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《中國食辣史》是2019年6月出版的一本小書，作者是中山大學研究人類學的學者曹雨。該書一出版即登上了《中華讀書報》月度好書榜，并入選當年《中華讀書報》百佳圖書。前不久，該書又推出了增訂版。我為什么要評論這部“舊書”呢？ 這源于來華留學生提出的問題。筆者在上海高校從事對外漢語教學工作，近些年來，經常有留學生問筆者：“上海菜為什么那么辣？”這讓我很奇怪，按理說，上海不是傳統的食辣區，在我這個北方人的印象中，上海菜的主要風味是甜，留學生為什么會說上海菜很辣？ 我當時覺得，可能是留學生接觸的菜品不夠豐富，以致有這樣的印象，所以并未當回事。后來，我陸續聽到更多的留學生提到中國菜給他們的第一印象是辣，但我仍未太在意。直到最近，筆者偶然在“一席”聽到《中國食辣史》作者曹雨本人的演講，演講介紹了他的辣椒研究，并順帶提及這部書，立刻引起了我的興趣。一讀方知，這不是一部一般意義上的科普讀物，而是一位人類學學者寫出的嚴肅的學術書籍。這部書有趣而又深刻，帶給人閱讀快感的同時啟發思考。于是，在抑制不住的沖動下，我開始寫這篇書評。

作者在爬梳了大量文人筆記和地方志的基礎上，首先為我們推理出了辣椒傳入中國的時間及路線圖：辣椒最早的文字記載來自明嘉靖至萬歷年間的文士高濂所著《遵生八箋》，但是作為觀賞植物記錄的。也就是說，辣椒可食用的信息在傳入中國時不知何故丟失了。傳入的地點則是廣州和寧波兩個港口，由寧波傳入的辣椒影響的是長江中游地區和華北；由廣州傳入的辣椒影響的是西南諸省；長江中游的湖南、湖北、江西三省則很有可能受到了廣州、寧波兩地的影響。接著，作者將辣椒傳入的400年分為四個階段：第一個百年（1600-1700）是由不可食變為可食的階段；第二個百年（1700-1800）是辣椒在地域飲食中緩慢擴散的階段；第三個百年（1800-1900）是辣椒在地域飲食中迅速擴散的階段，形成了現代中國人所認知的“傳統食辣區域”；第四個百年（1900-2000）是辣椒在中國飲食中全面蔓延的階段。伴隨著辣椒“染紅”全中國這一歷史進程，作者為我們講述了以下幾個重要事件：

城市化、工業化成就了辣椒的“逆襲”。

據作者考證，辣椒進入飲食最早是由于貴州的“土苗用以代鹽”，時間是康熙六十年（1721年）。當時的情況是：貴州少鹽，交通阻塞，內地的鹽很難輸入，導致當地鹽價較高。自古就副食偏少，以粗糧主食為生的貧苦百姓，只能以味覺刺激強烈的咸味、酸味下飯。在缺鹽的情況下，他們發明了以辣代鹽。由此，辣味被打上了“低賤”的階級烙印。中國古代的飲食文化是有階級性的，“官府菜”和“庶民菜”是分屬于不同階級的飲食系統，其風味之迥異如同階級之對立一樣鮮明。近代辛亥革命以來，“官府菜”下沉，市民階層興起，在“官府菜”和“庶民菜”之間橫楔入一個“江湖菜”，中國現代飲食中的所謂四大菜系、八大菜系即濫觴于此。“江湖菜”兩頭汲取，特點是口味濃郁，菜式變化繁多，在近代已然盛行。“江湖菜”雖使“庶民菜”進入了新興市民階層的視野，但并沒有改變人們在飲食上的價值取向，辣味仍然是“下層”的口味。幫助辣椒完成最后“逆襲”的是最近三十年狂飆突進的城市化。大量來自農村的新移民在城市定居，他們最熟悉的口味是辣味，加上辣味本身所具有的天然優勢，如辨識度高、刺激食欲、提高食材利用率、創造復合味型，等等，這一切導致了辣味的流行。隨著食用辣椒人群的社會地位的提高，辣味菜肴雖然在城市中仍然廉價，但其原來的階級屬性卻模糊不清了。這與土豆在歐洲和北美的食用情況類似。土豆在歐洲是窮人的食品，貴族不屑食用。隨著底層的歐洲人大量移民北美，其階級屬性逐漸消失。20世紀中葉后，隨著以麥當勞為代表的美國飲食文化反傳回歐洲，土豆搖身一變成為美國文化的代表，徹底擺脫了“窮人”身份。辣椒也一樣，城市新移民使辣椒原本的鄉村食物的標簽被逐漸剝離，成為工業化城市中的標志性的食物，完成了從”低賤“到”登堂入室“的逆襲。

城市新移民的社交需求助推辣味流行。

人們直觀認為，移民導致辣味飲食的擴散，主要是由于移民的遷出地位于傳統辣味飲食區，但這無法解釋兩個現象：一是那些接納非傳統食辣區移民的城市，辣味餐館依舊伴隨著移民的大量進入而提高。比如北京，來自傳統食辣區的移民占移民總數的數量不足10%，但川菜館卻火爆全北京；二是有些人本來不吃辣，反而是成為城市新移民后開始吃辣。對這兩個現象，作者用社交理論來解釋。新移民來到城市，他們原來的血緣、地緣聯系被打破，他們要社交，與陌生人建立信任，靠什么呢？ 中國人一般都是通過吃飯拉近關系的，這時候辣椒就可以發揮作用了。我們知道，辣味其實不是一種味道，而是一種痛覺。作者總結說，人類的吃辣行為和飲酒行為有類似之處，都是通過對自我的“傷害”來獲得同伴的信任的一種社交行為。

辣椒的文化隱喻不斷堆砌、疊加。伴隨著辣椒食用實踐的不斷深入，辣椒的文化隱喻也在不斷增長、疊加。關于辣椒的隱喻，一般人耳熟能詳的就是《紅樓夢》中“鳳辣子”的稱呼，還有流行歌曲《辣妹子》。這里以辣椒喻人，更多地是指人的性格爽朗、果斷，同時也有美麗、風流的暗示。這相對于古漢語中“辣手”“辣浪”偏向貶義的表達已經發生了轉化。近些年來，如果用“火辣”“熱辣”來形容一名女子，則更進一步有了性暗示的意味。考察中國古代性隱喻的方式，大多借助物態，而非辛香料的氣味。如腰果與性有關，是因為腰果形狀似腎，而中醫又認為腎與性功能有關。在域外文化中，辛香料與催情相關聯多見于地中海沿岸文明，尤以腓尼基文明為代表。中國人將辛香料與性欲聯系的思維應該是受了全球化的影響。同時，現代中文中的“辣妹”也越來越偏向外表，而非性格，也是受了外來文化的影響。此外，辣椒還有辟邪的隱喻，這起初是受了本土歲時文化的影響，但明清以來，中國文化中有以紅色為吉慶色的習慣，懸掛辣椒由此成為一種顯性文化定式并火遍全國。至于辣椒的上火、祛濕功能，與其說源于中醫理論，倒不如從文化人類學的角度解釋更為準確。四川人將自己的吃辣解釋為辣椒能祛濕，但同樣是濕寒氣候的北歐則不食辣；廣州人將自己的不吃辣解釋為辣椒“上火”，但事實是世界上最能食辣的人群卻在印度、墨西哥這樣的酷熱地區。人類為了給自己的行為賦予正當性，就會給這一行為反復編織“意義之網”。正如哲學家韋伯所說：“人是懸掛在自己編織的意義之網上的動物。”因此，四川人的吃辣與廣州人的不吃辣都是反復疊加的文化想象的行為，恐非辣椒本身具有祛濕、上火功能。

這本書的價值還在于其治學路徑頗具啟發性：由一個不起眼的小事物切入，抽絲剝繭，逐層深入，展現的卻是宏大的主題。這種由小見大的治學路徑尤為西方學者所擅長，我們在曹雨這位學者身上看到了“螺絲殼里做道場”的功夫：小小的辣椒折射的卻是中國近代以來，特別是近三十年來，中國飲食文化由傳統向現代轉變的宏偉歷史畫卷。