中國作家協會主管

在許多西方人眼中，中餐宛如一幅潑墨山水圖，心向往之但難以接近，更難識得真面目。即使對自稱“精神成都人”的英國作家扶霞(Fuchsia Dunlop)來說，能津津有味地品嘗陌生又地道的中國美食，也花了30年的時間。

1992年，扶霞第一次來到中國，被中國美食文化深深吸引，也知道了在中國很多人都有一張“好吃嘴”。1994年，她獲得英國文化教育協會獎學金來到四川大學，后來又成了四川烹飪高等專科學校的第一位外國學生。

扶霞仍記得初到中國時，在一家重慶火鍋店的經歷：刺激的花椒撒滿了每一道菜，朋友精挑細選地夾了一塊豬腦花到她碗里，讓她手足無措。陌生的口感、調料和食材，扶霞的中餐初體驗概括了大多數西方人對中餐的認知門檻。但漸漸地，她愛上看似刺激的調料在唇齒間激蕩的感覺，體會到滑溜、脆爽、彈牙等中餐獨有的口感所蘊含的魅力，也了解了中國人敬天惜物的思想和不同食材部位的藥用價值，甚至還做出了“一雞九吃”這樣凸顯中餐風格的代表菜。在她的隨筆集《尋味東西》中，扶霞寫道：“毫無疑問，我對中國美食的欣賞就此邁入了新階段。”

語言障礙是橫亙在西方食客面前的另一個認知門檻。在中文里用一兩個字就能表達清楚的食材、調料和復雜的烹飪技術，換成英文至少需要一兩句話才能解釋清楚，或者干脆沒有對應的英文語境。在菜名翻譯上做到“信、達、雅”可能比文學翻譯更難。避免把夫妻肺片直譯成“一對夫妻的肺”這樣的“恐怖故事”只是第一步，在翻譯中仍能保留菜品的色、香、味才是更大的挑戰。熘、煸、?等中餐特有的做法如何用英文表達？在英文中統稱為一個單詞的餃子、包子、燒賣要如何區分？擔擔面這樣極富音韻美又暗含歷史背景的菜名又要如何簡化為幾個單詞？準確的翻譯固然重要，但中國菜名中的機鋒與詩意也往往消散在標準化的翻譯中。

如果說以上這些認知障礙尚容易克服，吃好一頓中餐的關鍵——點菜，可謂關乎審美，甚至算得上一門藝術。若把分而食之的西餐比作一曲獨奏，中餐則更像一臺交響樂，一頓飯要想吃得滿足且舒適，依賴于不同菜品間的平衡。達成平衡的關鍵在于避免重復，盡可能多樣，這樣的原則不僅適用于食材和烹飪方法，甚至也適用于菜品的顏色、口感和風味。即使是以麻辣聞名的川菜或以濃油赤醬為特色的本幫菜，也常會配上蔬菜、主食和湯。有些菜色的“清淡”如果直譯成英文會被理解為“乏味”，然而在深諳平衡之道的中餐中，這種“乏味”有時恰恰是“大菜”間的點睛之筆。除了取悅味覺，這樣的搭配更是為健康考慮。正如扶霞在《尋味東西》中所寫：“而在中國，你可以在一餐中放縱自己暴飲暴食，也能同時吃下‘解藥’。”在她看來，掌握在中餐館點菜的技能是人生中最自豪的成就之一。曾經有外國朋友表示不喜歡吃某家中餐廳，她堅持帶他重回餐廳，并用心點菜，果然使朋友的看法發生了一百八十度轉變。

對西方人來說，中餐實在是“江之永矣，不可方思”。然而，縱使高山長河也無法困住一顆真正向往美食的赤誠之心。1793年，英國派出馬戛爾尼使團訪問中國。使團主計員巴羅欣喜地記錄了對中餐的初印象：“我在這里嘗到了世上最好的、用牛肉汁燒成的湯，配以豆子及其他東西。他們的面條非常好，而各種點心都特別清淡，白如雪。”侍從安德遜雖然在各方面都很挑剔，但也承認米飯“比我們的面包好吃”。

在近代，中餐作為最早到達西方的移民菜系，甚至連美國宇航員和南極洲科考隊員的供給菜單上都不可或缺。隨著中國與西方文化交流不斷深入，越來越多樣的中餐進入西方人的視野，不僅粵菜、川菜備受喜愛，“老干媽”等中餐代表性調料也出現在西方人的廚房中。

在海外視頻網站YouTube擁有1690萬粉絲的李子柒讓外國網友愛上了氤氳著恬靜田園氣息的中國美食。三月桃花開，采桃花釀酒；四月谷雨茶，摘茶葉入美食；五月枇杷熟，拿來制成枇杷酥；六月小龍蝦最肥美，和好友圍在自制的曲水流觴桌旁吃蝦……從山野中取材，隨時令而變化，無數外國網友陶醉在李子柒鏡頭下的中國美食中。其中一條介紹中國春節年貨小零食的視頻，時長僅10分鐘卻收獲了1.1億次觀看和超過5萬條留言，來自世界各地的網友被她自制的炒瓜子、糖葫蘆、雪花酥深深吸引。有評論說：“自然、親情、美食……她好像生活在天堂。”

今年年初的北京冬奧會上，冬奧村的中國美食也讓來自世界各地的運動員贊不絕口。除了和谷愛凌“難舍難分”的韭菜盒子，馬耳他運動員珍妮絲·斯皮泰里在等待成績時開心地吃起了紅豆包，荷蘭速度滑冰選手尤塔·萊爾丹迷上了麻辣燙，美國單板滑雪運動員朱莉婭·馬里諾在冬奧期間吃了200個餃子，她的隊友特莎·莫德更是被中國網友親切地稱作“冬奧干飯人”——蔥油餅、擔擔面、麻婆豆腐和宮保雞丁都出現在她的“吃播”中。連國際奧委會主席巴赫都笑稱：“再在村里待上三天，我會再長10斤。”

疫情期間，居家做飯成為新的潮流，華裔廚師Jon Kung在海外短視頻平臺TikTok上更新做中餐的視頻，累計收獲了160萬粉絲和2860萬點贊。除了近500萬次播放量的酸辣土豆絲，他還展示了紅燒肉、剁椒魚等拿手菜，以及生抽、老抽、八角、桂皮等中餐調料。在他視頻的評論中，被饞到流口水的西方觀眾除了表示要動手學做中餐，還紛紛感嘆原來中餐可以這么便捷、健康，感謝他消除了這個誤會。

扶霞在她的另一本美食著作《魚翅與花椒》中寫道，“愛情里的嫉妒叫‘吃醋’，生而為人所經歷的疼痛與艱難叫‘吃苦’。在中國學習烹飪的語言，原來也是在學習人生的語言”。佳肴入腹，留在心中的除了美味的食物，還有通過它認識的世界一角。拋開文化差異忠于口腹之欲，將美食滋味融入人生百味，在廣闊世界中尋找人與人之間的相似性，可能是來自不同文化背景的“好吃嘴”們共同的通關密碼。