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 胡安娜的食譜無意間記錄了美洲、歐洲、亞洲食材在墨西哥的交匯，原料、配料，可食、喜食，簡單的文字背后仿佛有了動畫，成為物質史和全球史的一個demo，讓我們看到“哥倫布大交換”在細菌病毒之外，有意取用、津津有味的樣子。

1979年，墨西哥出版了一個小冊子：《圣哲羅姆修道院廚房之書》，40來頁，內容是36道甜點和主菜的食譜，形式有手寫稿影印，也有現代轉寫。雖然掛著修道院的名字，但根據開篇的十四行詩和末尾簽名，作者是胡安娜·伊內斯·德拉克魯斯（1648—1695），墨西哥殖民時期最著名的思想家、作家，一位修女，墨西哥人引以為傲的“美洲鳳凰”“第十位繆斯”。

這本書，包括胡安娜在廚房里忙碌的形象，激發著人們的好奇，似乎這顆美麗智慧的頭腦讓做飯這件事不再顯得臟亂、粗笨，而可能變成一種更高的智性生活，畢竟胡安娜一下就把它提高到了哲學的層次：要是亞里士多德會做飯，估計作品還能再多些。有了這本書，這句話不再只是“金句”，讓我們看到烹飪確實促成了胡安娜更豐富的創作，也成為她通往自由的另一條道路。

—創作食譜—

因為會做飯，胡安娜傳世的作品在詩歌、戲劇、隨筆之外多了一份——墨西哥最早的食譜。這食譜讀起來有點像古琴譜，不僅要辨認手寫字跡，而且要意會前現代觀念中的食材用量、烹飪時間，比如一道菠蘿甜餅是這樣寫的：

菠蘿切丁成醬，一層淀粉雞蛋餅，一層菠蘿、酒、杏仁、松子、肉桂，最后一層打過的蛋清，放火上。

這怎么操作？好在有多位美食家、殖民時期飲食文化專家合力還原，經過1996年再版前言、后記，和撰寫《修女胡安娜在廚房》（2000、2010、2016、2021年多版），最終實現了對這份古代食譜的量化：“杯”“勺”“克”“分鐘”“X人份”“先……后……”。由此，上面那道甜餅變得現代了許多?，F在常說拋開劑量談效果就是耍流氓，但其實，似乎理所當然的烹飪寫作格式不過是19世紀中期才在英國形成的，而殖民時期的墨西哥，用量、手法“不準確”很正常，還有很多可愛的指小詞比如“一小指頭”“熬至小稠”。有了當代“譯本”，歷史終于復現。

據考察，這份手稿并不是胡安娜的真跡，但內容確實是胡安娜在1690年代親手編選的，字跡也做到了盡量模仿，是墨西哥歷史上第一本專門的食譜。一般認為，歐洲烹飪書在1470年代迎來印刷版本的新時代，16—17世紀大量涌現，貴族家庭不僅競爭誰家能準備最豪華的宴會，還要比試誰的主廚最有“發言權”，按這個標準，墨西哥美食史上的第一本書要算1831年編訂的《墨西哥廚師》。不過，印刷形態之前，世界各地的烹飪書不乏卷子本、冊子本、羊皮紙等多種手寫形式，最早的甚至能追溯到公元前1700多年的巴比倫泥板；而即使印刷機出現之后，仍然有許多食譜由于各種原因沒有付梓，胡安娜的手稿便是這樣的存在。

胡安娜的烹飪書寫來源豐富，或隱或現?，斞湃擞涊d傳統的《奇蘭巴蘭之書》說，雨神用閃電劈開山峰儲存玉米，被擊中的玉米變成紅色藍色，沒被碰到的保持白色黃色——這雖然不算神在做飯，還是被一些學者視為原住民文化背景，鋪墊了胡安娜的科學認知和廚房“秘密”。

阿茲特克人沒有文字，龍舌蘭纖維紙本上有一些宴請、烹調的畫面，以記錄節慶、事件為主，不以“烹飪教學”為目的。此后幾百年，日常的技術一直在低階的廚師廚娘間口口相傳，而上流社會尊崇西班牙飲食傳統——胡安娜在隨侍總督夫人的五年間，熟讀了巴塞羅那公爵廚師德·諾拉的《烹飪書》，也就是神圣羅馬帝國皇帝查理五世推崇的《燉菜譜》，以及蒙蒂尼奧（從菲利普二世到四世，連任34年御廚）廣為流傳的《烹飪、糕點、餅干及腌制藝術》。

在這些混雜的源流之間，胡安娜動手寫作食譜已經是一大創舉，她有意識去凝固原住民的口傳親授，也致力于打翻歐式的等級統治，就像首次入譜的果味燉肉“蹭臟桌布”，雖然有些不雅，卻似乎噴香得很有力量。這種書寫，意味著她知道自己身處一個更大的飲食意義的共同體中，不僅做食物有人吃，而且寫食譜也有人看、有人懂、有人學；換句話說，她的理想食客不少，理想讀者更多，希望通過一份食譜讓自己的廚房向遠方、向未來開放——果然，繼她之后，《新西班牙菜譜》《堂娜多明加·德·古斯曼菜譜》《教士哲羅姆·德·佩拉約廚房書》等手稿紛紛在18世紀問世，食物在西屬墨西哥不僅僅帶來熱量和味道，也開始生產意義。

—三洲況味—

烹飪讓胡安娜智慧女神般的生活多了幾許煙火氣，還多了很多新鮮的味道——她使用的食材之廣泛，讓食譜同時成了“出生證”，見證了西屬墨西哥在飲食方面的“混血”問世。

1519年，西班牙人踏上墨西哥陸地開始“探險”，從那時候起，食材和技藝的交流就不斷開展起來。1529年，征服者埃爾南·科爾特斯被查理五世授予侯爵頭銜，在領地投資小麥業、制糖業，兼顧金屬開采和跨太平洋探險活動。1535年，殖民政權正式建立，上層社會的口味按照歐洲主流建制起來，宮廷廚師和他們的食譜散發出遙遠、“高級”的魅力。

可以想見，這時期歐洲大廚的名饌佳肴中，還沒有出現番薯、玉米、花生、辣椒、番茄這些美洲風物。比如番薯，哥倫布1492年在《航海日記》里還誤認為是非洲的山藥，王家史官奧萬多在16世紀三四十年代才寫到“可以讓好基督徒食用”、在西班牙南方引種成功，所以王室貴族的餐桌上多半無緣得見，就算見到可能也嫌其貌不揚。但生長在墨西哥的胡安娜并不以本土和日常為恥，多次把它寫進食譜，加牛奶做成薯泥或者搭配燉雞。還有前面提到的菠蘿，天生戴著“王冠”，是外形明艷、口味霸氣的美洲熱帶水果之王；海綿包也是當地的發明，據說是紀念科爾特斯的，結實，氣孔豐富，特別適合支撐和吸收濃郁的汁液——奧秘就在玉米淀粉。可以說，胡安娜的食譜給了美洲食材“登堂入室”的合法性，它們的美味不容忽視，它們的用法值得傳揚，吃的時候可以有區別、無所謂等級。

同時需要注意的是，許多我們如今熟悉的食材，其實在當時的墨西哥才剛剛站住腳跟，比如胡安娜特別愛用的雞蛋。墨西哥本土只有火雞，也就是《征服新西班牙信史》里一路所見的“大雞”“本地雞”，我們熟悉的家雞原產亞洲，靠哥倫布第二次航行的時候帶到加勒比海島，逐漸擴散到大陸并向中美、南美傳遞。很顯然，經過一百多年的時間，家雞適應了美洲的環境也馴服了美洲人的胃，雞蛋也因為“多變的身份”贏得了胡安娜的歡心，她用一磅糖、12顆蛋黃做成濃稠的“雞蛋醬”，或者用糖漿、塞維利亞苦橙花水和雪莉酒浸泡烘烤的蛋黃糕，或者給紅薯椰子餅來點雞蛋碎。這里的苦橙花水、雪莉酒，包括在美洲大規模推廣的甘蔗，還有在幾乎所有甜點中用到的牛奶、小麥粉，都是跨大西洋遠道而來，“入侵”也好，“涵化”也罷，當它們進入胡安娜的筆下，也便成了新發明的傳統。

不只是歐洲來源。胡安娜還記錄了好幾種糕餅和燉菜都使用大米，還有給燉菜配的菜蕉，以及提味的丁香、肉桂、胡椒、姜，染色的藏紅花，都依托葡萄牙人的東印度—巴西航線，或者西班牙人的馬尼拉大帆船航線，從遙遠的亞洲撲鼻而來。從口吻和用量來看，她對這些食材并沒有特別珍惜或者感到奢侈的心情，顯出這樣的“東方”早已內在于西屬墨西哥之中，比如椰子，原產東南亞，多次被胡安娜用為椰汁、椰肉、椰蓉來制作甜品，原來早在1580年代，人們剛發現從菲律賓到墨西哥的回航路線時就已經流傳過來，而且超越具體的椰子形態，引入東南亞椰子酒的“靈魂”（spirit），用蒸餾工藝直接改造了墨西哥“國酒”龍舌蘭酒，助推了19世紀獨立之后“美食民族主義”的神話。

因為會做飯，胡安娜傳世的作品在詩歌、戲劇、隨筆之外多了一份——墨西哥最早的食譜。

所以，胡安娜雖然只是寫了一疊食譜，但卻無意間記錄了美洲、歐洲、亞洲食材在墨西哥的交匯，原料、配料，可食、喜食，簡單的文字背后仿佛有了動畫，成為物質史和全球史的一個demo，讓我們看到“哥倫布大交換”在細菌病毒之外，有意取用、津津有味的樣子。

—一種選擇—

胡安娜這本食譜是在修道院的廚房里完成的，這是她的任務、功課還是愛好？其實，胡安娜并不立志“把余生奉獻給上帝”，她進入修道院是個人的選擇，也是社會留給她僅有的軌道。

胡安娜是非婚生女，一直到現在，她的出生年份仍有爭議，就是因為沒有確切的出生和洗禮證明。她跟著外祖父母在墨西哥州的莊園長大，接觸了古典語文學和神學作品，一度想喬裝成男人去讀大學，自學過程中沒有掌握好也會剪掉自己一段秀發。老人去世后，她被送到姨母家，十幾歲進入總督府，常伴總督夫人卡雷托左右。在那里，她常常參加墨西哥大學畢業生和教授的高談闊論，以豐富的神學、哲學、數學、歷史和人文學知識揚名，寫作的十四行詩、圣誕歡歌和悼詞也廣為傳閱。到胡安娜二十歲時，面前只有兩條路：結婚或者出家。

由于缺乏直系家屬的雄厚財力和姓氏支撐，胡安娜縱然美貌聰穎，但在婚姻市場上并沒有很大的議價空間，修道院是最“清凈”的出路。十五歲時，她選擇過赤足加爾默羅會的合唱團，但很快病倒，或者說被過于嚴苛的戒律嚇到，完全無法享受“書本的寧靜”，三個月之后匆匆離開。1669年，她又收到總督以教父之名贈予的“嫁妝”，加入圣哲羅姆修會，擁有了獨立居室并有女仆陪伴。在這里，她度過了后半生26年的時光，讀書、寫作、接待來訪、舉辦茶會。據奧克塔維奧·帕斯總結，胡安娜不是出于上帝的召喚，而是從經濟保障和社會尊嚴考慮，理性選擇了修女這一“職業”，還挑了一個最舒適的生活環境。

在修會里，胡安娜繼續創作宗教劇、圣誕歡歌，也參與后勤組織、出納記賬，儼然女人堆里“穿褲子那個人”（西班牙語俗語，意“主事者”）。如同西歐中世紀修女院一樣，殖民時期墨西哥的修女院也是一個門檻相當高的社會活動場，有捐資者本人或遺孀養老，不愿婚嫁的貴族女孩寄養，上層人士的女兒接受教育，出身低微的只能進來充作奴仆。圣哲羅姆修道院建于1585—1626年，由著名女征服者伊莎貝爾·德·格瓦拉等人捐資捐地建成，是墨西哥第一所，也是當時面積最大、設施最全的一所，根據上世紀八十年代的清理發掘，還出土了許多中國瓷的瓷片。

為了待客、出售（增加收入）、教化（適度飲食），在這種實用性和使命感中，胡安娜編選了36道菜譜，保存了圣哲羅姆修道院的集體食物記憶：大部分是甜點，少數咸味的主菜也加了甜；根據當地習慣，不同于“飯后甜點”（postre，詞根意“后”），有許多東西是飯前吃的，所以叫做“ante”（意“前”）；當地風味和歐洲引介的菜肴不分前后高下；各種水果入饌。她的書寫，讓吃飯這件轉瞬即逝的“小事”在歷史中找到了位置，留下墨西哥巴洛克時代的物質生活和精神消遣。

胡安娜有自己的廚房。這個廚房除了給主仆開小灶，還肩負一個重要任務是制作“巧克力口信”。胡安娜前后受到四位總督、侯爵、公爵夫人的照顧，得到很多拋頭露面的機會，作品流傳和出版也多因她們支持。時間充裕的時候，她便做一些可愛的甜點送到各府上。

她最大的特長還是詩藝，用語言做成“食盒”，一句話、一次邀請、一首詩、一個請求，都是點“心”之筆，比如在給夫人們送燉菜的便簽上寫：

在此向夫人獻禮

且歡度美味節期

用那些鮮魚詩句

和母雞香濃韻律

胡安娜應該是真心喜歡“美食煉金術”的，在著名的《答菲洛特阿修女》（1691）的信中，她描述了許多觸動思考的情景，其中之一便是：

夫人，我在燉菜時發現的大自然的秘密，告訴您哪個呢？我看到雞蛋在豬油或橄欖油中連成一片、煎熟，而在糖漿中則會破開；我看到為了使糖保持流動性，只需加入一點點泡過榅桲或其他酸味水果的水；我看到同一個雞蛋的蛋黃和蛋白是如此不同，加進糖里的時候，單加蛋黃或者蛋白都可以，一起敲進去卻不行。不多說了，我不想讓您為這些“冷冰冰”的事情感到疲憊，只是讓您充分了解我的本性……

其實，她知道來信的不是修女而是男性主教，她知道可以站在灶臺邊思考天體的運轉、時間的流逝、真實與虛幻，但她也深深了解她所在的社會留給女性思考的位置有限，廚房是最天然的一個，何不就利用這瑣碎卑微，去升華可把握的秘密。胡安娜熱愛紙張的香味、文字的筆畫、意義的密度，也能把廚房活動變成修習，手上搖晃著小鍋，腦子里咕嘟著詩句，把思考哲學和鉆研廚藝的思維揉到一起——“如果嗎哪有很多種味道，那這里只有一種，但無窮無盡”。

1695年，因為照顧瘟疫病人，胡安娜感染黃熱病遽然離世，所幸食物和文字有自己的傳統，甜蜜和智慧并不如煙。她真的是“最糟糕的女人”（Yo,la peor de todas）嗎？一道甜點的名字留下她淡淡的回應：“你懂我的”（bienmesabes）。

（作者單位：北京大學西葡意語系）