中國(guó)作家協(xié)會(huì)主管

前陣子，同事幫忙買回十斤東北新米。第一頓煮了粥，米香恣意，飛竄家中角角落落。谷物香氣如此治愈，大抵會(huì)刺激人的大腦分泌多巴胺吧，好生愉悅，像跑了五公里。

多年不曾吃到新米。熬好后的粥，牛奶一般白皙，香糯潤(rùn)喉，筷子挑起，還拉絲。秋燥的天氣，大米最是滋潤(rùn)腸胃。差不多每天吃一餐粥，無須佐菜，滔滔迭迭順喉而去了。

同事好心來問，又到一小批新貨，可還要了。我糾結(jié)一番，到底拒絕了。苦惱的是，這新米太可口，懼怕長(zhǎng)久吃下去，又得胖三斤，好不容易節(jié)衣縮食減下來的。

新米，煮粥好，煮飯更佳。新米不太吃水，稍微煮干點(diǎn)，粒粒分明，泛著油光，一忽兒，將半盞飯吞下去，不解饞，情不自禁又去電飯煲挖一勺……剛吃進(jìn)去，又后悔。這么大個(gè)人了，可都是碳水啊，怎么不知節(jié)制呢？

吃到好東西，頗為自責(zé)，心頭惴惴的。做人真難。

十斤新米，很快被吃掉一半。頗舍不得，袋口扎緊，留待以后慢慢煮粥。重新買回另一種所謂的新米，產(chǎn)自江蘇。口感高下立判。可能是氣候的原因，這種產(chǎn)自長(zhǎng)江中下游平原的稻米，一無筋骨，嚼在嘴里，綿軟松散，像一個(gè)人缺了心氣，總歸懶洋洋的，黯淡無光。

同樣是新米，吃得人苦不堪言。明珠在前，再吃河蚌，當(dāng)然差點(diǎn)意思。

二十世紀(jì)九十年代末期，在一北方小城，吃到過一種粳米，煮出的粥，綠意茵茵，香糯掛喉。煮飯呢，香軟而有筋道。吃剩下的飯，略微炒一炒，簡(jiǎn)直賽螃蟹。故，多年難忘。據(jù)說產(chǎn)自旱田。彼時(shí)，碾米技術(shù)不甚發(fā)達(dá)，更不存在拋光。這米留有大量角質(zhì)層，甚至胚芽還保留著。既有營(yíng)養(yǎng)，口感亦好。如今，確乎享用不到了。

天一冷，便想去內(nèi)蒙，無論包頭、呼和浩特，還是巴彥淖爾。為什么呢？想吃當(dāng)?shù)匮蛉鉄湥仨毈F(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)食。冷風(fēng)一起，走在路上的我將領(lǐng)口豎起，無比深刻地想念著內(nèi)蒙，唾液被得不到的美食刺激得翻涌不息。一次，一位呼和浩特的讀者朋友說要寄點(diǎn)燒麥皮來。

萍水相逢，哪好意思呢？

內(nèi)蒙的燒麥皮，搟得薄如蟬翼，挖一坨羊肉餡置于其中，拇指食指輕輕一攥，瞬間出現(xiàn)一朵花兒。花邊多褶皺，邊沿靜靜垂下，像蓬蓬裙蕾絲。上籠屜，十分鐘即成。羊肉餡，要切成小丁，配以一定比例京蔥粒，不能用機(jī)器絞。一邊吃燒麥，一邊喝磚茶解膩，窗內(nèi)北風(fēng)呼嘯，屋內(nèi)溫暖如春。我至少可以吃下六只燒麥吧，然后在寒風(fēng)里呼呼走上十公里，將熱量全部消耗掉。

內(nèi)蒙的山蒼黃蒼褐蒼青，遍布古意，這里的牛羊美味，沒話講。

生活于遍布牛羊之地，人的幸福指數(shù)想必高得多？至今網(wǎng)購(gòu)到的牛羊肉，一貫差點(diǎn)意思。好肉無須佐料，直接清水煮，撒點(diǎn)鹽，大口擁抱肉之本味。

享用不到美味，退而求其次，就讀讀寫食書。

最近讀著的，是王世襄公子王敦煌先生的《吃主兒》。一天讀幾頁(yè)，舍不得讀完。不愧為世家子弟，家底殷厚。王敦煌先生自小跟隨祖父生活，家里有個(gè)張奶奶和玉爺，一直跟著祖父的。據(jù)說是正黃旗，清代公務(wù)員，有薪酬拿的。大清完了之后，迫不得已，來到他家。

張奶奶可太會(huì)做菜了，簡(jiǎn)直御膳房大廚的水準(zhǔn)。老太太有耐心，不厭其煩，做出的每道菜，均被王敦煌祖父點(diǎn)贊。清蒸白鱔、清蒸甲魚之類，皆屬簡(jiǎn)易之菜了。

王敦煌先生自小耳濡目染，張奶奶也樂意教，事無巨細(xì)記錄下來，一次次令人驚嘆。

比如一道紅燒肉，到過王府上的客人，無人不愛。隔三岔五來做客，屢屢提起。

張奶奶這個(gè)人呢，也是奇人，為廚為得精致講究，是得了神道的了。每日買菜，遇見好食材，便買下。常常呢，又買得超支了。最神奇的是，她在家門口銀行，還能借到款。月終，超支部分，但凡講得出，王敦煌祖父如數(shù)增加。

做紅燒肉要用到一種柴火。彼時(shí)北京沒得售賣了，玉爺便幫張奶奶，自己動(dòng)手。將炭砸碎，佐以米湯攪拌，攤一個(gè)個(gè)炭餅，曬干，備用。

張奶奶去菜市碰見上好五花肉，買回，切小塊，佐以各種香料煸香，盛起，備用。大蔥多剝幾層皮，切段。另起一口砂鍋，一層蔥段，一層肉，碼放好，蓋子邊沿封上紙，蓋上有一小孔，出氣即可。將米湯炭置于一特殊灶中，引燃，上覆一層灰，令其緩慢燃燒。砂鍋?zhàn)谄渖希校蝗找灰梗t燒肉成。

還有一道炒芙蓉雞片，更是震碎我樸素三觀。

一只老母雞，買回，殺好，褪毛，剪刀自雞胸剪開，順著紋理扯下雞胸肉，再去尋找貼近脊梁骨邊沿的一種叫“雞牙子”的兩小塊肉。這肉據(jù)說最嫩。取出后洗凈，以刀背輕剁，成雞茸。坐一口鍋，倒油，將雞茸一勺一勺溜進(jìn)去。火候要掌控好，油溫不可太高——高了，雞茸黃了。油溫也不可太低——低了，雞茸散了不成型。要恰到火候，雞茸溜進(jìn)油里成片狀。油瀝干，鍋底少許油，煸炒筍干、香菇等物，差不多熟時(shí)，匯入雞茸，略炒幾下，出鍋，裝盤。這道菜，每次均被王敦煌祖父吃得交口稱贊。

張奶奶當(dāng)真是傳奇人物。原來，雞肉中還有一種叫作“雞牙子”的組織，真是百年未聞。以后燉老母雞時(shí)，我一定要找到，開開眼界。

據(jù)傳，王世襄先生舊年里冬日深夜，帶著王敦煌偷偷溜出家門，去打獵。當(dāng)帶著獵物歸來時(shí)，大雪紛紛，家人尚未醒來。

世家子弟江湖老。