中國作家協(xié)會主管

今年5月22日，“雜交水稻之父”袁隆平在湖南長沙逝世。袁隆平是一位真正的耕耘者，用畢生心血，幫助中國人把飯碗端在自己手中。自古以來，中國人就有米飯情結(jié)。作為最早的野生植物，谷物是如何被“馴化”的？而“百味之本”的米飯，又是如何被端上飯桌成為主食的？

野生植物帶來的驚喜

“飯者，百味之本。”這是清代文學(xué)家袁枚在其《隨園食單》中對米飯作出的評價。在中國，有65%以上的人都是以稻米為主食，我們的餐桌少不了一碗香噴噴的白米飯。

稻在古時又名“稌”，中國是世界上水稻栽培歷史最悠久的國家。《詩經(jīng)》曾記載，“八月剝棗，十月獲稻”，“黍稷稻粱，農(nóng)夫之慶”。據(jù)浙江余姚河姆渡發(fā)掘考證，早在六七千年以前這里已種植水稻。而追溯大米的食用記載，神農(nóng)氏可能是“第一位被人記下的敢吃大米的人”。他運(yùn)用了“石上燔谷”的方法，具體做法是將石塊燒熱，把稻米直接放在石塊上加熱烤熟。這種古老的烹飪方法如今在一些村寨依然保留下來。

我們每天吃的米飯，最早是從哪里來的？江南大學(xué)食品工程博士崔凱介紹，水稻是從野生的稻谷轉(zhuǎn)化而來的。谷物的祖先是路邊的狗尾巴草等植物。對以采獵為生的遠(yuǎn)古先民來說，隨著果實和能捕獵的動物減少，他們將目光轉(zhuǎn)移到野生谷物上。不難想象這樣的第一次，一位先民將野草種子收集回到定居點，零星灑落地面的種子卻在來年給了一個大驚喜——它們長出新的植株，結(jié)出果實。慢慢地，我們的祖先學(xué)會了將野生植物“馴化”成可栽培的農(nóng)作物。而后，土地上陸續(xù)出現(xiàn)大面積的谷田。有了種植的谷物，一日三餐有了著落，人類逐漸進(jìn)入到一種定居的生活方式，并開始馴化畜禽等動物，這個時代被稱為農(nóng)耕時代。從此，在肉食之外，人類的食譜出現(xiàn)了大量的谷物。

今天一餐簡單的飯食，可能聚集了數(shù)千年來世界各地的馴化谷物，從西亞出產(chǎn)的麥類，到美洲的玉米，再到中國的稻米、粟、黍、大豆等。專家認(rèn)為，這不僅僅是食物的匯聚,更是世界文明的嘉年華。

古人是如何吃飯的

在古代，大米的烹制經(jīng)歷了諸多變化，人們逐漸發(fā)現(xiàn)大米的妙用，也發(fā)明了許多種吃法。

先秦時期，“蒸飯”是一件上檔次的事情，已經(jīng)出現(xiàn)了蒸飯用的青銅甑。蒸的烹飪技法在《詩經(jīng)》中就有反復(fù)吟誦。如“烝烝皇皇，不吳不揚(yáng)”，“或舂或揄，或簸或蹂。釋之叟叟，烝之浮浮”。秦漢時期，流行“飯而曝干之也”，“干飯”成了大眾食品。那個時候，大米被叫作“干飯”，這一稱呼在現(xiàn)在許多地方傳承下來。秦漢人出行，都會隨身攜帶干飯，放入湯水，隨吃隨飽。

現(xiàn)代人所吃的各種米飯，在魏晉時期都出現(xiàn)了。比如白米飯、菜飯等。魏晉人會將蔬菜剁碎混合在米中，然后烹飪成飯。不過，菜飯的出現(xiàn)倒不是為了換口味，而是因為這個時期稻米產(chǎn)量不足，以菜充飯，填飽肚子。另外，魏晉時期對大米還有一種加工方法，就是將它用溫?zé)崴荩儆檬执辏钡酱竺装l(fā)白。那時，古人就發(fā)現(xiàn)了淘米水的美容養(yǎng)生作用。

唐宋時期是我國古代商業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的高峰期，米飯也和其他食材放在一起“混搭”，種類繁多。根據(jù)配料的不同，出現(xiàn)了青精石飯、蟠桃飯、玉井飯、大骨飯等。宋代之后，蒸飯的方法有所改變，先將米在開水里撈一下，大約七八成熟，然后蒸制。這樣做出來的每粒米含水比例接近，飯面以及鍋底口感基本一致，當(dāng)然也沒有鍋巴。清代的大米開始進(jìn)口，康熙決定進(jìn)口泰國暹羅大米，出發(fā)點仍然是為了補(bǔ)充當(dāng)時國產(chǎn)大米產(chǎn)量的不足。

稻米即使有黏性，也不像小麥那樣容易形成面筋，做成豐富的面食。所以，米飯的烹飪方式稍顯單調(diào)，僅蒸、燜、熬粥，或者另和食材搭配，以飽腹為主。

“米飯家族”特色不一

從品種看，稻米可分成秈、粳兩類，包括秈米、粳米、秈糯米、粳糯米等。“米飯家族”又有哪些區(qū)別？

科學(xué)松鼠會成員、植物學(xué)博士史軍介紹，粳米是米粒圓乎乎的大米，在北方種得比較多，特別有代表性的是東北大米。而秈米則是長粒的米，南方的大米大多如此，其中的代表是泰國香米。秈米飯的口感顆粒分明，粳米飯口感比較黏合。一些北方人不習(xí)慣南方米飯，認(rèn)為顆粒分明傷胃，而南方人初試東北米，也不喜歡“米飯抱團(tuán)”的黏性感覺。

糯米是有軟糯特征的粳米或秈米。所以，糯米真正對應(yīng)的是普通的非糯性的大米，不管是粳米還是秈米，其中都有糯米。吃糯米制品時，有一種說法是，不宜吃太多，否則不消化。“人們認(rèn)為糯米里的油脂含量更多，所以更難消化，那些油光發(fā)亮的糯米形態(tài)好像真的印證了這種說法，可事實恰恰相反。”史軍說，糯米中的脂類物質(zhì)含量僅為0.21%，普通粳米中含量可以達(dá)到0.55%~0.66%，秈米中的含量更是可以達(dá)到0.65%~0.80%，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于糯米。

為什么糯米吃多了感覺飽的時間會更長？“飽是一種真實的感覺，通常與我們血液中的葡萄糖含量有關(guān)。”史軍說，當(dāng)這種糖的含量上升到一定水平時，我們的大腦感覺到“飽”了。而我們在吃糯米和普通大米時，血糖的變化是不同的。糯米中的支鏈淀粉容易被分解，血液中的糖上升得快，所以更容易有飽腹感。

隨著對米飯家族的深入了解，人們形成了自己的“養(yǎng)生觀”。比如，最滋補(bǔ)的是粳米，助消化的是糙米，最養(yǎng)胃的是小米，最養(yǎng)顏的是薏米，最補(bǔ)腎的是黑米等。

米食創(chuàng)新花樣百出

中國人的日常生活離不開米飯，而由一粒米衍生的中國米食創(chuàng)新也是花樣百出。

粽子是大米的一種衍生品。粽子由粽葉包裹糯米蒸制而成。據(jù)考證，早在春秋時期之前，粽子就被當(dāng)作祭祀用品。直至?xí)x代，粽子才走入尋常百姓家，成為端午節(jié)慶食物。糍粑是用糯米粉做的甜食，特點是軟糯。在我國的許多地區(qū)都有做糍粑的習(xí)俗，風(fēng)味各不同。

米糕在蘇浙一帶頗受歡迎，它和米餅一樣都以大米為原料。但米餅還有一道烘干的工序，因此口感不同。年糕是一種用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，是春節(jié)餐桌上的常客。年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，有比較好的口彩。

粿是廣東潮汕地區(qū)的特色美食，采用米、麥以及其他雜糧所制成。它包括紅桃粿、鱟粿、鼠殼粿、粿肉、油粿和捆粿等，五顏六色、造型各異，一日三餐皆可食用。與粿不同，粿條是一種類似河粉的食物，把粿條放入水中煮上幾分鐘，再與肉或者蔬菜一起食用，十分美味。

如今的餐桌上，白米飯也在不斷“變身”，根據(jù)烹飪方式不同，可分為蒸飯、炒飯、蓋澆飯、泡飯和拌飯等。蓋澆飯在東北地方又叫燴飯，廣東叫碟頭飯。湯汁與稻米相融，食用方便。手抓飯是新疆地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食，將新鮮的羊肉、洋蔥、胡蘿卜等放入鍋中翻炒，加水燉煮至湯汁濃厚，再全部倒入電飯鍋中，和米飯進(jìn)行燜煮。竹筒飯是云南等地區(qū)的一大特色，將稻米與香腸、豬肉等搭配，再吸收竹子的清新之氣，香味十足。

經(jīng)過數(shù)千年演變，大米不斷豐富著人們的餐桌，成為我們生活中不可或缺的一部分。縱然走過千山萬水，嘗遍各地美食，有時都比不上一碗香甜的米飯更能慰藉我們的心靈。