中國作家協會主管

一

中國是世界上最早飲茶的國家，也最早出現了對茶的研究，把飲茶提升到文化審美的領域，讓人們在飲茶的過程中，不但得知解渴解乏的保健養生效果，也逐漸體會飲茶有其精神凈化的作用，可以使人的道德修養得以精進。在一千四百年前，唐代的陸羽撰寫了《茶經》一書，系統地探討茶的植物學本質、茶的產地、采茶的工具、制茶的方法、飲茶的茶器、烹茶的工序、品茶的體會、歷代飲茶的事跡，呈現了全方位的飲茶知識，奠定了飲茶從物質性的“喝”到精神性的“品”，從而開啟了茶道的雛形，為人類文明增添了嶄新的生活哲思與審美的世界。

《三聯生活周刊》近年做了許多期關于茶的專輯，二〇二一年輯成兩本專題書《茶之境：中國名茶地理》與《茶之道：自由自在中國茶》。《茶之境：中國名茶地理》，選取關于中國茶產的文章，主要是通過深入產茶地區，以田野調查的方式，介紹蒙頂茶、六安瓜片、武夷巖茶、西湖龍井等中國名茶背后的地理環境、制作工藝與當地文化等。這些作者都癡迷于茶的生產，理解不同茶區產茶的實際情況，親身探訪名茶產地，細致講解制茶工藝，全面展示當今中國名茶的面貌，同時也涉及了名茶產區的歷史淵源。從這本書中，我們看到各種茶類的誕生過程，知道綠茶、紅茶、黑茶、白茶、烏龍茶、武夷巖茶、普洱茶等名目的前世今生。這本書像茶區風光的導覽手冊，又像茶文化的地方史志，敘述觀點有趣，文字又十分優美，還能讓人清楚認識各地的茶葉制作過程，是很有意義的探索。

《茶之道：自由自在中國茶》則圍繞中國茶史、茶事、茶境三個方面，從中國人飲茶的感官體會說起，敘述茶飲意識系統的演變，講到茶飲生活向全球的傳播。茶飲歷史的演變，產生了不同形式的飲茶風尚，由煎茶、斗茶、點茶、泡茶，帶出飲茶環境的設茗焚香，以及茶器配合茶飲風尚的演變，是理解古人生活情趣與性靈修為的最佳社會生活史材料。從中可以看到唐代以來，茶器品賞與瓷器審美的密切關系，了解燒瓷對釉色的考究，經常是考慮到盞中茶湯色澤的效果，追求茶飲時尚的視覺美感。茶與禪修的關系，也可以溯源到唐代，禪宗茶儀出現與清修的結合發展了寺院茶道，到南宋之后直接影響了日本抹茶道。該書的面向很廣，作者都是精研茶學與茶道的飽學之士，涉及中國茶由器至道的方方面面，也展示了中國飲茶之道的多元性格，是一本從品茶香到品文化、品境界的進階之書。

二

關于茶的原產地，古植物學家認為，應該是中國西南邊疆與南亞的東北角，但是與人類飲茶相關，以及人工栽種并飲用的地區，則最早出現在巴蜀一帶。《茶經·八之出》已經詳細列舉了唐代主要產茶地區，并且按照陸羽自己的見聞，評定不同產區所產茶葉的優劣。我們從陸羽所列的產地，可以知道，他最熟悉的是從四川沿著長江流域向東，經過今天的湖北、湖南，一直到皖贛江浙地區，也包括了他從沒去過的福建與嶺南。他所列出的茶區，基本上反映了唐代產茶的地理分布，其實也是今天產茶的主要地區。陸羽對茶葉產地的調查，使他得出一個重要結論，即人工栽種茶葉的自然環境有氣候水土的限制。《茶經》開篇就說：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺，乃至于數十尺。其巴山峽川，有兩人合抱者，伐而掇之。”明確指出，茶樹最適合生長的地方，是南方潮濕的丘陵地帶，這是茶樹生長的自然天性。茶樹有低矮的，也有高聳巨大的，或許反映了唐代茶樹有的是人工栽培的茶園，有的是深山老林自然生長的古茶樹。陸羽沒去過云南，云南在唐代還屬于比較化外之地，產茶的情況很不清楚，也反映當地茶葉商貿尚未形成規模。唐代各地出產的高級名茶，以四川雅安附近的蒙頂茶與太湖邊上陽羨的顧渚茶最為著稱；而量產營銷從中原一直到塞外，則以蜀茶及浮梁茶為大宗。

從五代到宋元時期，各地茶產繼續發展，不過因為皇室貴胄品茶興趣的轉變，講究研末擊拂的斗茶風尚，使得福建的龍團建茶與兔毫黑釉碗，成了上層社會追求的最愛，出現精品茶的追風熱潮，人人爭夸建茶，特別是上貢朝廷的龍鳳小團茶。蘇軾曾經寫過一首《惠山謁錢道人烹小龍團登絕頂望太湖》，其中有這么兩句：“踏遍江南南岸山，逢山未免更留連。獨攜天上小團月，來試人間第二泉。”反映的就是這種風尚，茶要建茶的小龍團，烹茶的水要惠山的天下第二泉。好山好水出好茶，而且好山好水的環境與風光，才能烹制出色香味俱佳的好茶。講究精品貢茶的質量，自然就會追求最佳產地及其制作工序是否完美，這也就出現了《東溪試茶錄》《品茶要錄》《宣和北苑貢茶錄》《北苑別錄》這樣的著作，讓我們知道宋代對出產極品建茶的癡迷。在追求品味完美的過程中，蔡襄把他的品茶審美體會寫進了《茶錄》，宋徽宗趙佶更以“天下一人”的地位，帶頭發展“盛世之清尚”，寫出了品評末茶的曠世奇書《茶論》（后稱《大觀茶論》）。

朱元璋罷造福建上貢的龍團茶，遏止了宋代以來斗茶過分奢靡的社會風氣，肇始了明清時代的飲茶習慣，使得江南地區出產的新鮮綠茶成為新的品茶風尚。隨著植茶與制茶技術的發展，到了明代中葉社會經濟繁榮興盛之時，上層社會對精品茶的需求也出現了新的風尚，特別嗜好江南品味清靈的新茶，造就了名盛一時的虎丘茶、龍井茶、松蘿茶等精品。張謙德（1577-1643）寫的《茶經》，論明代精品茶葉，就詳列了當時著名的產地：

茶之產于天下多矣，若姑胥之虎丘、天池，常之陽羨，湖州之顧渚紫筍，峽州之碧澗明月，南劍之蒙頂石花，建州之北苑先春龍焙，洪州之西山白露、鶴嶺，穆州之鳩坑，東川之獸目，綿州之松嶺，福州之柏巖，雅州之露芽，南康之云居，婺州之舉巖碧乳，宣城之陽坡橫紋，饒池之仙芝、福合、祿合、蓮合、慶合，壽州之霍山黃芽，卭州之火井思安，安渠江之薄片，巴東之真香，蜀州之雀舌、鳥嘴、片甲、蟬翼，潭州之獨行靈草，彭州之仙崖石倉，臨江之玉津，袁州之金片、綠英，龍安之騎火，涪州之賓化，黔陽之都濡高枝，瀘州之納溪梅嶺，建安之青鳳髓、石巖白，岳州之黃翎毛、金膏冷之數者，其名皆著。品第之，則虎丘最上，陽羨真岕、蒙頂石花次之，又其次，則姑胥天池、顧渚紫筍、碧澗明月之類是也。余惜不可考耳。

可以得知，明清時期環太湖區的蘇州與湖州引領了飲茶的風尚。全國各地都有出產好茶的特定區域，以早春的炒青新茶為上品。

飲茶習慣與風尚的變化，有一個歷史的過程，也有特殊的社會原因。唐宋流行的末茶，在明代之后逐漸絕跡于中土，卻在十四世紀之后流行于東瀛，逐漸在十六世紀形成日本茶道系統。明清開始流行的炒青新茶，一直到今天還是中國茶飲的主流，但是明末清初在武夷山一帶出現了變化，逐漸開拓了世人飲茶的新風尚，即是陳茶發酵過程的掌握。茶葉發酵技術的精致化，引出了半發酵到重發酵的烏龍茶與武夷巖茶，以及全發酵的紅茶，帶動了清代中葉的福建茶產業，同時也影響了其他地區制作的紅茶與后發酵茶，成就了今天多元茶飲的風氣，使得各地茶葉產區再現興隆。

三

過去一個世紀以來，中國人喝茶的主流方式是葉芽沖泡，也就是把制作好的茶葉，不管是綠茶、紅茶、烏龍茶、武夷巖茶，還是茉莉花茶，直接放在茶壺或茶杯中，倒入滾燙的開水，就可以優哉游哉，自飲或饗客了。其實，這只是中國人歷來喝茶的一種方式，而且是明代以后流行的方式，并不能在時空坐標里作為中國茶飲的唯一面貌。從時間上來說，三國時期就開始制茶為餅，在隋唐時期流行研末烹煎，到了宋元則以研末擊拂成泡沫為主流，也就是后來日本抹茶道的元祖。從空間來說，歷代不同的制茶方法或飲茶方式，在偏遠地域經常自有傳承，如各地鄉間加果加料的擂茶、湘黔云貴地區壓制成磚狀或餅狀的黑茶與后發酵普洱茶，以及清代中葉普遍出現的全發酵紅茶，都有廣大群眾飲用而成為當地喜愛的習俗，甚至漂洋過海，改變了西方人品飲的生活習慣。日本抹茶道的發展，更是東亞地區飲茶時空演化的明確例證，先是從南宋中國引入研末點茶，到了十五、十六世紀逐漸經由村田珠光到千利休，出現日本茶道的雛形，到十七八世紀才確立了“茶禪一味”的侘茶傳統。

從十九世紀中葉開始，中國社會經濟停滯不前，國勢逐漸頹敗落后，文化隨之衰微凋零，開始了龔自珍所謂“萬馬齊喑究可哀”的時代，歷代飲茶文化培養出的審美品位與精神追求幾乎喪失殆盡，只剩下百姓日用對茶飲的堅持。雖然江南人士依舊盛贊明前雨前的龍井、碧螺春，漳泉潮汕民間浸潤濃郁香澀的工夫茶，但是，主要關注只剩下口感喉韻，對于精神領域的心靈提升甚少致意，不去關注茶飲儀式背后的文化藝術想象空間，遑論歷史累積的審美境界、詩情超升與靈修情懷。二十世紀日本崛起，使得生活在戰爭動亂與社會巨變的中國人，出現數典忘祖的心態，一聽到“茶道”，就覺得與自身文化無關，誤以為這是日本獨有的文化特色。甚至認為“茶禪一味”的侘寂宗教情懷，是日本茶飲的精神境界高于中國飲茶文化的體現，以為中國從來沒有性靈超升的“茶道”傳統。這當然是無稽之談，是晚清以來革命心態對自身歷史文化“反戈一擊”的副作用，以至民眾意識產生歷史文化的無知，造成新時代精英自我鄙視的誤解。所幸到了二十世紀末，大中華社會經濟的物質環境逐漸富裕繁榮，人們對自身歷史文化出現了自覺的認識與鉆研，才了解中國飲茶文化的多元多樣與多彩多姿，知道歷代對茶飲審美的追求是如此繽紛妍麗，有物質層次的感官體驗，也有性靈超升的精神探索，有百姓日用的品飲之道，有文人雅士的清雅茶道，也有禪修超越的寺院茶道，是多元開放的文明歷程。

與日本文化自我標榜的“茶道”相比，中國茶飲文化是自由自在的品味發展，有精神性也有物質性，更重要的是，精神性超升要奠基在物質品味基礎之上，并非在四迭半的空中樓閣中，排斥了豐富多姿的飲茶口感，一味贊嘆封閉性茶道儀式的海市蜃樓。我經常說，從飲茶到茶道，從“喝”到“品”，從日常品味愉悅，到靈修精進，是因時因地因人發展的多元歷程。茶飲出現精神境界的關鍵，是“從形而下到形而上”，從感官愉悅到精神超升的體會，絕不因堅持精神境界的精進，就必須摒棄茶飲的物質性。每一個茶人都可以是品茶的藝術家，可以是精神持修的禪悟者，也可以是自由自在的喝茶人，在品茶的過程中自得其樂。

茶葉成為飲品，最早是與解渴解乏的養生作用有關，所以古人飲茶的方式，是很隨便的。皮日休就說，唐代以前喝茶的方式，與喝菜湯一樣，沒有明確的品賞意識。陸羽提倡飲茶與精神境界提升的關系，對民眾喝茶只是解渴解乏的態度有所針砭。他在《茶經》里說：“飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶。或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”他觀察到當時人喝茶的隨意性，總是摻和著不同佐料，缺乏凈化心靈的儀式與規矩，主張飲茶有道，強調簡約凈化的飲茶方式，要建立儀式與規矩，創造屬于心靈范疇的“形而上”追求。他特別關注歷來飲茶人道德修養的事跡（見《茶經·七之事》），提出飲茶有助于精神境界的修持：“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人。若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。”這是最早提出飲茶與精神超升的文字，配合陸羽設計的二十四茶器，以及飲茶儀式的訂立，甚至規定茶席的人數以三人為上，五人次之，開啟了“形而上”的茶道。北宋梅堯臣盛贊陸羽，在詩中說道：“自從陸羽生人間，人間相學事新茶。”民間尊崇陸羽為茶神、茶圣，奉為茶飲業的行業神，也是因為他開啟飲茶有道的傳統，展開了飲茶多元化的局面。

陸羽提倡簡約與凈化心靈的茶道，是飲茶歷史上的大事，在宗教、文學與藝術領域，產生了持久不衰的影響。我們只要看看蔡襄的《茶錄》與宋徽宗的《茶論》，就可發現茶道講求性靈自由的審美境界，已經化為上層精英的日常品味追求。從歐陽修、梅堯臣、蘇軾、黃庭堅等人的詩詞創作，到趙原、唐寅、文徵明的繪畫，都可發現一種順應自然的態度，在隱逸清雅情境中，進入心靈的自在翱翔空間。中國飲茶之道的主流，從唐宋到明清，結合了儒家的“內圣”、道家的“心齋”與佛家的“出世”，在擾攘的紅塵中，提供了心靈靜修的最佳氛圍，通過品啜清茗的樂趣，得到生命意義的超越感悟。文徵明的《品茶圖》現藏臺北“故宮博物院”，圖中畫山居草堂，窗明幾凈，堂舍軒敞，畫家與友人對坐品茗，環境清雅絕塵。茶舍周遭有山林野趣，小橋流水，蒼松喬木映照遠山峰巒。畫上的題詩是：“碧山深處絕纖埃，面面軒窗對水開。谷雨乍過茶事好，鼎湯初沸有朋來。”后有跋語：“嘉靖辛卯（1531），山中茶事方盛，陸子傅過訪，遂汲泉煮而品之，真一段佳話也。”可謂詩情畫意，隱逸之中醞釀高山流水的情趣，出世超脫又不失人間活潑的氣息。這幅畫體現了中國茶道的多元開放特性，充分顯示文人雅士追求的意境，是回歸自然本性的內在超越。其中沒有封閉的教規束縛，也沒有強烈的道德桎梏，一切順性自然，活活潑潑，自由自在，是道法自然的生活體悟。

這種生活情趣與生命意義體悟的結合，不僅存在于士大夫階級的飲茶審美，也出現在一般民眾的日常生活。周作人寫中國人喝茶：“喝茶當于瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢。喝茶之后，再去繼續修各人的勝業，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優游，乃正亦斷不可少。”說日常生活要有喝茶的閑適，是生命中必不可少的情趣。喝茶可以有禪意，但不必堅持“茶道即禪道”，認定了喝茶就是禪修的功課，以讀教科書考高考的姿態來喝茶，繃緊了神經，如鄰大賓，有著強烈的目的性，企圖博取禪悟的精進。茶之有道，不該只是正襟危坐的坐禪，而是與自然大化共流轉的自在。