中國作家協會主管

咬春，這個詞很妖、很通感、很形而上——春，怎么個咬法啊？

唐魯孫先生告訴我們：“以北平習俗來講，年輕兒媳婦們忙了一個正月，一進二月門，二月初二，娘家人也該接姑奶奶回娘家享享福了。接姑奶奶的頭一頓飯必定是吃薄餅，名為咬春，師出有名，就不怕婆婆說閑話了。”（《咬春》）

原來，咬春就是吃薄餅啊。

薄餅與春天又有什么關系呢？唐先生繼續描述道：“因為吃春餅的花費可大可小，菜式也可多可少，一大盤合菜再來盤攤雞蛋，配上甜醬、大蔥，三五知己，據案大嚼，也能吃個痛快淋漓。”

雞蛋、甜醬、大蔥，四季都有，不干“春”什么事，奧妙應該就在“合菜”里吧。關于合菜，他做了解釋：“肉絲煸熟加菠菜、粉絲、黃花、木耳合炒，韭黃肉絲也要單炒，雞蛋炒好單放，這樣才能互不相擾、各得其味。”

可是，這些食材好像也不全是新春的專利嘛。我們熟悉的春卷大概率是從“春餅+”演化而來。就像新春里老百姓吃春卷意在應個景、走個形式，若真要論春卷蘊含著什么春的元素，恐怕絕大多數人難以參透。

那就尷尬了：這些也算“咬春”的話，那可以“咬春”的范圍該有些大呢！

其實，在古代，與春餅相合的菜原本有一定的講究。李時珍《本草綱目》曰：“五辛菜，乃元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之，取迎新之義，謂之五辛盤。”五辛盤，即春盤的前世。唐代《四時寶鏡》把春盤定義為：“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤。”顯然，它是春餅和與其配套食材的組合體。

既然配套，按規矩應有鮮嫩、辛烈的時新菜參與。清代潘榮陛《帝京歲時紀勝》記載：“新春日獻辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚、炊面餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿卜，名曰咬春。”至于吃五辛菜的用意，《荊楚歲時記》里有一節說得明白：“周處《風土記》曰：‘元日造五辛盤。正元日五熏煉形。’五辛，所以發五臟之氣。”

原來，老北京們省略了古早“咬春”中的不少時鮮貨，難怪我們對此缺少代入感。

不過，有些“咬春”的要件是不能被忽視的。

春韭，庶幾可謂“春”字頭第一名菜，被歷代文人和權貴捧上了天。杜甫名作《贈衛八處士》云：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”夜里冒著春雨去割韭菜，是不是太做作了？哪里哦！一層意思是，生怕隔了一夜，春韭就老了——《南齊書·周颙傳》記載：“文惠太子問颙：‘菜食何味最勝？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”初春早韭，俗稱“頭刀韭”，可見其之鮮嫩；另一層意思是，客人冒著夜雨過訪，主人當報以最大的誠意款待——《漢書·郭林宗別傳》寫道：“林宗有友人夜冒雨至，剪韭作炊餅食之。”可見老杜厚道。

煎餅加春韭，絕配也。除此，還有一味很古老很經典的菜肴，如《詩經》里的“維春薦韭卵”，《鹽鐵論》所寫“今熟食遍列，殽施成市，作業墮怠，食必趣時，楊豚韭卵”，韭卵，就是春韭炒蛋。

袁枚《隨園食單》提到一道我們非常熟悉的家常菜蜆子炒春韭：“專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可，蜆亦可。”“剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或為湯亦可。”它的鮮美程度毋庸置疑。

人們或許不太習慣在一種可食用、很低調的野菜名稱前加個“春”字，但它妥妥的是一枚“春字號”吃食。況且，古代也不是沒有在它名稱前冠以“春”字的先例，那就是薺菜。唐代白居易《春風》詩云：“薺花榆莢深村里，亦道春風為我來。”宋代陳著《橫橋觀薺》詩云：“穿花野薺雖微草，也占年年一分春。”至于宋代辛棄疾《鷓鴣天·陌上柔桑破嫩芽》中的名句“春在溪頭薺菜花”，更是家喻戶曉了。陸游則不兜圈子，干脆推出了“春薺”的概念（見《春薺》）。

自然，老百姓嘴中念來順溜、不帶個“春”字便無法顯示自己口腹之欲品位的春筍，肯定是新春佳節不能錯過的。

現在我們可以發出莊嚴的聲明了：咬春，如果不咬一咬春韭、春薺、春筍或春盤，是不完美的；退而求其次，吃吃春餅、春卷，聊勝于無，也是向新春表達敬意的動作。

烹飪大師李興福曾主理過一些以春命名的菜。有些是徒有“春”字之名而不合春天物候特征之食材，我們姑且稱之為“假咬（春）”。比如，春雪黃魚——大黃魚三吃（魚頭油炸，呈黃色；魚尾紅燒，呈紅色；中段切片清蒸，呈白色。中段居中，其他圍邊，有瑞雪兆豐年之喻）。又如，報得三春暉，是鴿子燒鴿蛋（此菜純屬“硬裝榫頭”了）。當然，他也不是拿不出名副其實的“真咬（春）”。比如，三蝦春筍（蝦米、蝦仁、蝦子炒春筍）。又如，迎春花炒蝦仁。再如，韭黃春瓣（韭黃炒塘鱧魚鰓邊兩片肉）。

從前有一種叫“春繭”的點心現在恐怕已失傳了。它被推測是用開水調好的糯米粉包裹餡心，做成蠶繭狀，然后油炸。吃不到“春繭”也不必遺憾，一碗漂著些許“春不老”（一種芥菜，可腌成咸菜）的陽春面，也是雅俗共賞，令人無法拒絕。

中國的酒，可能是把春“咬”得最緊的。當今市場賣的酒，不少喜歡帶個“春”字，如劍南春。其實古時更甚，滎陽有土窟春、富平有石練春、宜城有竹葉春、西總有海岳春、越州有蓬萊春、石湖有萬里春等等，不勝枚舉。以“春”入酒的原因，不外乎春是四季中最美好的；更重要的是，幾乎所有的美酒，不是冬釀春熟便是春釀秋熟（或冬熟），怎能繞得開“春”？

“咬”過春餅、春菜、春點、春酒，該“咬”春茶了，這不，碧螺春說到就到……

不管很妖、很通感、很形而上，也不管是真是假，能夠被“咬”的春天，一定是美好的。