中國作家協(xié)會主管

春天，正是吃筍的好時候。中國人吃筍歷史很長，《詩經(jīng)》中就有“其蔌維何，維筍及蒲”之句，說的是以嫩筍嫩蒲下酒的故事。

白居易、蘇東坡愛吃春筍

唐朝詩人白居易愛吃春筍，至于怎么吃，他頗有心得：將筍放到蒸米的鍋中與米飯一起蒸熟，讓春筍的清香與米飯融為一體。吃過筍后，白居易還勸朋友：“且食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹。”這么好的人間美味，吃的時候不要猶豫，晚了可就吃不上了啊。

《新唐書》里還記載，唐朝時有個叫“司竹監(jiān)”的官署，專門負(fù)責(zé)皇宮之內(nèi)的竹、葦種植養(yǎng)護(hù)以及供給簾篚之類的竹制物品。不過，他們還有一個職責(zé)，那就是每年的產(chǎn)筍時節(jié)為皇宮后廚供給鮮筍，以供皇室貴族享用。看來，在唐朝，喜歡吃筍的人可遠(yuǎn)不止白居易啊。

為了能夠時常吃上鮮筍，古人也是想盡辦法。宋代有個叫作贊寧的僧人，專門編著了一部《筍譜》，里面記載了一個“生藏法”：即用大陶缸將新筍扣住，并以濕泥封住缸沿縫隙，通過隔絕日光與暖風(fēng)，可以延緩筍頭的生長期。等到鮮筍生長時節(jié)過了，人們依然可以享受到美味的鮮筍。

宋代大文豪蘇軾是個著名的“吃貨”，被貶黃州時，他曾寫過一篇《豬肉頌》，記載了豬肉的烹飪之法。相信在春天燉肉時，蘇軾一定會加入春筍。蘇軾本就覺得吃春筍是一件人生樂事，有一年春游時，他看到春耕的人們以芹菜和春筍就米飯，不由感慨：“西崦人家應(yīng)最樂，煮芹燒筍餉春耕。”被貶為黃州團(tuán)練副使的蘇軾剛到黃州時，便記錄了他居住的寓所周圍的環(huán)境，而且還樂觀地提到：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”長江環(huán)抱著城郭便知道這地方盛產(chǎn)魚鮮，周圍的群山之中竹林遍布，仿佛站著便能聞到陣陣筍香。

黃庭堅、陸游喜食苦筍

在眾多筍之中，蘇軾一定會喜歡苦筍的。苦筍初入口時會讓人感到苦澀，可下肚之后再回味時，卻讓人體會到濃濃的甘甜。蘇軾的故鄉(xiāng)四川產(chǎn)的苦筍非常有名，詩人黃庭堅曾被貶到四川，他便愛上了苦筍，而且專門寫了一篇《苦筍賦》，在開篇還開門見山的自注道：“余酷嗜苦筍。”他還贊嘆苦筍脆爽可口，微苦卻有滋味，溫潤細(xì)密，多吃也于身體無害。

苦筍與鰣魚搭配還是一道人間美味。北宋詞人賀鑄曾經(jīng)客居蘇州，后來又前往京城謀職，他便十分想念江南的苦筍鰣魚：“苦筍鰣魚鄉(xiāng)味美，夢江南。”他回憶當(dāng)年在江南時，陽春三月游覽著九曲池畔的美景，那時，細(xì)嫩的柳條隨風(fēng)飄揚(yáng)，人們吃著鮮美的苦筍鰣魚，這是多么令人難以忘懷的夢里江南呀！

陸游也愛吃苦筍，而且特意為苦筍寫過詩：“藜藿盤中忽眼明，駢頭脫襁白玉嬰。”藜和藿都是春天的野菜，古人常常用了指代粗茶淡飯，陸游說，粗菜淡飯的餐盤中突然眼睛為之一亮，原來是那像嬰兒般潔白的筍子呀。

想來明代的吳承恩老師也一定是喜歡吃筍的，因為在《西游記》里，便出現(xiàn)了很多次筍的身影。古人和現(xiàn)代人一樣，也喜歡吃泡辣筍。在辣椒還沒有傳入我國的時候，古人們便用姜泡辣筍。唐僧師徒取經(jīng)歸來，在唐太宗辦的宴會上，就有一道“姜辣筍”。此外，筍因為味道鮮美，還是熬湯的好食材，比如，《紅樓夢》中便提到過“酸筍雞皮湯”和“火腿鮮筍湯”。

李漁、張岱、袁枚各有各的吃法

對于吃筍，明末清初的文學(xué)家李漁頗有心得，他在《閑情偶遇》里提到過：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。”能滿足這樣條件的素菜真不多，筍就是其中之一。而且他毫不掩飾地贊美道：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”

紹興破塘的筍也很有名。明末清初的文學(xué)家張岱在紹興城南曾有一座“天鏡園”，園內(nèi)湖泊與外界水路相通，每年春天，挖掘破塘筍的船只都要從這里借道經(jīng)過。張岱任采筍人來往自由，于是，每次滿載而歸的采筍人都投桃報李，總會選一只最好的大筍送給張岱。采筍人贈筍的方式頗為新奇：經(jīng)過天鏡園時并不多做停留，而是把大筍向水面一扔，高喊一聲“撈筍”后即劃槳輕弛。園丁聽到招呼聲，便劃小船而出，此時采筍人多半不見了蹤影，園丁只得將漂在湖面的大筍撈回。

張岱形容破塘筍形如象牙，如雪般白，像花藕般嫩，像蔗糖般甜。他認(rèn)為好的筍子，只需要使用最簡單的烹飪方式，直接煮熟就好吃到“無以言表”。不過，每回吃筍的時候，張岱還是心中有愧：自己并沒有付出什么勞動，卻吃到了如此的鮮美的春筍，實(shí)在是慚愧。

和張岱的白煮筍不同，清代知名“吃貨”袁枚老師吃筍的講究可不少。袁枚老師大概不太喜歡吃白煮筍，他覺得筍既可以搭配葷菜，也可以搭配素菜，而且還提出了注意事項：“切蔥之刀，不可以切筍。”不然，筍的鮮味就被破壞了。筍可以當(dāng)作配料，比如制作雞丁或者段鱔時候，可以加入筍丁或鮮筍。單獨(dú)吃筍，花樣也多，比如可以“取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之”，制作成為筍脯。此外，袁枚老師還提到過一種“人參筍”，即將細(xì)筍制作如人參形，再加上蜜水的吃法。這種吃法在當(dāng)時的揚(yáng)州頗為流行，價格不菲。

杜甫大概不愛吃筍

不過話說回來，竹子性喜暖，在中國南方長勢喜人，可要到了秦嶺淮河以北的地方，其長勢便大打折扣。三國時期的《笑林》里有個“漢人煮簀”的段子，說的是漢中地區(qū)有個人到吳地去，吳人用筍來招待他。他不認(rèn)識，這個吳人模糊地解釋說：“這是竹子。”

漢人覺得竹筍味道鮮美，回家后便拿著家中的竹席去煮，卻怎么也煮不爛。于是他對妻子抱怨道：“吳人真狡猾啊，竟這么欺騙我。”這當(dāng)然只是個夸張的故事，但也說明：在科技并不發(fā)達(dá)的古代，北方部分地區(qū)并沒有廣闊的竹林分布，不少人還真不能時常吃上筍。

當(dāng)然了，也有一些人本就是不愛吃筍的，比如杜甫是一位資深愛竹人士，他還寫過一首《詠春筍》：“無數(shù)春筍滿林生，柴門密掩斷行人。會須上番看成竹，客至從嗔不出迎。”春筍生滿竹林，柴門和小路都被擋住了。即便如此，對那些踏著新筍來看竹林的人，杜甫也生氣地不歡迎他們。想必如此愛護(hù)竹林的杜甫，一定是不愿意吃筍的。