中國(guó)作家協(xié)會(huì)主管

“紹熙又見四番春，春日春盤節(jié)物新。獨(dú)酌三杯愁對(duì)影，例添一歲老催人。菊芽冒土如爭(zhēng)出，柳色搖村已漸勻。身是蘭亭山下客，未容逸少擅清真。”陸游的這首《立春》描寫了立春時(shí)節(jié)春回大地、萬物復(fù)蘇的情景，詩中的“春盤”就是指現(xiàn)在的美食──春卷。

立春，是二十四節(jié)氣中的第一個(gè)節(jié)氣。“立”是“開始”的意思，自秦代以來，中國(guó)就一直以立春作為春季的開始。盡管是春寒料峭，但是東風(fēng)送暖，氣溫回升，如左河水《立春》所云：“東風(fēng)帶雨逐西風(fēng)，大地陽和暖氣生。萬物蘇萌山水醒，農(nóng)家歲首又謀耕。”此時(shí)，一些青菜也冒出新芽，清香脆嫩，人們把韭黃、菠菜、嫩蔥等時(shí)令生菜包在餅中嘗鮮，謂之“咬春”。清代潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》記載：“菜新春日獻(xiàn)辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊面餅，而雜以生菜、青韭芽、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿卜，名曰咬春。”富察敦崇的《燕京歲時(shí)記》也有記載：“打春即立春，是日富家多食春餅，婦女等多買蘿卜而食之，曰‘咬春’，謂可以卻春困也。”

最早的春餅是與合菜物在一個(gè)盤里的，稱為“春盤”。周處《風(fēng)土記》記載：“正元日，俗人拜壽，上五辛盤……五辛者，所以發(fā)五臟氣也。”唐代的《四時(shí)寶鏡》載：“立春日食蘿菔、春餅、生菜，號(hào)春盤。”明代李時(shí)珍說：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之，謂之五辛盤。”五辛盤即春盤。唐宋時(shí)，吃春盤之風(fēng)日盛。唐代詩人杜甫在安史之亂后，困居夔州，時(shí)值立春日，面對(duì)青翠欲滴的春盤，望著巫峽的滾滾江流，睹物思情，回憶起當(dāng)年在長(zhǎng)安和洛陽過立春的歡樂情景，喚孩兒找紙來，寫下了《立春》：“春日春盤細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時(shí)。盤出高門行白玉，菜傳纖手送青絲。巫峽寒江那對(duì)眼，杜陵遠(yuǎn)客不勝悲。此身未知?dú)w定處？呼兒覓紙一題詩。”1084年早春，蘇軾由黃州調(diào)任汝州（今河南臨汝），赴任途中，曾于泗州小住，寫下了詞句：“細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒，淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。 雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”蘇軾在《次韻曾仲錫元日見寄》中也有寫春盤的詩句：“愁聞塞曲吹蘆管，喜見春盤得蓼芽。吾國(guó)舊供云澤米，君家新致雪坑茶。”

明、清時(shí)期，隨著烹飪技藝的發(fā)展，春盤演變成了春卷，色香味形得到了改善和提高。不僅是民間的節(jié)令食品，而且成為宮廷的菜肴，登上了御膳大雅之堂，皇帝對(duì)春卷情有獨(dú)鐘，在立春之日向百官賞賜春餅。明代《燕都游覽志》載：“凡立春日，（皇帝）于午門賜百官春餅。”清朝的滿漢全席菜點(diǎn)中，春卷是九道點(diǎn)心之一。

春卷制作要經(jīng)過制皮、調(diào)餡、包餡、炸制四道工序，先用烙熟的圓形薄面皮卷裹餡心，呈長(zhǎng)條形，然后下油鍋炸至金黃色浮起而成。餡心可葷可素，可咸可甜。品種有韭黃肉絲春卷、薺菜春卷、豆沙春卷等。清代的烹飪大全《調(diào)鼎集》記載了春卷的做法：“搟面皮加包火腿肉、雞肉等物，或四季應(yīng)時(shí)菜心，油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖、白糖共碾碎，卷春餅切段。”清代詩人袁枚在《隨園食單》中也有記述：“薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。”

立春吃春卷有喜迎春季、祈盼豐收之意，圖的是吉祥如意、消災(zāi)去難。春卷作為立春美食和民間飲食文化，是很有講究的，必須將餅和菜包起來，從頭吃到尾，叫“有頭有尾”，取吉利之意。人們還通過青菜的諧音，說吃了春卷人們會(huì)更加勤（芹）勞，生命更加長(zhǎng)久（韭）。元朝詩人元好問有元曲《春宴》寫道：“春盤宜剪三生菜，春燕斜簪七寶釵。春風(fēng)春醞透人懷；春宴排，齊唱喜春來。”詩人通過對(duì)早春美景的描寫，表達(dá)了人們迎接春天的喜悅的心情，春盤、春燕、春風(fēng)、春醞、春宴、春歌，一派和氣致祥的春天氣象，令人心醉。