中國作家協會主管

歷史上有一道佳肴，名為“金齏玉鲙”。菜名讓人聯想到珠寶，又華麗又輝煌，任誰在書頁上撞見，也不免心向往之，好奇會是什么滋味，究竟好不好吃？又因為什么原因而獲得這么貴氣的命名？

鲙是魚生，即切成細絲與薄片的生魚肉。明人謝肇淛《五雜俎》即言：

“膾（鲙）即今魚肉生也，聶（攝）而切之，沃以姜椒諸劑。閩、廣人最善為之。昔人所云‘金虀玉鲙，縷細花鋪’，不足奇也。據史冊所載，昔人嗜鲙者最多……今自閩、廣之外，不但斫者無人，即啖者亦無人矣。”

歷史上，一直到元代，吃魚生曾經是非常普遍的風氣，主要吃的是湖魚、江河魚、泉水魚，即各類淡水魚。古時的中國天然環境十分優越，資源豐富，魚的品種非常多，其中有很多種類都適合做鲙。從文學描寫來看，由于魚種的不同，魚鲙的顏色分為紅絲與白絲兩種。李白作有《酬中都小吏攜斗酒、雙魚于逆旅見贈》一詩，寫朋友送他兩條活魚，放在盤中還在蹦跳不停，于是“呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏”。那位與李白“意氣相傾”的“山東豪吏”送來一雙魚，魚肉還是一紅一白，是很用心的。

不過，魚肉以潔白如雪者居多，所以唐宋詩詞往往稱贊盤中魚鲙如白玉絲，如“盤堆玉縷鱸初膾（鲙）”（宋強至《送王文玉歸浙》）、“鱸魚色鮮盤玉縷”（宋韋驤《季鷹》）。“玉鲙”一稱即由此而來，而金齏則是指專為魚鲙做的調味料。（古文中常常將鲙寫作“膾”，但二者實際上并不同，前者僅指切細的生魚，后者則是指所有細切的肉類。此亦一有趣話題，本文不作多論。）

古人曾經何等愛吃魚鲙，從北朝賈思勰的《齊民要術》就可以看出來。那部寶藏之書在《和齏》一節里提示了“膾魚肉”即切鲙的技術要點，在其前，則用很長篇幅詳細介紹“膾齏”的做法，包括所需的蒜、姜如何處理都仔細交代，唯恐差了口味。正是在這一節里言道：

“熟栗黃：諺曰‘金齏玉膾（鲙）’。橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又益味甜。”

原來，南北朝時的鲙齏靠橘皮調味，同時還會添入適量的熟栗肉，栗肉茸可以給予甜味，同時和橘皮一起使齏泥呈金色。而如此做成的齏泥，即為“金齏”。

《齊民要術》推薦的“金齏”成分復雜，制作極細致，大致是先把白梅（鹽腌再曬干的梅子）、姜、橘皮舂成末，取出放到一旁；再舂熟栗子肉與秔米飯，直舂成泥茸，然后先后下生蒜和燙過的蒜，一起舂搗成泥；接著下鹽舂打，打到起沫的程度，把梅、姜、橘的混合粉末倒下，舂打均勻。最后一步則是倒入醋，攪拌成稠茸。

如此制成的金齏，梅、蒜、姜、橘、栗、鹽、醋的滋味摻和到一起，配生魚肉，應該不錯。書中強調“膾齏必須濃”，所以加入少量白米飯以加強其濃稠度，而成品是耐心舂打成的混合醬泥，裝盤時鋪在魚鲙上，由此形成“金齏玉鲙”。食客則是就著那酸咸里微微透著辣又帶一絲栗子甜的細茸吃下腴嫩的生魚肉絲，想來確乎是天下至味。

不過，到唐代，隨著鲙齏配方的改進，金齏玉鲙升上了新的境界：

“南人魚鲙以細縷，金橙拌之，號曰金虀（齏）玉鲙。”（明陳耀文《天中記》）

在唐代，出現了一種新的水果——橙子，對唐宋兩朝的雅文化起到了意想不到的作用。其中之一便是，唐代士大夫改用橙肉泥作為魚鲙的調味伴侶，還給起了個專稱“橙齏”。陸游就有《雨中小酌》一詩自述，“晨起占云日日西，吾廬煙雨正凄迷”，在連日陰雨的日子里，“前村著屐猶通路，自摘金橙搗鲙齏”，通向前邊村子的小路雖然變得泥濘，但穿上木屐倒還是能走過去，反正雨天里閑著也是閑著，大詩人便親自穿著屐子前去摘成熟的橙果，帶回家搗成果泥，作為鲙齏，美美吃一頓魚鲙。

以橙齏佐鲙，是在唐代形成的吃法，王昌齡《送程六》一詩就有句云：“青魚雪落鲙橙齏。”說青魚的鲙絲銀白如雪，而伴以“橙齏”。孟郊《與王二十一員外涯游枋口柳溪》表達更有神采：“靈味薦魴瓣，金花屑橙齏。”到了宋代，以橙肉泥為魚鲙調味，成了文雅階層的通行做法，于是，詩人們紛紛在作品中隨筆提到，如黃庭堅《謝榮緒惠鮮鯽》：“虀臼方看金作屑，膾盤已見雪成堆。”陸游《夏日》：“未說盤堆玉膾，且看臼搗金虀。”只要切鲙，同時就一定要搗橙肉做齏，兩項廚藝是聯動的，所以宋人寫詩時就自然地一并提及。

橙肉泥燦黃如金，灑在鲙盤上有如“金花”，完全符合“金齏”的定義，因此文人們便直接以金齏呼之，蘇軾《破陣子》便道“金齏新搗橙香”。橙齏如金，魚鲙如玉，二者拌在一起，黃澄白潤，非常的養眼，由此構成“金齏玉鲙”的清雅新版本。

明人撰編的《食物本草》中介紹橙的優點為：“或作醬醋及和五味，入魚肉菜中，食甚香美，且殺蟲、魚毒。”顯然，在中國飲食史上，香橙所承擔過的角色，恰恰近似于今日西餐中的檸檬——橙肉可以與醬、醋等各種調料調和在一起，拌入魚或肉的菜肴中，靠果香去除腥氣，讓口感更好。古人還相信，橙子的酸汁可以殺死魚、肉中的寄生蟲，并去除魚肉中所含的毒素。

說來真讓人驚奇啊，古代中國人吃魚生的方式，與今天真的相去不遠！今天要用檸檬，唐宋元三代則是用鮮橙肉。吳文英做《虞美人影》詞一首“詠香橙”時，特意提到了橙子的此一著名用途：“黃苞先著風霜勁，獨占一年佳景。點點吳鹽雪凝，玉鲙和齏冷。”

文人們不僅喜歡在筆下談吃，還喜歡描寫廚藝的要點，結果是留下了彼時做橙齏的具體方式——把橙肉放在臼子里，用杵子搗成泥，再加細鹽調勻。魚肉生吃，最重要的就是一個鮮字，因此，以帶汁橙泥的微酸果香，再滲以淡淡的鹽味，來突出生魚的清腴口感，自然是最佳方案。

在宋人那里，不僅魚鲙，其他如蝦、蟹等河鮮、海鮮都以橙泥佐味為佳。據《武林舊事》，南宋紹興二十一年，高宗趙構臨幸寵臣張俊的郡王府第，張俊則排出了盛大氣派的“供進御筵”，其中有一道菜名為“蝦橙膾”，推測起來，是用生蝦做膾，而用鮮橙調味。《夢粱錄》則記載南宋臨安的“分茶酒店”即餐廳里提供的菜色包括“橙醋赤蟹、白蟹”“橙醋洗手蟹”“橙醋蚶”。

另外，相傳為宋人林洪所著的《山家清供》中，“持螯供”一節說：“此物風雅，但橙、醋自足，以發揮其所蘊也。”——螃蟹是雅物，所以僅僅用橙齏、醋做蘸料就夠了，只有這樣，才能讓人最好地品嘗到螃蟹的原味。實際上，元末四大畫家之一的倪瓚，不僅畫作中意境高絕，同時也是文人幽雅生活方式的代表。在他所留下的《云林堂飲食制度集》中，就詳細介紹了吃蟹的方式：

“用生姜、紫蘇、桂皮、鹽同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖則佳。以一人為率，只可煮二只，啖已再煮。搗橙齏、醋供。”

說得非常清楚，煮蟹的水中要事先放入生姜、紫蘇、桂皮、鹽，由此來給蟹肉添味。但在食蟹的時候，則僅僅用橙齏、醋為蘸料。

明清時期，吃魚生的習慣在大部分地區都消失了，只保留在福建與兩廣地區，用橙肉泥為河鮮、海鮮佐味的清雅也一并遺忘，結果，人們對金齏玉鲙的印象也就模糊起來，搞不清當初究竟是怎樣的美味。