中國作家協會主管

菜出淮揚，侯派響亮。

這兩年淮揚菜火遍京城，猶如當年粵菜、川菜、上海菜、杭幫菜一樣受人追捧，也與揚州、淮安兩城被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”有關。淮揚菜本來功底深厚，是美食饕餮必選的佳品。但凡事需與時俱進，墨守成規、故步自封難以保持不衰。淮揚菜這些年臥薪嘗膽，守正創新，出現了一些新的名家大師。我所認識的新派淮揚的“四大金剛”侯新慶、陳萬慶、陶曉東、洛揚都各有絕活，所在飯店也都是黑珍珠二鉆。陳萬慶、陶曉東在揚州聯手創辦的揚城一味已經遠揚四方，而洛揚在京城打造的淮揚府、游園驚夢口碑極佳。最近在南京有機會品嘗到侯新慶“江南灶”的云府美食，忍不住拍案叫絕，逢人便夸。

淮揚菜講究食材、講究做工、講究搭配，但傳統淮揚菜囿于“三頭宴”，和粵菜的海鮮系列漸漸拉開了距離。三頭宴是獅子頭、豬頭、魚頭湯的統稱，是農耕時代大魚大肉的典型代表，也屬于解決溫飽的美食，如今人人懼怕三高，三頭宴雖然美味，但有點土氣，且多吃不利于健康。

淮揚菜向何去？新派淮揚如何立足？侯新慶用他的實踐給出了答案，賡續傳統，守正創新。

侯派的特點是“正”，現在創新菜很多，但有些創新菜離開本地的特色，而侯大師的菜一上桌，一眼就可認出，這是淮揚菜，而不是其他的菜系。他使用的菜譜、食材也是淮揚菜常見的元素，比如涼菜，醉蟹、豬肚、菱角都是淮揚菜最家常的菜品，熱菜里面的文武鴨湯、魚頭湯、紅燒肉也是淮揚菜的基礎菜，但侯新慶做出了自己的味道，形成了自己的風格。

侯派的特色在于“融”。烹飪是一門藝術，所有藝術的發展在于融合、汲取其他門類的長處，方可發展。侯派淮揚給我最大的印象，就是他創新的成功在于融合了其他菜系的材料工藝。略舉幾道菜。

文武鴨湯是金陵菜里久負盛名的一道菜，用燒鴨和光鴨各半只燉湯，侯新慶將鴨湯的火候掌握得很好，為去油膩，一般淮揚菜的師傅會加幾片竹筍，但時值八月，竹筍已經老邁，如果還用竹筍就會影響口感，侯新慶用正當時的云南松茸撕絲，投入湯中，松茸本是蘑菇中的頂級鮮物，融入鴨湯中，如虎添翼，鮮上加鮮，各美其美，美美與共。

魚頭是淮揚菜的看家菜，三頭宴的扛鼎之作。佛跳墻是福建菜的代表作，因品種豐富廣獲青睞。侯新慶新創的魚頭佛跳墻則將二者有機地融合到一起，佛不僅“跳墻”，還跳進水里，2014年甫一試驗，便大獲成功。如今魚頭佛跳墻，不僅成為淮揚菜的新寵，我在廣東福建也能看到這道菜，粵菜、閩菜也推出類似的菜品。

在甜品和小吃方面，侯新慶也精益求精，下足功夫。藕粉丸子是淮揚菜最常見的小吃，但對外地人來說，略甜了一點點，侯新慶用姜汁打底，頓時產生了意想不到的效果，姜汁的微辣讓藕粉的清香釋放出來。芝麻湯圓是淮揚菜里的傳統甜品，侯新慶則在碗中加入一片小小的薄荷，碧綠的綠葉春意盎然，薄荷的清涼也讓原本咸甜的味道添上一層神秘的外衣。薄荷是東南亞菜常用的調料，放在這里，妙手天成。

侯新慶能夠自成一派，在于他守正不拘泥，創新不忘本，融會貫通，博取眾家之長，方能成為一代風流。前不久，我參加蘇繡大師姚建萍的藝術研討會，發現姚建萍之所以成為新一代大家，也在于借鑒各種藝術。蘇繡是中國的傳統文化藝術，是世界非物質文化遺產，但蘇繡如何在新的時代與世界對話，姚建萍通過自己的作品做了有益的嘗試。平針繡和亂針繡是蘇繡的不同的手法，平針繡的細膩整齊與亂針繡的不拘一格，便形成了“融針繡”。同時姚建萍還融進中國山水畫的境界，并借鑒了油畫、攝影、水彩畫的元素，還融合；莫奈、梵高等西方現代主義藝術家的印象派、野獸派的藝術手段，做到了洋為中用，被專家譽為獨具一格的姚繡。

蘇繡有姚繡，淮揚菜有侯派，都是傳統非遺文化“老樹”在新時代綻放的新花，依然滿園春色，生機盎然。