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    中國作家協會主管

    那一道獨特的回鍋肉
    來源:新民晚報 | 李新勇  2024年12月13日09:35

    出了三星堆博物館,小陳老師帶我們去吃連山回鍋肉。在四川廣漢,連山回鍋肉跟軍屯鍋魁、九尺鵝腸、白家肥腸粉一樣出名。我想起實行家庭聯產承包責任制的第三年,我爹從以前每年十幾塊錢的全家收入,到現在連續三年每年四五百元進賬,很有些驕傲氣象,一驕傲就把富貴氣也暴露出來了。那一次帶我進城看眼疾,中午父子倆竟破天荒下了一次館子。我分明記得,兩菜一湯之中,有一道菜就是連山回鍋肉,每一片肉有巴掌大。不知那老板是為了突出肉塊大,還是該店剛剛開業不久,尚未發財,筷子是撿拾人家烤串攤子丟棄的竹簽簽,以致所謂的竹筷子又細又長,夾住回鍋肉,兩根筷子被壓彎了不足奇,還像抬滑竿兒那樣顫顫悠悠、晃晃蕩蕩的。

    小陳老師說,只可惜我們得趕回成都坐高鐵,否則她開車帶我們到一個鎮上吃正宗的連山回鍋肉。她找了家在城區名聲比較響亮的餐館,要了幾道菜,其中一道就是連山回鍋肉。環境不錯,菜也做得很好。那連山回鍋肉比我記憶里那道菜不知好多少倍。剛進門,就見廚房靠大廳的這一面透明玻璃后面,一張一張巴掌大的肉片像一張張手絹一樣晾曬在竹竿上。而成品回鍋肉,每一片肉都肥瘦適中,肥而不膩,瘦而化渣。賣相也好,入鍋的時候,師傅火候掌握得很好,肉片四周卷起,中間凹陷,也就是川人口語中的窩窩兒,狀若一個個湯勺,在青綠的辣椒和蒜苗、蔥中間,十分誘人。吃的時候充滿儀式感,夾在碗里,用筷子卷起來再送進嘴里,目的是肥瘦搭配。我吃了一塊,鼓足勇氣吃完第二塊之后,再也不敢對這道菜產生非分之想。而同行的巫老師,吃了半塊便哀嘆:“我要把這塊肉全吃下去,別的就啥也吃不下了!”

    一提起川菜,人們總是會想起火爆、熱辣、香麻之類的詞語,這些詞語概括了川菜的主要特點。

    巴蜀奇山秀水,不管是風景還是人、不管是風俗還是菜肴,自帶一份獨特和厚重,外加一層能把你說服就說服、要是說不服就把你打到服帖為止的霸氣做澆頭。因此川菜跟川人一樣,有理無理都帶三分自信。

    回鍋肉是川菜的經典,相當于朝廷重臣,而連山回鍋肉則是川菜傳統回鍋肉的升級版。想當初連山回鍋肉的發明,正是在改革開放初期出現的,從前過年過節才露面的回鍋肉,這時成了大家的家常菜,很可能擠不進宴席菜單。但既然這道菜是川菜的經典,那就不可能從菜單上開除。可顧客要么不點,要么點了,卻覺得從前夢寐以求的回鍋肉,不過就那么回事。

    就在這節骨眼兒上,出現了一個聰明的廚師,他在選材的時候,一改以前的五花肉,而是選六分肥肉、四分瘦肉的豬臀肉,四川話叫豬坐墩兒,一頭豬只有幾斤可用,燒開水,先給這點肉洗個熱水澡,半個小時的樣子,七分熟,把肉味和汁水很好地鎖住。接下來切肉的時候,順應那個大家都逐漸富裕起來必須大塊吃肉的心理需求,把每一片豬肉切成巴掌那么大一塊,要是辦酒席,主人家的寬厚大方就體現出來了。下鍋之后,豬肉一片一片貼著鍋,鍋里熱油煎豬肉,不但把肉里多余的油脂熬了出來,還制造了一份神奇的焦香,然后用豆瓣增味增香增色,澆以麻油,熱氣騰騰,鮮香無比。到了餐館里,廚師為了表現刀工,把肉切得薄如蟬翼,既不費原材料,還特別易入味。因此大受歡迎。

    算起來,這道名菜已在江湖上闖蕩了四十多年,成了一道名菜,也成為巴蜀文化的一部分,更成了廣漢的一道招牌菜。

    時代在不斷發展,當“三高”人群和追求所謂健康生活方式的人越來越多之后,這一道久負盛名的回鍋肉再次面臨新的選擇。從前我們追求大,今天我們不妨反過來追求小,比如將肉片切到極其薄、花瓣一般大小,順勢就取個名字叫花瓣雨回鍋肉或者渣渣回鍋肉;或者在豬肉煮到七分熟之后,給肉皮上一層醬,使其在炒制完成后,肉皮像一圈鑲上去的金邊,那就叫金邊回鍋肉。如此等等,既順應這個時代顧客的要求,也算與時俱進,讓一道本質上就是熬鍋肉的回鍋肉擁有自己的時代特色,在現代競爭中再次贏得青睞。

    行文至此,我突然想到文學。在這個信息迭代只需數小時甚至幾分鐘的時代,在這AI偽作橫行的時代,如何在眾多“回鍋肉”般的作品中脫穎而出,以獨特的魅力在紛擾的塵世中占據一席之地?這或許正是我和當下每一位文學創作者需要深思和探索的問題。

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