃縣境內有座薩吾爾山，是牛羊馬駝的美好家園。薩吾爾山最高峰的冰川，有個浪漫的名字叫木斯套。夏天，藍天白云之下、黃花綠地之上，成群結隊的牛羊馬駝散步在山谷、山腰。牧羊人自豪地告訴我們：“這里的家畜喝的是冰川融水、吃的是中草藥。”9月底，山里氣溫驟降，植物以其獨特方式漸入冬眠；牛羊馬駝則轉場到了冬窩子，陣陣北風，提醒著這里的萬事萬物，寒冬即將來臨！站在山腳下，木斯套尖尖的雪山之巔似乎很近很近，走起來卻很遠很遠！在人們的想象中，薩吾爾山、木斯套有了“詩和遠方”。而在日常中，這里的人們要承受繁重勞作與無限艱辛。冬宰季的到來，無疑給了他們名正言順休養生息的時間和機會。

2.制冬肉

“民以食為天”，中國是一個極為講究美食的國度。飲食文化是傳統民俗文化的重要組成，而民俗作為一種傳承的社會文化現象，是在共同地域、共同歷史的作用下，積久成習的文化傳統。如東北的鐵鍋燉大鵝、漓江的啤酒魚、湘西的臘肉、川渝等地的麻辣火鍋，廣東的白切雞、獅頭鵝……而新疆的冬宰季，早已成為各族群眾翹首以盼的“歡樂時刻”——旅游達人專挑此時抵步新疆。冬宰有哪些內涵、寓意？羊等家畜不同部位之間，寄予了人們哪些美好的祝福？為此，筆者走訪了多位民俗專家、學者，以及北疆阿勒泰等地德高望眾的長者、智者，通過專家們生動而詳盡的介紹，上了一堂與冬宰有關的科普課、民俗課。

冬宰開始的一個月前，男當家的相繼謀劃采買，膘肥體壯的家畜隨后要經歷被挑選、宰殺和制作等工序。制作冬宰肉有哪些秘笈？得知，家畜不同部位在日常生活中被賦予了各種象征意義，巧妙地將人們內心深處的情感、情緒、個性等價值信息表露出來，起到了溝通人際關系、規范行為、表達思想觀念的物化符號。據民俗專家介紹，一只羊常被分割成13塊“連骨肉”。以下逐一為大家介紹頭、盆骨、前腿锨板骨、后腿骨下半部等部位的不同含義。

頭/我第一次了解羊頭的深刻內涵是在富蘊縣夏牧場。長者告訴我，重要場合都有貴客，第一道亮相的美食便是羊頭。托盤上，肉少的羊頭是“顯眼包”?；蛟S，儀式重過內涵、形式大于內容。牛羊馬等家畜的頭均由頭骨、下頜骨組成。家畜中的羊頭，在眾人眼中被認為是最尊貴部位。羊頭是主人家為有威望的長者、親家或是遠客準備的。特殊情況下，若為迎接年少者，則會讓其坐在長者身邊同享；若專為招待女客，原理同上。人們認為，萬事萬物都有其自身規律和源頭。無論動物，還是人，其頭部有控制行為和思維的大腦、眼睛、鼻子、舌頭等器官，而在現實生活中，單位、家庭、群團等社會組織也是由一個“首領”來管理的。主人家用羊頭招待尊貴者，認為他們是后輩學習的榜樣。同時，將羊舌頭、羊耳朵給孩子們吃，一心希望他們將來能養成尊老愛幼、能說會唱的好性情。

盆骨/阿勒泰的大尾羊，特征鮮明，大量脂肪囤積在尾部，一晃一晃的，比模特走貓步還耐看。大尾羊的盆骨比一般羊的要大，由左、右髖骨，薦骨和前尾椎（3~4個）以及兩側的結節闊韌帶組成。頂壁為薦骨和前三個尾椎，底壁為恥骨和坐骨，側壁為髂骨和薦結節闊韌帶。骨盆入口（前口）呈橢圓形，斜度較大，其周緣以薦骨岬、髂骨體及恥骨前緣為界。盆骨的生理作用非常重要，盆骨內的盆腔是孕育生命的地方。羊的12塊連骨肉中，盆骨肉排第二，但在冬宰中的牛、馬等家畜的肉中卻排在首位——因其肥瘦均衡，是肉食中最好吃的部位之一，可用于招待長者及德高望重者，象征生命的源泉，多子多福。

前腿锨板骨/即前臂骨，意為“老骨頭”。它還有另一種叫法是“踩水者”，因其是家畜在渡河時最先入水的部位，故在煮肉時最先放入鍋里。在眾人眼中，前腿锨板骨的重要性排在第三位。它是牲畜前身的支撐，是前臂骨類中最有價值的。吉木乃縣的哈爾哈沙年過九旬，在當地非常有名望，他說：“前腿锨板骨是手上拿著棍子的護衛?！痹谀羺^，人們將前腿锨板骨啃干凈后，用小棍子從骨頭上的小洞穿過，掛在圈棚周圍或臨近的樹木上。夜里視野一般般的情況下，穿小棍子的前腿锨板骨，看上去很像手持電棒的“保安”。相傳，民間還有這樣一則故事——很久以前的某天夜里，一大戶人家遭盜賊窺視，只是，這群貪婪者發現眼前的圈棚外有很多“護衛”在把守，猶豫再三，沒敢下手。次日，他們佯裝過路，走進氈房，發現除了一老一少之外，這里并沒有外人與他們一同生活！于是，當天夜里，他們再次“狩獵”，但所見還是和前一夜相同，不得不放棄貪念……后來，他們干脆向老頭坦白，想搞明白其中原因。這時，老頭指著氈房外圍說：“這些就是你們看見的手上拿著棍子的人影?！薄把?，原來是前腿锨板骨在作祟！”自此，牧人有了共識，前腿锨板骨是象征家畜安全、家庭富裕、上天保佑的吉祥物。

后腿骨下半部/即小腿骨，帶髀石的骨。小腿骨由脛骨、腓骨組成，推動身體前進。后腿骨下半部重要性排在第四位。主人家會將其送給女婿、兒媳和已婚年輕夫婦，髀石則留給孩子們玩樂。此部位送給年輕人吃的原因在于，其位于畜后肢骨的最下方，以膝蓋骨連接股骨，由此寓意年輕人在現實生活中要像小腿骨一樣重要；其次，這塊骨最長、外表非常好看，可用來制作搖床上的導尿管。

股骨/“中間骨”之意，股骨是長骨，由后上方斜向前下方；近端大，是股骨頭；前部是滑車關節面，后部是內、外側髁。以髁間窩跟盆骨連起來，是最粗大的一塊骨頭。股骨重要性排在第五位，常與頭骨、盆骨、前腿锨板骨、后腿骨下半部一同待客，多為侄子、外甥或未婚青年，因為他們是家庭未來的基石。股骨另一端跟后腿骨下半部是以踝骨連起來的，踝骨有韌帶，很難抓?？腿巳裟芸惺掣蓛?，會被認為是技高、專注的標志，以此希望其成為有智慧的、手腳靈巧的人，并像后腿中部骨那樣，擁有高大、挺拔的外形。

肩胛骨/三角形的扁骨，位置在傾斜胸廓兩側的前上部，由后上方斜向前下方。它是畜骨里最薄、最寬的一塊骨頭。據老人介紹，肩胛骨一般不會單獨送給客人，它跟羊頭、盆骨肉一同盛盤用于待客。據說，很久以前，肩胛骨專門送給有特定需求的人吃，吃完肩胛肉之后，主人會在肩胛骨的扇頭上開一道口，寓意未來的日子一片坦途。如今流行這樣一種做法：“不會給客人送什么樣的肉，就送肩胛骨。”意思是肩胛骨可送給不同等級、不同輩分的人。現代社會，一塊常見的肩胛骨成為了破圈、化解尷尬的“萬金油”，餐桌禮儀文化中的一種新現象。

胸骨/常見于心臟、肺等關鍵部位，胸廓底壁的正中，向后下方傾斜。由胸骨柄、胸骨體、肋窩組成。大畜的胸骨一般要分開來吃，胸骨只送給女婿和兒媳——對男性來說，它是英勇的象征；對女性來說，它是包容的象征。借此希望女兒女婿、兒子兒媳相互尊重、相互關愛，白頭偕老。

肱骨/位于上臂，處在肩胛骨、臂骨之間，又叫上臂骨，肉量少、口感較硬，多為自家人食用。

頸椎骨/頸椎一般有七節，具有活動性和堅固性。主人家會把頸椎骨分成六節，將連在胸椎上的第7頸椎單獨取下，送給宰牲者，犒勞其不怕苦不怕累，舉止堅定、果敢。

脊椎/一般分為長、短兩種。牛和羊有6節長、短脊椎，馬有9節長、短脊椎。一般把羊的脊椎二三節隨同各種骨肉一同盛盤，牛馬的則可單獨上桌。

腰椎/腰椎構成腹腔頂壁的骨質基礎，支持腹腔內臟器官的重量和傳遞后肢的推動力。椎體短、橫突長，關節之間連結緊密，又要有適度的活動性。家畜身上腰椎共有6節，小畜的腰椎骨分開后，分別跟羊頭、盆骨、后腿下半部、前腿骨一同用于待客。而大畜腰椎在整個連骨肉中排在盆骨肉之后，可單獨盛盤，若家中沒有盆骨時，可代替該部位待客。

尾椎/不同家畜，尾椎數有別，前數個尾椎尚有椎骨的典型結構，向后逐漸退化，僅保留細而長的椎體，跟兩個盆骨連接并為形成臀部起作用。羊和牛的尾椎骨無特殊意義，而馬的則是美味佳肴。

肋骨/肋骨是支架，是脊椎動物用來保護心、肺、肝臟等器官的骨骼，是整個胸腔架。人們把家畜肋骨大致分成三種，牛和羊有26條肋骨、馬有36條，哪些部位用于待客，是有講究的。羊的肋骨可兩兩相連用于搭配，牛的則需要分段盛盤；而馬的部分肋骨要塞進腸子里制成馬腸子。這道美食最金貴，深受老百姓喜愛！

3.慶獻歲

外出打工已兩年的滅爾別克，冬宰季前回到了阿勒泰。兩年里，他在山東教人騎馬。“打工經歷是長見識、學知識、長本事的過程，盡管有些苦，但收獲非常大，人好像一夜之間長大了！”滅爾別克是非遺賽馬傳承人的愛徒。滅爾別克身體素質較好，靈活、輕巧，適合馬上競技運動，如賽馬、刁羊等。賽馬講究人與馬的磨合，人能駕馭不羈的馬，在馬背上自由翻滾、移位、俯身等。活動主辦方為了增加競技比賽的樂趣，往往會沿途放置幾只羊，行進中的馬，人與人爭奪羊，馬與馬配合人。活動有了獎品、有了競爭，便有了觀賞性，可引發觀者的興致。

別看滅爾別克年紀小，真有點人小鬼大。平時不善語言，可說起馬，那是滔滔不絕，仿佛換了個人。如何與馬成為“老友”，滅爾別克有一套。每天早晚，他都會與馬兒說說悄悄話。邊撫摸著馬背，邊把蘋果切成塊，放在掌心喂食。馬兒與他極有默契——人來了，跺跺腳、搖搖頭；人走時，仰天吼一聲，以特殊方式告別。人與馬的感情在一天天中漸進，在一口蘋果、一個撫摸、一個眼神的無聲中積累。

“每當節日臨近，一撥又一撥外地游客飛來阿勒泰?！睖鐮杽e克敏銳地嗅到了商機。從產業經濟發展的角度出發，飲食是旅游者六大消費要素中的首要和基本要素。旅游餐飲是旅游產品的有機組成，是整體旅游產品中的單項產品或服務內容，直接影響著旅游業的興衰和可持續發展。而阿勒泰頗具特色的飲食更是一種獨特的文旅資源。臨冬宰季，可以賽馬、刁羊、姑娘追等文旅活動為載體，“美食特色旅游”，或使得雪都特色旅游充滿濃郁的詩情畫意，使國內外旅游者，不僅僅從品嘗“魚羊鮮”、馬腸子、馬奶子等風味美食滿足口腹，而且從中品味到精神上的文化內涵，涵養情操。或許，這才能彰顯阿勒泰美食特色旅游的與眾不同——不光是一種美食，更是一種高層次的美食文化。

當五湖四海的游客飛身至阿勒泰共度冬日美好時光，這時人們會從忙碌中抽身、從日常瑣碎中抽離，結識新朋友，走親訪友，交往交流交融的重要時刻和紐帶。眾人齊祝愿和盼望來年五谷豐登、人畜興旺、安居樂業。而對于滅爾別克而言，正是將在外務工學習積累的閱歷和經驗，大展身手的好機會。他說，正努力學習視頻直播。“我不用化妝、做發型，就專注賽馬知識。” 滅爾別克抿了一下嘴，笑嘻嘻地講述著，別的主播能說會道，他的嘴巴雖笨，但他能賽馬、會刁羊，還拿過獎，這些特長和技能更實在。曾幾何時，我們已是“刷臉”的時代，千篇一律的臉，好看精致，卻少了個性和特點，多了乏味和寡淡。能像滅爾別克在高速行進的馬背上上躥下跳，還要動態直播，即便是年紀漸長的騎手，也無法做到?！叭藷o我有，人有我強。”滅爾別克返鄉后，有了新職業和新身份——主播和馬文化宣傳大使。滅爾別克身上，就這樣有了新的希望和期待。

吉木乃鎮薩爾烏楞村，紅色基因深厚，有著“中哈邊境第一村”的美譽。冬宰季臨近，村里家家戶戶升起了炊煙?？v然是在邊境，星點煙火氣足以暖人暖面更暖人心。薩吾爾山在注視著人間的煙火，木斯套的冰川在駐足觀望，村民在歌唱、在舞蹈，眾人祈禱新的一年國泰民安、繁榮昌盛。

如何將阿勒泰寶貴的飲食文化資源同動態的旅游活動相結合，做到既弘揚中國飲食的俗文化，又發展了旅游產業，使之更為特色化，這就涉及到飲食文化旅游產品的開發問題。雖然說我國飲食文化是一個古老話題，而且中國的飲食在世界上享有盛譽。而將飲食與旅游結合，尤其是將冬宰季系列活動納入文旅產業，卻還是一個較為新鮮的課題。文旅創意產業相關學者指出，在旅游過程中，吃是一個很重要的方面，是旅游業發展的三大支柱之一，但在新疆，吃只是旅游構成的一個方面，還沒有完全將“餐飲+旅游”作為一個特色產品來開發、作為一個融合產業來對待。是否在不久的將來作為產業開發，“拜托”餐飲僅僅是旅游的一個附屬，這其中有著最為本質的區別。乙巳蛇年，我們翹首以盼，我們萬眾一心、眾志成城，期待阿勒泰將“雪都”品牌擦得更亮，期待能品嘗到阿勒泰物美價廉的特色美食。