中國作家協會主管

費爾巴哈有句名言，“人就是他所吃的東西”。意思是說，要了解一個人，只要看他/她獲取食物的渠道、享用食物的方式、品類，大概就可知道個大概。

曾聽過一則宜春笑話：有財主省吃儉用積攢下殷實家業，卻出了一個敗家子，常在外面吃花酒。高級的花酒，餐具是景德鎮細瓷，筷子是金的，一雙重一兩。按照妓院規定，每逢過年，某妓女的客人來時都要擺上果盤，并付一筆賞錢。即便沒說吃了什么硬菜，也能感覺得到花費不菲，甚至稱得上豪奢。財主哪里不想吃？兒子吃得，自己也吃得。于是對守家的裙釵大聲吆喝道：“婆老人，今天我們也吃大餐，煎尜尜（ga-ga，宜春人如此稱雞蛋）吃！”“煎幾個？”“要煎就煎兩個，一人一個！”

這個細節，讓人想到汪曾祺的小說《八千歲》。八千歲很“壓”：“無論冬夏，總是一身老藍布”；他家開米店，放著高尖米不吃，頓頓都吃頭糙紅米飯。菜是一成不變的熬青菜，有時放兩塊豆腐；有賣稻的客人時，單加一個葷菜，也還有一壺酒，客人照例要舉杯讓一讓，八千歲總是舉碗說：“我飯陪，飯陪”；這地方有“吃晚茶”的習慣，八千歲家也吃，一年三百六十日，都是草爐燒餅，一人兩個。省吃儉用，積攢下富饒家資。沒承想半路殺出個“八舅太爺”，青紅幫出身，趁著抗戰，混入軍界，帶著他的“獨立混成旅”，在里下河幾個縣輪流轉。名為保境安民，實乃魚肉鄉里，大發國難財。汪曾祺寫《沙家浜》里的偽軍司令胡傳魁，大概想到的就是八舅太爺吧。八舅太爺在八千歲家鄉駐扎了一陣子，突然奉調“開拔”去外地。臨行前他以“資敵”的罪名綁架了八千歲，勒索八百大洋。八舅太爺把勒索到的錢花六百塊錢給一個流落江湖的風塵女子買了件高級斗篷，剩余二百，就辦了“滿漢全席”，“吃它一整天，上午十點鐘開席，一直吃到半夜！”當地人沒見過“滿漢全席”，八千歲剛放出來，忍不住跑去看，“一面看，一面又掉了幾滴淚，他想：這是吃我哪！”回到家，吃晚茶的時候，兒子依例給他拿了兩個草爐餅來，八千歲把燒餅往賬桌上一拍，大聲說：“給我去叫一碗三鮮面！”這一吆喝，與那位宜春財主“要煎就煎兩個，一人一個”在勾畫人物心理變化方面異曲同工。

宜春人稱對人吝嗇者為“象”、對己吝嗇者為“壓”。在物資短缺、銀根緊縮的古代，儒家發明了“禮尚往來”之金融，而“象”與“壓”，皆儒家交易制度不合作者，因而吝嗇鬼總是霸占民間笑話榜單，連大名鼎鼎的紀曉嵐都被冒名去接受嘲弄：某日，有友人之子結婚。曉嵐攜了禮物一樣去吃喜酒。俟來客坐定，曉嵐緩緩取出禮物，是一部《詩韻大全》。有客人某覓見，對曉嵐曰：“以書本作為賀禮，倒是少見，可否聽聽你送這樣禮物的用意？”曉嵐說道：“詩韻之書，所談不外是‘平、上、去、入’，結婚之事，也不外是‘平、上、去、入’，我送這樣禮物，祝他們早生貴子，誰說不宜？”座上賓客一聽，無不捧腹。（《笑林廣記》）紀曉嵐做人會這么“象”？十有八九是出自和珅的編排。

岳父今年97歲，還記得當年橫塘村地主家里的事：逢著過年，來了客人，端上來的大菜，雞、鴨、肉都是木頭刻的。比八千歲還“象”！木雕菜如何吃？富貴限制了你的想象吧：“一般人家特別是山區人家，逢年過節都是擺一條木雕的魚，食用時頂多夾幾筷子木魚旁邊的豆豉辣椒、芹菜‘屑索’做做樣子，給主人家留個面子。”（李遠實《萍鄉方言解讀集》第278頁，萍鄉、宜春明清時期同屬袁州府，語言、習俗相通）原來木雕菜還是要炒些香料碼在其周圍，主要是看，但也能嘗。如此鄉風規訓出的眾庶非常識趣，不像《笑林廣記》中的那位客人，懵懵懂懂，不知道吃完一碗就放筷子以維護主人的尊嚴：“一窮人留客吃飯，其妻因飯少，以鵝卵石襯于添飯之下。及添飯既盡，而石出焉。主人見之甚愧，乃責仆曰：瞎眼奴才，淘米的時節，眼睛生在哪里？這樣的大石砂，都不拿來揀！”也怪他自己，客人的第二碗飯不是他搶過對方的碗來自己添，即便只是添起一些“屑索”，大罵妻子吃多了，也比“剩石砂”穿幫更能維護自己的面子。

橫塘地主家的木菜肴十有八九是“家傳寶”——明清時期的宜春人實事求是地發明出“祖孫盤”，即用木頭刻臘肉臘雞臘腸臘肝臘順風臘豬心……放在桌子上待客，爺爺用過的盤子，孫子還可以用，故稱“祖孫盤”。這是我從明代陸容的《菽園雜記》里讀到的：“江西民俗勤儉，每事各有節制之法，然各有一名。如吃飯，先一碗不許吃菜，第二碗才以菜助之，名曰‘齋打底’。饌品好買豬雜臟，名曰‘狗靜坐’，以其無骨可遺也。勸酒果品，以木雕刻，彩色飾之，中惟時果一品可食，曰‘子孫果盒’。獻神牲品，賃于食店，獻畢還之，名曰‘人沒份’。節儉至此，可謂極矣。”哪里只是江西人通過苛刻自己來發家致富？外地也有嘛！陳忠實《白鹿原》寫冷先生的女兒、鹿兆鵬掛名的妻子服侍公公鹿子霖吃飯，偷偷地放一小把雜草在碗底，比江西人的“祖孫盤”之“工藝美食”還要等而下之。

有人從《白鹿原》鹿家祖先“勺勺客”的發家史中讀出了人性的黑暗與人生的無奈，我不太同意。小時候去鄉下做客，先父總叮囑我吃菜莫勤動筷子，要吃就吃點熬肉里面的大蒜、白菜梗，臘肉、臘雞一塊都莫動。“人家要羈（宜春方言讀如“滕”）碗，要待一個正月個客。”于是，親戚即便把臘肉、臘雞夾進我碗里，我也會用“不喜歡吃”搪塞后把它們夾回去。吃得最多的是蒸番薯圓子。一碗番薯圓子吃光了，下一餐主人又可蒸一碗。這般克制，主客心里都裝著良善。原來，宜春人做人的道理全在飲食里。

這是上世紀六七十年代宜春常見的風景。于是，那些真想客人吃菜的主人，會勤快將菜夾進客人碗里，或是把客人碗里的煮尜尜夾爛。夾之前，會把筷子放進嘴里嗛一下、在脅胛下揩一下以示“干凈”。改革開放后，我去館子店赴約，還有東家用自己的筷子夾菜給我。我不惱：即便沒想起費爾巴哈那句話，能感知到舍此不足以表達人家的熱心。直到疫情后作興公筷，此待客之道才在宜春民間銷聲匿跡：大家學著欣賞世界十大飯店之一的泰國東方飯店的做派，由服務生分菜，服務生跨前一步彎腰表示側耳傾聽，回答咨詢則要后退一步站直以防唾沫飛入佳肴皆不見。

別人家的菜“要待一個正月個客”，自己家的就不要？一樣要。宜春過年順口溜曰：“二十四，打麻糍。二十五，炮圓子。二十六，做豆腐。二十七，炮花粒。二十八，殺雞又殺鴨。二十九，樣樣有。三十夜里脹得屎括括。”宜春人把所有的日子都叫“日”，比如初一日，初二日，十五日，唯獨除夕這天把日改叫夜，稱“三十夜”：這一天通宵不睡，要守歲，三十夜里能餓肚子乎！記得先父臘月晚上都是在準備菜（白天要上班），要切好一臉盆干筍、扎好肉皮（如果買來就是炸好的就要發脹來切好），剁盡精肉切荸薺拌薯粉，蒸肉丸子，拆好臘味——即把臘肉、臘雞、臘順風豬心豬腰子豬肝蒸熟切好。還有一碗是蒸米粉肉，籠藏底下放黃芽白菜葉子，米粉肉放在上面蒸，也把肉味滲進黃芽白里。蒸熟后，把米粉肉挑起放入碗里，粘了米粉肉屑屑的黃芽白乜爛，也是一道硬菜。三十夜里做新鮮雞、熬肉、粉皮、爛粉（多么奇怪的叫法：粉絲不趁熱吃就會糊，乘不得牙齒，宜春人就言“炸括哩”。炸了豈能不爛？爛粉之稱謂突出了該食物易“炸”之特性）、酸辣湯，沒一樣是蔬菜，就一桌子了。這么多菜有的可以放開肚皮吃，如熬肉、粉皮、爛粉、肉皮等，一半以上就要忍住口腹之欲，要留到待客。客人來了，總要保持十二三碗菜，多半是現菜，從碗櫥里掇進掇出，熱了又熱。看得都不想吃：一碗肉圓子到了元宵，湯蕪蕪篤篤，圓子上還起了淋（糊）；一碗雞，沒熱都泡粒滾滾。以致正月最回味的一道菜竟然是炒白菜條，乃“時其時、地其地”之故也。何苦來哉！

現在回想起來，很能明白前輩宜春人的良苦用心：盡管物資短缺，但禮數不能少，過年桌子上沒有十幾碗菜擺樣子，對客人是不敬，對自家人是不忠，等于做人失敗。這都是改革開放以前的事。改革開放以后，就沒這么窘迫。大家普遍手頭寬裕后，親朋好友間的走動也不像以前頻繁，即便臨時來了客人，作勁弄上十幾個菜也是做得到的。為什么說要作勁？因為人懶了。有時候年夜飯都要跟風去飯店吃套餐。吃了兩三年，覺得寡儉，都是像先父那樣事先準備好料，甚至做好的預制菜，到了點，蒸一下就端上來給客人。客多，不可能個性化現炒，好像回到改革開放前吃家里正月里的菜，很難談得上新鮮。

后來讀皇帝的用膳，才知道“祖孫盤”、木刻的雞鴨肉、上了淋的肉丸子，皆出自禮教要求，故可稱之為“禮儀美食”。

溥儀在《我的前半生》中曾憶及民初前后他在宮里生活時的早餐排場：一頓皇帝的早膳就包含了五十多種菜肴，花費掉將近六百六十多斤肉類，一頓太后的早膳甚至需要準備一百多種菜肴，要用六張膳桌陳放。這下輪到貧窮限制你的想象了，說說那些菜名，肯定會饞得你流口水：口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥、驢肉燉白菜、羊肉片汆小蘿卜、鴨條熘海參、鴨丁熘葛仙米、燒茨菰、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑跶絲、炸春卷、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏干絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香干、祭神肉片湯、白煮塞肋、烹白肉……“御膳房為了能夠在一聲傳膳之下，迅速把一百多道菜肴擺上桌，半天或一天以前就把飯菜做好，煨在火上等候。”哦，皇帝這么命苦，天天要過年！吃的東西名貴而稀罕，卻不新鮮，我一下就用先父做的上了淋的肉丸子為上述山珍海味祛魅，也終于感覺到在飯店吃的年夜飯是唯一享受到“顧客是上帝”的待遇：都是吃了滿桌早已過了火候的“御膳”。

為何要如此鋪排？因為溥儀是皇帝，舍此無法表達他的身份，可是，作為人而非君王的溥儀靠什么表達呢？溥儀接著回憶：“我每餐實際吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接著送，每餐總是二十來樣，這是放在我前面的菜，御膳房做的都遠遠地擺在一邊，不過做個樣子而已。”既然是做樣子，還真應該搞些木刻的“工藝美食”放在皇帝面前擺譜。而溥儀私自吃太后太妃膳房里的新鮮菜，多么與我們以前正月從園子里扯一把大蒜炒來吃同構啊！裝大蒜炒辣椒的碗吃了就要洗，因為它無需羈碗。