中國作家協會主管

攪 團

我掄著斧子在門前杏樹下劈柴，母親在院子里問，晌午想吃啥？

晌午，是隴東人對晚飯的叫法。鄉下多是五點左右吃晚飯。

吃攪團！

母親聽了，笑說，那咱纏蕎面攪團。

回到老家，隔一兩天，我就想吃一頓攪團。對游子來說，故鄉簡單的粗茶淡飯，是美食，也是治愈疼痛的良藥。

攪團是隴東人家尋常飯食，現在卻不易吃到，許多人已不會做，當地飯店，一小盤三十多元。

一代人有一代人的追求與夢想。網絡時代，想吃什么動一下手指，東西南北中，酸甜苦辣咸，各色美食立馬送上門。但有些特色食物，離開當地，便很難吃到。

看今日頭條搞飲食的自媒體都很火，粉絲少則幾十萬，多的近千萬。有人連菜刀都不會使，各種調料亂放一氣，亦觀者如云。

并非酸葡萄心理，熱鬧背后，我看到一張張不懂人間煙火，浮躁、懵懂的臉。也許現在生活節奏太快，人活得潦草蕪雜，皆直奔主題而去，沒心思也沒時間操心廚房里的事，漸漸淡忘了生活該有的樣子。只是，若沒了一餐一飯的煙火操勞，人生便成了一段枯索孤獨的旅程。

滾滾紅塵，有人吃上精致講究，對穿不在乎，有人吃穿皆無所謂，在某一愛好上卻絕不含糊。對人生有要求，有一點兒愛好的，多是有趣之人；什么都不在乎，生活一塌糊涂者，多寡淡無趣。

三餐茶飯，四季衣裳。尋常人的日子，柴米油鹽醬醋茶，一日三餐的狀態，其實是我們對待人生的態度。汪曾祺先生在《人間滋味》里寫道：“看看生雞活鴨、鮮魚水菜，碧綠的黃瓜，通紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣。”

我也喜歡逛菜市場、下廚。整天吊在工作上，身心俱疲，下班或周末，放下焦慮、煩躁，讓身體、思維換一種姿勢、一方空間，買點兒想吃的食材，做幾個可口的家常菜，咸淡俱佳，于散淡里享受人間至味與清歡，感受平凡生活的美好，亦是心靈與四肢的自我解放。喜歡，就愛琢磨，有時和朋友去飯店酒樓，眼生的菜品搛幾筷子，概略咂摸出色香味操作路數，閑時買回食材隨性一試，味道常常不賴。當然，做菜靠實踐，有些美食失敗多次仍難得要領也是常事。

我的笨拙愛好，是小時候給母親打下手學的。姐弟七個，兩個姐姐出嫁后，母親忙田里，又要漿洗縫補、燒飯，有時會喊我幫著燒火、洗菜。那時尚無用電的現代廚具，農家做飯用風箱，燒柴火。

我在灶膛前一邊呱嗒呱嗒拉風箱燒火，一邊看母親忙碌，洗、切、炒，什么菜放什么調料，何時放，急火還是慢火，和面，餳面，搟面，切面，發面蒸花卷、包包子、炸油餅，腌醬菜、臥酸菜，不時上手試試，竟都學會了。后來母親在街上擺小吃攤，我又學會了涮釀皮、做涼粉、搓麻花、炸糖糕等許多小吃。

隴東人把做攪團飯，叫纏攪團。順著一個方向轉圈攪是“纏”。

攪團不能讓八十六歲的母親做。我丟下斧子，進屋自己上手。

攪團飯看似簡單，火候、稀稠掌握不好，要么攪出一盆糨糊，或里邊夾干面糊，攪不開，一粒粒硬豆用筷子夾開還是干面粉，沒法兒吃。

攪團要好，七十二攪。搟面杖順時針不停地纏，雙臂和腰上沒點兒力氣吃不上好攪團。水開面下鍋要攪，燜熟后更要使勁攪，遠不止七十二攪。灶膛里火也緊要，火急鍋底焦煳，一鍋攪團瞬間敗北。

母親纏攪團火候總拿捏得恰到好處，出鍋的攪團軟硬適中，筋道、爽滑。攪團刮盡，粘在鍋底薄薄一層金黃的飯在余火里慢慢鼓起，鏟下來，焦黃、香脆，撒上鹽和辣椒面，是一小碗鍋巴。

人的口味可隨漂泊腳步改變，但味蕾和腸胃是有記憶的，有些愛好終生難改。我自小愛吃攪團，父親卻怕吃，一吃攪團就罵人。

父親在田里干體力活兒，攪團飯易消化，不抗餓。

現在的攪團多是用小麥粉做的，是西北不少酒店的特色美食。其實，最好吃的是蕎麥面攪團，其次是玉米面。

吃攪團，要有香醋、油潑辣子、蒜泥調和的蘸汁，炒菜有韭菜、土豆絲、西紅柿，因人而異。有時吃攪團，舌尖會讓時光悄然倒流。

攪團飯沒醋，就少了靈魂。有一次吃高粱面攪團，沒錢買醋，時值初夏，我爬上門前杏樹，摘些青杏，搗成杏泥做蘸料。那年我七歲，無奈與隱痛也是百轉千回的人間滋味。

青杏很酸，入口使人齜牙咧嘴，能酸掉牙，略帶一點兒苦澀。女同志懷孕，隴東稱之為“害娃的”，有的愛吃酸杏。妊娠反應嗜酸嗜甜，有“酸兒”“甜女”之說。

大年初一到初四，老家風俗不掃地，說一掃就把財氣掃出去了。初五掃地謂之“送窮土”，且早飯一定要吃攪團。正月初五吃攪團是什么講究？我至今不甚了然，不知別的地方有沒有這樣的風俗。

攪團纏稀一點兒，糊狀稍稠，用漏勺篩到涼開水里，是小蝌蚪狀漏魚兒。漏魚兒用土豆、豌豆淀粉，麥面、玉米面和蕎面均可。切一點兒蔥蒜末和少許韭菜，用漿水熗一鍋香而誘人的漿水，放至半溫，漿水碗里盛上漏魚兒，細膩光滑的漏魚兒與漿水很配，用炒菜與調好的料汁涼調，也好吃。

人在炎夏沒胃口，漿水攪團、漿水漏魚兒、漿水面……酸爽清涼，是消暑開胃，百吃不厭的農家美食。聽說蘭州大學研發了一款漿水酸奶，想來滋味不差，遇上機會一定嘗嘗。

西北人鐘愛漿水，不少酒店有漿水面、漿水漏魚兒，親朋好友聚餐，酒喝暢快，上一盆漿水漏魚兒，來一小碗，瞬間身心舒泰，神清氣爽，愜意妙不可言。

槐花?榆錢·苜蓿芽

隴東原多榆樹和洋槐，杏花紛飛時，榆樹枝頭褐色小花苞，密密的，怯怯的，短短幾天，還沒長出綠葉，一串串鵝黃嫩綠的榆錢，擠擠挨挨，密匝匝綴滿枝丫。榆錢無香味，生吃鮮嫩、清甜，女人娃娃爭相挎了籠筐、竹籃，一把一把捋回家，清水沖洗，拌面粉上籠屜淺蒸，以鹽、醋和辣椒做蘸汁，鮮甜里有植物芬芳，是難得的食物。

拌白面蒸食，味道更佳，但20世紀70年代白面金貴，農村尋常人家粗糧都吃了上頓沒下頓哪里敢奢望。據我的父母講，生活艱難時，榆樹比人更難活，鄉親們為活命，把粗硬的榆樹皮剝回家，用石磨磨成粉末果腹。被剝光皮的榆樹赤裸著身子，白晃晃刺眼，成片成片站著枯死。

在我的記憶里，即使后來生活好了，榆錢和槐花仍是鄉親們春天的一道美食。

榆錢花期很短，十來天就變白變干了，圓圓的、薄薄的白色榆錢隨風飛落，像出殯路上撒下的冥錢，看到使人有一種淡淡的憂傷和薄薄的凄涼。

槐花開得稍晚一些，一嘟嚕一嘟嚕潔白花穗，很好看，芬芳濃郁，遠遠就能聞到，蜜蜂在嗡嗡聲里忙著釀造槐花蜜。花蕾打足苞將開未開，或剛剛綻開的槐花，鮮嫩、清甜。老了，和榆錢一樣，便無法吃。

蒸槐花與榆錢一樣，拌面蒸食，也可清炒。

后來，我讀舒乙文字，說老舍先生選了清代大詩人查初白一句——“蛙聲十里出山泉”，向齊白石求畫。齊老用石青點兩個青青的遠山頭，重墨在兩側畫一個山澗，湍急的山泉在山澗流淌，水中游弋著七八只小蝌蚪，青蛙媽媽在哪里呢？它們的聲音傳出十里之遙，到了山澗這頭。

大師們的聰慧讓我豁然，故鄉山野香飄十里的槐花，也是能入詩入畫的。一群一群鄉村孩子挽著褲腿，嬉耍打鬧，赤腳走在潺潺溪澗里，背簍里一簇簇潔白的槐花在搖曳，蜜蜂追著花香在頭上盤旋。花香與山溪，使貧窮的歲月多了一分溫暖與明亮。

寒冷與溫暖都已漸去漸遠。現在鄉村人口日漸稀少，已鮮有人采榆錢和槐花當野菜食。它們隨季節在無限寂靜里盛開、凋謝，重回大地。

去年夏天休假回蘭州，戰友聚會，竟上了蒸榆錢、槐花和涼拌苜蓿芽，是價格不菲的野菜，但食材已冷凍了一些日子，味道跟現采現做相去甚遠，鮮甜清香的本味已在時間里散失。

看到槐花和榆錢，頗覺親切、溫暖，讓我想起少年時代快活的窮日子。生活艱難，飯食簡單卻易滿足，人是純樸的，精神是堅韌的。

苜蓿來自西域，據說是張騫出使西域帶回中原的。在我的記憶里，隴東原上的苜蓿是專門種來喂牲口的飼草。春天，苜蓿剛探出地面的新芽，很鮮嫩，采回家開水淺焯，用鹽、醋、香油和辣椒涼拌，甚佳。還可拌面蒸、清炒、汆湯，切碎和在面里，蒸菜饃饃，吃法很多。苜蓿跟韭菜一樣，可一茬一茬地割，總有嫩芽采，是鄉村人家能從初春吃到深秋的野菜。

作家王干先生說，在他故鄉，人們把苜蓿叫黃花草、花草或秧草，因開黃花，所以叫黃花草。我記憶里人能食的苜蓿，開紫花。我跑過西北許多地方，苜蓿都是紫花。我的故鄉有一種開黃花的野生苜蓿，叫“馬苜蓿”，人不能食，牲口也不吃。王干先生說的黃花苜蓿，或別是一種。

機械化代替傳統農業耕作后，牲口退出田野，鄉村已鮮見苜蓿。不曉得酒店里帶著山野氣息，質樸、嫩綠的苜蓿菜從何而來。

生活在南方的喧囂、繁華里，沒苜蓿芽、榆錢和槐花可食，除洋芋叉叉，我還常蒸毛芹和茼蒿。人類基因擅長應對饑餓與困境，如今越來越多的人卻被肥胖困擾。其實，人生少即是多，有時簡單亦能活出富足。

羊肉泡·牛肉面

每個在異鄉漂泊的游子心里，都藏著一份故鄉的百味食單。

我在西北許多地方吃過羊肉泡，但吃來吃去，還是隴東平涼羊肉泡好吃。

名氣響亮的西安羊肉泡，饃坯只十分之一酵面，鐵鏊上烘烤出來，食客凈手將饃掰成碎丁丁，廚師視饃丁大小定湯，武火急煮。

隴東羊肉泡，饃是酵面饃，不用掰碎丁放進湯里猛煮。饃坯呈牛舌狀，剛出鏊的饃餅麥香撲鼻。食客依食量要一個兩個饃，羊肉肥瘦有別，一大碗滾燙的羊肉湯，肉片厚實，少許土豆粉條和木耳等，湯鮮肉香，鮮美不膻，饃可掰成大塊放在湯里，香軟，也可拿著饃，一口饃一口肉，暢快無以言表。

我第一次吃羊肉泡饃，是十歲時的“小年”。家里養著十來只山羊和綿羊。那年家里殺年豬，還宰了一只肥山羊。

小半扇羊肉帶骨，置清水鐵鍋，急火煮開浮沫撇凈，放調料袋提味，改文火，肉在鍋里嘭嘭嘭，滿屋香氣，兩小時后，肉爛湯濃，色如牛奶。

煮肉時，母親已烙好不放蔥花的千層餅，切兩寸長、半寸寬的條。揭鍋剔骨，肉切成厚片，菜和切好的餅一并下鍋，出鍋撒一點兒蔥花和芫荽（香菜），一人一大碗，濃香直躥腦門兒。至今我再沒吃過那么好吃的羊肉泡，也從沒見過有人像母親那樣做羊肉泡饃。

南方人羊肉帶皮吃，隴東人不吃皮，宰羊時整張皮剝下，帶毛的皮子做皮襖、羊皮褥子，賣錢。

給村里人家殺豬宰羊的是會皮貨手藝的正義。那時，他三十來歲，做事干凈利索，剝下的整張羊皮上不見一絲血跡，肉上不沾一根羊毛。

正義生有兩個女兒，四十歲上得一子，歡喜、溺愛，一心要將兒子培養成大學生。但兒子讀不進去書，初中畢業便外出打工，家安在玉門后便很少回來。

十年前，老伴兒過世，正義一個人守著院落，雙眼幾近失明。村里人勸他去玉門養老，他態度堅決，說自己是黃土埋到脖根的人，去了一把老骨頭就丟在了外頭。但他雙眼看不見，一個人無法照料自己的生活，還是去了。

他家的院落現在已成了別人家的羊圈。母親說，正義去兒子那邊再沒回來過，怕是死在那邊了。想起他給我家殺完豬羊，靜靜地蹲在碌碡上抽煙，笑呵呵看孩子們在場院嬉鬧的樣子，我心頭一片恍惚。記得以前我每次回老家，他每天都會來我家坐坐，話很少，沉默著抽煙，倔強，喜歡熱鬧的他，像變了一個人。我能聽到他心里洶涌的孤獨與蒼涼。

詩人萊昂納德?科恩說，“萬物皆有裂痕，那是光進來的地方”。也許每個人的生命里，都有別人讀不懂、看不見的傷口。那是愛與痛之間的喘息、間隔吧。

我能做出好羊肉湯，卻做不出與之匹配的饃，羊肉泡饃的饃坯，必須炭火在鐵鏊上烘烤出來才好。

吃牛肉面，我多是在家做。鹵好牛肉，調好湯，有時身子懶，不想和面、拉面，在農貿市場買一把重慶小面，肉和湯真材實料，味道不遜。

隴東人愛吃的節節炒面、炒面片和燴面片，我也常做。做飯是一種樂趣，美味是親手勞作的味道，在舌尖上，也在辛勞的過程里。

每次到蘭州，我的生活會跟蘭州人同步，一天從一碗熱騰騰的牛肉面開始。

記得蘭州磨溝沿有一家牛肉面館，店面在一樓，闊大。食客洶涌如赴喜宴，進店排隊買票，一聲接一聲“二細”“韭葉”“毛細”，面八塊錢一碗，小菜一碟兩塊，牛肉一碟八塊。旁邊大玻璃窗后，案板上熟牛肉如小山，師傅運刀如飛，切肉，裝碟，多數食客吃面會單點一份牛肉或小菜。

食客拿小票自己到窗口排隊等面，也看一碗面誕生的大戲。

出面窗口大如陽臺，一溜比臉盆大的海碗，里邊是紅油辣子、蒜苗末、香菜末、蘿卜片，盛面師傅眼前三口熱氣騰騰的大鍋，一鍋下面，一鍋牛肉湯，一鍋正沸騰著煮肉，鍋中牛肉有半只牛的量。拉面師傅從右邊案板上，隔兩三米遠，順手將面一把一把投進這邊面鍋，這邊掌勺師傅，撈面、上湯、加料，動作嫻熟，瀟灑流暢，一氣呵成。食客看得心情愉悅，胃迫切等著那碗面。

隊首端面的食客說著“辣子多些、蒜苗多些、香菜多些、湯多些”，流水般續在隊尾的，不時聽見一個人對另一個人說：“這兒人太多了，不行咱吃別家去。”

食客一撥接一撥，外邊四五個落地窗臺，下邊皆擺著小凳，窗臺即餐桌，獨成一景。找不到坐處的食客吃相有點兒“狂野”，端著碗蹲在店外樹下或馬路牙子上呼呼有聲，從容豪放，自有一種情趣。

這家店子沒有別的，只賣牛肉面和熟牛肉，早晨七點至下午一點，賣完當天食材關門。

“蘭州拉面館”南方大小城市隨處可見，許多人認為那就是名氣響亮的蘭州牛肉面，價格翻了一倍，面當然不是那個面，湯更不是那碗湯。吃不到、看不見牛肉，不曉得那所謂的牛肉湯從何而來。

地道的蘭州面館，很少去外地開店。蘭州人對牛肉面的一往情深牽絆著他們的腳步。據說蘭州城牛肉面館有上萬家，每天賣出一百多萬碗面，一年里，僅這碗面要用去七萬多噸面粉。蘭州市常住人口只有四百三十多萬。

饸饹面·臊子面

最好吃的饸饹面是蕎面饸饹。

農村田野上，現在很少見開粉白色小花的蕎麥。大地寂靜，那些精耕細作，在黃土地上苦老了的莊稼人，歿的歿了，進城的進城，蕎麥成了稀罕作物。

蕎麥多是夏天麥收后，在麥茬地里倒茬播種，霜降前成熟時大都會倒伏在田里。蕎麥低糖、低脂肪，是現代人青睞的健康食物，但田野上的作物都是機械化播種、收割，蕎麥即使不倒伏，它的穗頭不像別的作物，是齊嶄嶄的，枝杈紛披縱橫，穗子高低交錯，收割機派不上用場，手工勞作需要時間、心思和力氣。

隴東人把收蕎麥叫“攬”，攬蕎麥跟捆小麥不一樣，蕎麥穗頭繞一個“頭型”捆住，隨手一蹲，遠看，像莊稼人蹲在田里聊天。

有勞力的人家，饞蕎面饸饹了，種一畝半畝，都是留著自家吃。許多與蕎面相關的傳統美食，都從餐桌上消失了。想吃一碗正宗的蕎面饸饹，現在已是一件可遇而不可求的事情。

蕎麥的籽實是菱形，殼黑色，蕎麥仁表面有淡淡的綠。蕎麥皮是裝枕頭芯的好材料，透氣，枕著軟硬適中。有人分不清蕎麥與苦蕎，蕎麥面食爽滑筋道，香而不苦。苦蕎有淡淡的苦味。

母親知道我愛吃饸饹面，特意從老家給我買了一個玻璃茶杯一樣精巧，手擰式饸饹床子。從新疆往廣州搬家，許多東西拿不上都丟掉了，母親給我的饸饹床子我精心收著，快二十年了，至今用著。

二姐家每年都會種兩畝蕎麥，磨了蕎麥面，總不忘給我寄一小袋。想吃饸饹面，調一把蕎面，壓兩床子，剛好夠一家人吃。

二姐善做蕎面攤饃饃，薄如紙張，軟嫩、柔韌，比卷烤鴨的薄餅柔軟。青線椒切碎與腌制的韭菜拌在一起，淋一點兒香醋，攤饃饃卷著吃，味道極好。我每次回老家，二姐都會做。我跟著學了多次，總欠點兒火候。

每一樣吃食里，都有世道人心刻度，也有呼嘯的時代變遷。那些漸去漸遠的美食，有些跟無數消逝的歲月和人事一樣，走著走著便成了一種回望與回味。

臊子面是隴東鄉村人家的待客美食。

老家人把臊子面叫長面。過去，生活困難，麥面金貴，只有家里來了尊貴客人，母親才舍得搟一次長面，是待客的最高禮儀。幾樣腌制或現調的涼拌小菜，一碟蒜瓣、一碟油潑辣子是不能少的。一碗碗香噴噴的長面上桌，簡單樸素里有熱情、敬重。

長面叫法不同，寓意也不一樣。走親訪友的這碗面，叫“迎客面”，老人過壽，大人孩子生日吃長面，叫“長壽面”，正月初一早晨的長面叫“過年面”，正月初七，“人日”的面叫“拉魂面”，麥收罷吃長面，謂之“掛鐮面”，慶賀豐收，也犒勞自己的辛苦付出。新媳婦過門第一次手工長面稱為“試刀面”，一碗長面的色香味里，能看出一個女子的廚藝水準。

隴東冬小麥白露時節播種，來年六月成熟，生長周期長，面粉淀粉含量豐富，白而細膩，手工搟出的長面“白、細、薄、筋、光”，薄如蟬翼、細如線，柔韌筋道。

家里搟面杖有棗木和梨木的，木質細膩沉實，長短、粗細不一，大案板是三寸厚梨木，是母親婚后第二年做的，案板和四根搟面杖，皆閃著紅寶石般的光亮與潤澤。看到它們，幾十年一點兒一點兒漏掉的舊時光呼嘯而來。

吃面的人多，面搟得大，母親使長搟面杖，人少則用短的。切面的刀母親習慣用傳統長鍘刀。現在家里的切面刀母親已用了近二十年。

母親搟面時，灶房和案板上彌漫著一種特別的氣息，那是我自小喜歡、熟悉的氣息和香味，是田野、陽光、風霜、小麥生長的氣息，是面在搟杖下緩緩伸展、呼吸時散發出的特別的面香味。面薄如蟬翼，柔軟光滑似綢緞，均勻透亮，搟面杖上的面被母親像被單一樣，在案板來回抖開，轉著搟。搟好的面疊起來，在節奏明快的鍘刀下，一根一根皆是老韭葉寬度，如民謠里唱的“下到鍋里蓮花轉，挑上筷子一根線”。

手搟長面，溫水加適量食用堿和面，面餳好反復揉搓，慢慢揉出面的韌性，其過程頗像南方人做傳統竹升面，面團在竹杠下不停按壓，喚醒韌性。

手工搟出來的長面，有機械壓制面條沒有的獨特面香味。和面、搟面，只完成了一碗好面的兩步，味道純真的長面，離不開一鍋好湯。湯要“汪、酸、辣、香”，調湯講究一紅二白三清四綠，辣子通紅，面條如玉，湯色紅亮清爽，菜料碧綠，口味豐富，鮮香撲鼻。

有肉臊子為作料的長面叫“臊子面”。調制臊子湯，臊子是關鍵。肥瘦適中的豬肉切丁，配以姜末等調料，在鐵鍋中炒制，后加入豆腐丁、木耳、黃花等，炒熟加開水調湯，最后加入醋、油辣子、香菜、蔥花、韭菜，一鍋臊子湯就成了。

和面、搟面、調湯、配菜、澆湯，每一道工序皆是精工細作。湯清面香，吃者呼呼有聲，細膩與豪放，相融在一碗碗濃香的臊子面里，如黃土地上的綿綿歲月，西北人的長情與闊達。

盡管現在生活好了，千變萬化的各色美食仍動搖不了臊子面在母親心中的地位。每年春節，母親會用傳統古法做一罐肉臊子備著，來了親戚，兒女們回家，若沒力氣搟手工面，就用家里的小軋面機軋一點兒面條，臊子湯仍是她調了一輩子的老味道。

臊子面是家鄉最質樸、最令我難忘的美食，鮮香如綿長的親情，是日月，也是人生。

看到遼闊田野上隔壁村里即將成熟的麥浪一望無際，大片大片還在蓬勃、自然穩定生長的莊稼，我的心如大地般安靜、平和。不管時代怎樣變，吃是生活的重要內容，南淡北咸，東甜西辣，酸甜苦辣，都是愛的味道。每個人都有自己永難割舍的味蕾記憶，歡喜自在就好。

王雁翔，甘肅平涼人，中國作家協會會員。作品見諸《解放軍文藝》《天涯》《作品》《廣州文藝》《散文海外版》《散文選刊》等刊，入選多種選本。曾獲《解放軍文藝》雙年獎、黃河文學獎等。出版有個人文集多部。