中國作家協會主管

粵菜館開創廣式月餅新時代

傳統餅餌店升級為茶居，樓下賣餅餌，樓下飲茶吃點心；再進一步就是茶樓茶室，一樓外賣地位相對降低，堂飲堂室相形重要；再后來是茶樓酒肆合流。所以，餅餌茶居之后，菜館酒肆經營月餅漸擅勝場。后來聲勢最煊赫的冠生園，雖然食品工業的地位超過其酒樓菜館，但他起家的卻是茶居兼營宵夜館。他1905年來滬，在竹生居學徒期滿之后，學著竹生居與人合開了冠香宵夜館：“義和居位于新舞臺側面，系新舞臺茶房頭目張君所創辦者，二三層樓設改良茶茗，樓下粵菜，歸我們辦理，且定名‘冠香’，這是我最先手創的小事業。冠香的主要營業，當然是粵菜（俗稱消夜館），同時附售廣式茶食蓮子糖等，我們當時采用分工合作制，本人擔任會計招待和營業設計，蘇君則專理烹飪和進菜的職務。”（冼冠生《三十年來冠生自述》，《食品界》1933年第4期，15頁）但給外人印象，則似乎糖果為主，因為他們的報章廣告，是不及于粵菜的：“本號開設南市外馬路戲園北首，自制蜜餞糖果，送禮茶食，每盒十件一角；外國餅干，每罐二角；廣東香腸，每斤五角；中外罐頭品物，無美不備。蜜餞蓮子糖，適口香甜，美味裝潢，精美送禮佳品，每元天平秤四斤。官禮品物，一應俱全，價廉物美，以廣招徠，特此廣告。”（《南市十六鋪新開冠香蜜餞蓮子糖批發》，《申報》1909年3月31日第8版）這么小本生意起家，卻不吝廣告費，正是冼冠生重營銷的基因體現。

生產批發糖果，豈能少得了月餅？所以第二年冼冠生就把重心放在了月餅上：“本號仍增中秋佳節月餅，聘請名師選配，品料精良，巧制五仁、什錦、豆沙、豆蓉月餅每元四盒，加頭、百果、五仁、金腿、玫瑰、冰皮、棗泥、蓮蓉月餅每盒洋四角，百果小月餅每盒一角蓮，子糖每元四斤，廣東香腸每斤洋五角六分，中外罐頭食品、蛤士蟆送禮品物一應格外公道，函購立奉。賜顧請至十六浦外灘新舞臺北首便是。一設寗紹碼頭大達里口分號交易可也。”（《上海南市冠香號中秋月餅上市》，《申報》1910年9月8日第8版）“仍增”二字表明他們去年一創立即開賣月餅了，而“函購”之舉則差不多屬于獨創，至少筆者未見第二家有此舉措。

因為種種原因，當然主要是新舞臺自十六鋪遷往九畝地之后，冠香“頓失去了主要的顧客，以致營業不振，乃不得不停辦”。（東白《冠生園主人洗冠生訪問記》，《新人周刊》1934年第1卷第3期，第10頁）但旋又與人襲用廣州著名茶居陶陶居之名合開了陶陶居中西菜館：“本居擇于陰陽歷二月十二日 三月十九號開幕，特設改良坐位，裝璜幽雅，器具精良，聘請名師，烹飪中西酒菜，巧制西式食品，隨意小酌，菜館精美，招待周到，非敢夸口，請嘗試之。” （《上海新開陶陶居中西菜館》，《申報》1913年3月17日第1版）中秋月餅，仍是他們經營的重頭戲，而且廣式蘇式兼營：“本居精制各種葷素月餅，豆沙、豆蓉、蓮蓉、棗泥、南腿、榨菜、五仁、玫瑰、百果、椒鹽、蔥油、魚翅、雞丁、鴨腿等色，名目繁多，不能細錄。廣式每盒大洋二角半至五角，蘇式每盒小洋八分至一角半，物美價廉，傳播眾口，如蒙賜顧，請至南京路西首陶陶居，無任歡迎。”（《（陶陶居）中秋月餅上市》，1915年9月15日第4版）

后來由于“先施永安相繼成立，無異把全市顧客，都集中于南京路，五馬路商業便受了極大的影響，不久，市房翻造，許多商店，不能繼續”（冼冠生《三十年來冠生自述》，《食品界》1933年第4期，13-14頁），他的陶陶居也宣告結業。此后，“蟄居九畝地，研究食品及食譜，得夏月珊援手，拼湊數百元，開設冠生園，專售果汁牛肉，陳皮梅等，推銷游戲場內，并運銷港粵，營業大振。又承鄭正秋、孫雪泥、薛壽齡諸先生加入，合作奮斗，至今資本達五十萬元，支店遍本外埠”（潤身《冼冠生先生成功史》，《興業郵乘》1935年第36期，13-14頁）。

前兩次創業，他是粵菜先行，這一次卻是餅餌先行。在根據地上海如此，在外埠亦然。比如另一經濟重鎮天津，一經北上，就漸奪廣隆泰之席，如《大公報》天津版1931年9月12日第5版廣告《二十世紀大貢獻之冠生園科學爐焙中秋月餅》稱其月餅：“無生熟不勻之弊，各省人均配胃口。美術盒裝不加費，送禮餉客最名貴。改良廣東蓮蓉月每盒四只洋七角二分，豆沙月每盒七角二分……尚有雞絲、鴨腿、老婆、五仁、旦黃、杏蓉等種月餅，尚有著名小月餅分豆沙、百果二種，送禮自食，亦頗名貴。秋節禮品，花色萬全。”

再到后來，廣隆泰與冠生園的連鑣并軫的競爭之下，風卷殘云，連代表南派的稻香村，都改營廣式月餅，則天津月餅市場，誠可謂廣式一家獨大了：“本號特聘廣東名師，精制超等改良月餅，與眾不同。料質豐富，科學爐焙，為他家所不及。送禮自用，均極相宜。尚祈各界仕女惠顧品評比較，方知言不謬也。天津法租界天祥對過明記稻香村啟。”（《超等改良月餅》，《大公報》天津版1932年9月3日第11版）

有市（場）才有戲。以前，在小農經濟時代，即便在通都大邑，人口也都有限，商業也不會太發達，這從酒菜館業的發展歷程也可見一斑。早期不僅沒有跨區域的酒菜館，即便北京這樣的首善之區，大型酒樓也是到近代才出現，傳統的酒菜館都是相對小型，王公貴族自擁家廚，稍大場面是上門到會，或者借助各省會館。像廣州這樣在上海崛起之前的商業都市，大型茶樓酒樓同樣是近代以來的產物。而月餅的講究，不僅與茶樓酒肆發展同步，而且大有賴于茶樓酒肆的制作，尤其是在五口通商之后上海這樣五方輻輳的發達市場體系之下，以及天津這樣輻射整個華北的經濟和金融中心之中。

冠生園與廣隆泰之外，加盟演出天津月餅市場競爭大戲的新角色，乃是新興的粵菜大酒樓廣州亦樂園餐館：“本園特聘粵籍名師，精制中西點心，科學烤爐，物質優美，與別不同。價格從廉，請諸君嘗試，方知言之不謬也。改良月餅、百果小月餅、著名特別蓮子月餅、中秋月餅。開設法租界天祥后門對過泰隆路。”（《大公報》天津版1935年9月4日第13版）由此也可見酒樓業與月餅業的互為倚重與雙向奔赴。冠生園則更有笑傲同儕之勢——《試看今日冠生園，竟是中秋月餅秋節禮品的大本營》（《大公報》天津版1935年9月4日第13版）。

轉瞬到了抗戰勝利之后，天津月餅市場，仍是廣式月餅當家，從報章廣告，即可窺見。壽康公司率先廣告，直稱“中秋節送禮珍品! 壽康廣東月餅”（《大公報》天津版1946年9月6日第1版）。進而自詡“本市唯一月餅專家”（《大公報》天津版1947年9月25日第1版）和興食品公司則稱中秋禮最全，而以月餅為最。（《大公報》天津版1946年9月6日第1版）蘇式酒家稻香村十余年不改本色力推廣式月餅，最堪記憶：“送禮請到森記稻香村去買：特備廣東月餅、改良月餅、金華火腿、洋酒罐頭。”（《大公報》天津版1946年9月6日第4版）還特別強調：“嚴禁假鳳虛凰濫竽充市：想買真正地道廣東月餅，請到綠牌電車道。”（《稻香村廣告》，《大公報》天津版1947年9月27日第1版）仿佛只有廣式月餅才是正宗月餅，仿佛只有稻香村月餅才是正宗廣式月餅。真是一件十分有意味的事。老牌的最負盛名的粵菜館北利安當然也不會缺席此月餅盛宴：“北安利首創，一年一度供獻改良月餅，錯過須待明年。質料名貴，與眾不同。”（《大公報》天津版1947年9月25日第1版）

總而言之，言而總之，在天津最著名的《大公報》上做廣告的，幾乎純是廣式月餅，則廣式月餅，雄霸天津，自不待言。

上海加冕廣式月餅

從某種意義上說，廣東人吃廣式月餅，有什么好說的呢？外人說好才是真的好。外人說好的最佳坐標點，則非上海莫屬。上海是新的文化中心和傳播中心，更是遠東最大的經濟中心，也是一個五方輻輳的移民城市，上海的接受度，幾乎可以等同于全國的接受度，事實上也影響到全國。

廣式月餅早期在上海的發展前已有述，但早期并非人人關心，更不會人人記得，因此最值得詳述的，當然是民國中后期。

上海粵菜館在北伐勝利之后進入鼎盛時期，廣式月餅也是這樣。《上海常識》1928年第41期有篇不才的文章《月餅》說：“上海地方的月餅，約可分為三種，就是廣式、蘇式、寧式……從前銷路，推蘇寧兩幫為巨擘，廣幫只少數粵人嗜之而已。現在則不然，要算廣式最時髦……所以我料不久蘇寧兩幫月餅，或須同歸淘汰，而要讓廣幫獨占鰲頭了。”前述徐珂說“先施公司之月餅，有一枚須銀幣四百圓者；冠生園亦有之，則百圓。惟角黍有一枚須銀幣五圓者。先施、冠生之資本，粵人為多，購月餅、角黍，亦大率為粵人，否則且駭怪且咨嗟。珂謂此固足以見粵人財力之雄，豐于自奉。”不才的《月餅》也說：“惟有廣東月餅，售價極昂，殊非一般寒素人家所能染指。像今年冠生園的‘貂蟬拜月’，與業已停閉的馬玉山的‘白帽果子蛋糕月餅’，一餅之價，取值百元，怎不令人可驚呢！……而蘇寧式者，每個只售二三角而已。”這是什么價位呢？當時廣州大同酒家最昂貴的一大盆大裙翅，也才六十元；北京譚家菜的魚翅席，起初每位也四元，一席最多也就三四十元。這里，詳作者徐珂之意，當然不是強調月餅的地方特色，而是強調月餅的昂貴，而這月餅的昂貴，當然是其品質，否則就談不上“豐于自奉”了。而買廣式月餅的“大率為粵人，否則且駭怪且咨嗟”，這一方面是因為粵人確實有錢，清初以來，對外貿易，長期是廣州一口壟斷；近代以后，雖然擴大到五口通商，但從事洋買辦的賺錢活計，基本上還是粵人攬著。另一方面，則是因為內地人不像粵人這樣舍得，至少不舍得把月餅做得這么講究昂貴。與“食在廣州”在晚清民國經由上海風靡全國是一樣的道理。因為像徐珂這樣的名士，是非常有說服力有號召力的，他編撰上千萬字的經典名著《清稗類鈔》，對全國各地的民間歷史風俗包括飲食民俗，有很詳盡的收集，是非常有代表性能說明問題的。

廣式月餅有極其昂貴的，更多的是價廉物美的，只有這樣，才能廣泛占領市場，滿足各層次顧客的需要。酒菜館業也是這樣。這也是我一再強調的一個觀點，即一個菜系，必須要有精致高端的引領者，也有各層次的雁行者；粵菜之有譚家菜、太史菜，湘菜之有譚府菜，川菜之有姑姑筵等，無不如此。從晚清直到抗戰前夕，廣式月餅一直都有非常昂貴的。比如全面抗戰前的最后一個中秋，《大公報》上海版1936年9月30日第15版有一篇剛鮑申的《上海月餅的種類》說上海月餅之貴，全屬廣式：“冠生園有一個月餅，名為‘眾星拱月’價值一百元，先施公司有一個月餅，名叫航空賞月，價值一百元，永安公司有一個‘永安歲月’，價值七十元。新新公司也有一個‘眾星拱月’，價值七十元，泰康公司最貴的月餅價值八十元，名叫‘蟾宮攀月’，這些，都是他們的代表作品。”但是，他又說，大眾化的月餅，也是廣式為主：“至于普通的月餅呢，廣式到底是后來名上，不但名詞風雅，而且種類眾多。計有豆沙肉月，蠔黃品月，蓮蓉肉月，百果咸肉月，雙簧蓮蓉月，五仁月，棗泥月等等，蘇式月餅的名詞就老實多了，分做鮮肉，南腿，三鮮，豬油夾沙，蔥油南腿，五仁百果，清水玫瑰等數種，不但名詞沒有廣式月餅的風雅，而且種類也沒有廣式月餅眾多。”

冠生園雖然做很貴的月餅，但老板冼冠生自己卻并不以為然：“我第一個感觸就是中國人的心理有點莫名其妙。譬如以月餅來說罷。月餅的材料無非是面粉、白糖、芝麻、杏仁、蓮心、豆沙等等。每個月餅所費的材料是有限的，但我們為什么賣得很貴；每個月餅甚至有三塊錢、五塊錢的呢？這因為我們不賣這樣的價格，如果賣了一二毛錢一個，那就沒有人來買了。一般摩登男女以為價格賤了是不時髦，他們情愿到外國糖果公司去買其他東西來送禮了；這是很顯見的。”（東白《冠生園主人洗冠生訪問記》，《新人周刊》1934年第1卷第3期，第10頁）真是有點得了便宜不賣乖的味道。甚至連傳統廣式月餅的花色款式也加以批評：“廣州月餅花樣甚多，不合理的也是很多，例如燒鴨月餅，禾花雀月餅，總覺得并非月餅的好原料。在四五十年以前，貴族階級大都購買紅綾月餅，白綾月餅，胭脂花月餅，工筆花月餅，但仔細研究它的口味，許多是甜咸不勻。”（冼冠生《月餅研究》，《食品界》1933年第5期，第5頁）他的批評也并非沒有道理，關鍵是他有他的底氣——以實際行動改變或者說“糾偏”。

廣式月餅種類之豐富，前面舉了1888年怡珍居之例，這里我們還可再舉安樂園酒樓1928年的一個廣告為例以資說明：

安樂歲月每座三十元，幸福歲月每座十元，流霞醉月每座五元，團圓好月每盒一個二元，勝利日月每盒二個一元，珠江夜月每盒四個一元，三潭印月每盒四個一元，蠔黃肉月每盒四個八角半，金腿肉月每盒四個八角半，蛋黃蓮蓉月每盒四個八角半，銀河夜月每盒四個八角半，蓮蓉肉月每盒四個八角，蓮蓉素月每盒四個八角，冰皮蓮蓉月每盒四個八角，蠔豉肉月每盒四個八角，鴨腿肉月每盒四個八角，棗泥肉月每盒四個七角半，棗泥素月每盒四個七角半，麻菇凈素月每盒四個七角半，冬菇素月每盒四個七角半，蘇蛋肉月每盒四個七角，五仁咸肉月每盒四個七角，五仁甜肉月每盒四個七角，豆蓉蛋黃月每盒四個七角，香蕉肉月每盒四個七角，椰絲肉月每盒四個七角，豆沙肉月每盒四個五角半，豆沙素月每盒四個五角半，豆蓉肉月每盒四個五角半，豆蓉素月每盒四個五角半，冰皮豆沙月每盒四個五角半，冰皮豆蓉月每盒四個五角半。（《安樂園酒樓月餅品名價目》，《申報》1927年8月28日第19版）

廣州本地，也是當仁不讓，可略舉一例，以管窺豹：“涎香茶樓（廣州永漢路）：合桃丹鳳月、杭仁蓮蓉月、寶鴨穿蓮月、五仁羅漢月、金華火腿月、鳳凰西山月、銀河映秋月、欖仁椰蓉月、火鴨鴛鴦月、南乳香肉月、金鳳臘腸月、東坡騰皓月、金銀叉燒月、杭仁豆蓉月、玫瑰上甜月、上豆沙肉月、什錦上咸月、上品果子月、蓮子蓉月、芬芳椒鹽月、五仁香月、豆沙羅漢月、五仁咸月、豆蓮羅漢月、豆蓉肉月、冰片蓮蓉月、豆沙肉月、冰片豆蓉月、豆蓉素月、蓮蓉素月、雙鳳蓮蓉月。”（劉萬章《廣州月餅的名稱》，《民俗》1928年第32期）

至于市場占有率方面，《大公報》上海版1936年9月30日第15版也即同一版面，還有一篇楚人的《上海的月餅市場》，有過描述：“現在，上海市場上占最大的勢力的，就是廣式與蘇式兩種。尤其是廣式的月餅，更是雄視一切。說起來也是相當有趣的，在三十年以前的上海月餅市場，差不多是蘇式月餅的天下，不但沒有廣式月餅的地位，別人談也不談到廣式月餅。后來，經過冠生園，及永安、先施、新新三大公司的努力，方才有今日的地位。到現在，還超過蘇式月餅，上海的市場，差不多已經被廣式月餅所獨霸了……廣式月餅的代表者，自然以冠生園及三大公司為最出名。而蘇式月餅，以老大房、稻香村為代表的。”殊不知，天津稻香村早被擠迫得專賣廣式月餅了呢！

營銷是王道

前面談天津的廣式月餅的時候，就已經能讓人感到粵人在營銷上能出奇招，上海粵菜館更是特別重視特別擅長營銷，比如冼冠生1934年禮聘自己的嫡系老鄉、電影皇后胡蝶拍攝月餅廣告，廣告語“唯中國有此明星，唯冠生園有此月餅”（《禮拜六》1935年第605期；亦見《胡蝶與月餅》，《美術生活》1934年第7期），則至今仍堪稱經典。更經典的是蔣介石也變相成了他們的最佳廣告代言：

本埠冠生園食品公司制造月餅，素以用料名貴，烘焙得宜，蜚聲于時。去年秋間，蔣委員長當駐節武漢之日，曾派員向該公司采辦月餅數萬盒運往犒賞將士。彼時該公司以蔣委員長造福人民，勞苦功高，并另制大月餅一座，送呈行營慰勞，深得蔣委員長之嘉許。近日金風送爽，又屆月圓時節，蔣委員長仍循舊例采購較昨年數量更多之月餅，運往成都，作犒軍之用。（《蔣委員長采購月餅犒剿匪將士》，《申報》1935年8月29日）

在外人看來，營銷正是冠生園及廣式月餅獨霸市場的王道利器：“廣式月餅，因為制作者頭腦清新的關系，特別注意于報紙的宣傳，以及裝璜等等，以引起顧客的注意，比如，冠生園每年必定發起一次專車賞月，這就是很好的生意經，而蘇式月餅，既不注意于宣傳，同時，在制造上，更墨守成法，裝飾也不考究，所以，廣式月餅就占了后來居上的優勢。”（楚人《上海的月餅市場》，《大公報》上海版1936年9月30日第15版）

其實廣告營銷也體現在包裝裝潢上，這在前面我們已經多有間接說到，這里再專門說說杏花樓月餅的包裝；據補白大王鄭逸梅先生說：“上海杏花樓，以月餅著名，餅匣有畫，很工細，先出于杭稚英手，后出于李慕白手。”（鄭逸梅《先天下之吃而吃》，上海文化出版社2015年版，第7頁）都是名家手筆。其實“杏花樓”三字，更是出自末代榜眼朱汝珍之手。冼冠生也認為花色多樣和注重包裝，是廣式月餅制勝之一道，江浙月餅就成了他的反例：“江浙月餅，花色欠多，甜味過濃，裝潢隨便，爐焙也很簡單，年來江浙月餅，銷路的逐漸落后，可說是當然結果，否則價格低廉，合乎一般人的購買力，豈有不縱橫國內之理。”（冼冠生《月餅研究》，《食品界》1933年第5期，第5頁）

此外，借重文士名流以為鼓吹，是上海粵菜館傳統的營銷手段，當然也是廣式月餅的營銷手段，尤其是安樂園。早在1926年，著名作家周瘦鵑在一篇《宴罷歸來》（《上海畫報》1926年第151期，第2頁）里說：“餅圓如月，藕大似船，中秋佳節又至矣。武昌路安樂園酒家，以善制廣東月餅聞，特舉行一月餅大會，柬邀新聞記者大嚼。會設三樓既既廳，佐以粵中女閭歌曲，繁弦急管，別有風趣。愚與天笑、士端、介民、文農四君同桌，嘗餅至十余種，竊推蓮蓉為個中翹楚，豆沙次之。其柬中有‘天上月圓，人間秋半，黃花未熟，尚遲醉菊之期；玉宇初涼，已過浮瓜之候’等句，亦可誦也。”蓮蓉、豆沙，至今仍是廣式月餅最經典的款式，不愧是名家品味。到民國末年，安樂園猶維持此雅風于不墜，如著名作家包天笑說：“（民國十八年九月六日）晚，虹口之安樂酒家（廣東菜館）請客，每年八月，至月餅上市，必宴客一次，當筵并召粵妓侑觴，彼等謂之‘開廳’。”（包天笑《釧影樓日記》，《茶話》1948年第20期，第59頁）

有比較才有鑒別，比較優勢是營銷的基礎。較早說到的是《大公報》天津版1932年9月5日第11版凌霄的《舊都百語》：“中秋在即，月餅滿街，這是干果鋪，南果鋪，餑餑鋪，以及廣東鋪子，蘇州鋪大家搶著做的一筆生意。以餡子分者，葷素兩大項之下，葷的里頭，有火腿焉，雞絨焉；素的裹頭，有豆沙焉，有棗泥焉，有山查焉，有白糖焉。以做法分者有翻毛焉，有提漿焉。以地域分者有本地月餅，姑蘇月餅，山西月餅。惟有廣東月餅，不但廣東飯館，廣東客棧，廣東點心鋪大賣特賣，即蘇州老板的南果店，山西老板的干果店，亦要特別掛塊牌子上寫廣東月餅四個大字，他們本店自制的蘇州月餅，本地月餅，反而無此優待，在這里可以看出‘廣東’的一切的偉大來。其所以能夠如此偉大者：（一）頭大，體格敦實魁梧，每個月塊頭餅約當別的月餅四倍有余。（二）每個的價錢是兩角，至平凡者亦須一角五仙。（三）外層皮子硬而光亮，甚為壯觀。（四）餡子名目特多，如豆蓉，蓮蓉，五仁，桃仁等，內容甚為豐碩。雖然是如此的望實俱隆，不是中人以上的人家，很難嘗到它的好處。買一個起碼是一角五分錢，在普通過‘八月十五’的老百姓們要嘗嘗味兒，談何易？”

稍后上海《機聯會刊》1935年第126期飛天的《談月餅》也做了很好的比較：“‘廣式’所以抬頭，‘蘇式’所以落后的原因來，不外是下列的二種原因：（一）‘蘇式’的制法陳舊，不知改進；（二）‘蘇式’的配味簡單，不能適合各省人的胃口。而‘廣式’卻相反的，制造合理。”合理在哪？“‘廣式’月餅的原料，計有杏仁、瓜仁、麻仁、合桃仁、湘蓮子、金絲密棗、金華茶腿等數十種；據他們的負責人告訴我，這些原料，都是先期向產地采辦的，而在制造以前，經過一番嚴密的揀選，揀選之后，就從事配味的工作，配味的工作真是一件非常吃重的工作，嚴謹地，小心地從事，一錢一兩，都有限度的，配好之后，還要經過一番嚴格的審查，審查完畢，才推上焙爐，從事焙制。”從而得到“‘各省人均合胃口’的好譽”。制法方法，最主要的就是采用機械焙爐烘制，避免生熟不勻之弊。但為什么其他派式不采用呢？因為他們的月餅本來就沒有太講究，皮多餡少偏薄，用不著：“因為‘廣式’的月餅，形式比‘蘇式’的月餅大而厚，非經過火力均勻的焙爐烘制，不能盡‘生熟均勻’的能事，這種焙爐，烘出來的月餅，便是無生熟不勻之弊，而且出貨還迅速，現在普通的制造家用唐爐焙制的多，但是用唐爐顯然有二種缺點：一、火力太大，月餅易焦；二、青炭燃燒有礙衛生。”

后出的張亦庵先生的《蘇廣月餅》（《新都周刊》1943年第28期）可視為對此的很好的補充說明：“廣式月餅，餡的部分所占甚多，皮的部分所占甚少，大約是四與一之比。蘇式月餅則餡占約五分之二，而皮占五分之三。所以吃廣式月餅，幾乎等于完全吃餅內之餡，其表皮，不過是絕不重要的一層包護其內層的東西。蘇式月餅吃起來表里并重，殊無軒輊。然而稱作‘冰皮’者，餅皮不作焦之色而潔白如冰雪，品質特別柔軟，然僅限于某幾種餡之月餅始有之，非一切月餅均可得而冰皮也。”

優勢之下，無論在何地，廣式月餅都是首選中的首選。比如著名學者吳宓先生1941年10月5日日記說：“獨入市，在谷香齋（華山南路）買月餅（＄6）。歸而芹（滇黔綏靖公署憲兵司令部政訓主任，陸軍中校，徐德暉，心芹）來過，留贈冠生園月餅一匣。”（《吳宓日記》第九冊，三聯書店1998年版，第183頁）陸心芹可是達官貴人啊，能成為他的禮物，也可見廣式的冠生園月餅的身價。再如時任浙江大學校長的竺可楨先生在1945年6月26日的遵義日記中說：“月餅中放冰糖，終年有售，不及下江，更不及廣東之佳。”（《竺可楨日記》第二冊，人民出版社1984年版，第848頁）又如著名作家夏衍先生在重慶時，更將廣式月餅作為孩子們的最佳中秋禮物：“（一九四五年）九月二十一日，農歷中下午三時：趕著坐馬車進城，到Y兄處取了一筆稿費，化三千元買了六個廣東月餅，為了博得孩子們的高興，這算是最低限度的點綴了。”（夏衍《歸來瑣記》，《大公報》天津版1946年5月19日第4版）

八月十五：摩肩繼踵競購月餅《益世畫刊》1946年 第17期

即便解放后，廣式月餅在上海也是地位不減。且不說至今赫赫有名的冠生園、杏花樓和新雅，像由歷史悠久的利男居發展而來的一定好食品廠，也努力把廣式月餅發揚光大，在1986年上海市中秋月餅評比中，該廠生產的海球月餅，被評為第一名；1991年被命名為市名特企業，1993年被國內貿易部認證為“中華老字號”企業。（《上海飲食服務業志》第一篇《飲食業》第七章《名店名師》，上海社科院出版社2006年版）不過鄭逸梅老先生在文章中仍然寫成利男居，可見廣式月餅如何深入一代人之心：“在過去，新雅、功德林并不供應月餅。本市較有名的大三元、利男居、杏花樓等數家，如今大三元已不存在，利男居屈居次要，唯杏花樓仍保持領先。在月餅中，廣式之所以能壓倒群雄，關鍵在于一是保質期長，二是經得起碰撞。而蘇式、潮式、寧式，在此二項上處于不利地位。”（鄭逸梅《先天下之吃而吃》，上海文化出版社2015年版，第64頁）