中國作家協會主管

我在大學任教，平常做的是學術研究，也寫些文藝評論方面的文章，這是我的正業。多年前離休了，不再那么忙了，有時間寫些閑文。此中著力較多的是有關美食一類的小文章，積少成多，居然也可出本小冊子了。心中暗喜，我畢竟沒有虛度時光。但又不免忐忑，如今這般的廢 “黃鐘”而就“瓦釜”，人們會怎么議論我？我寫著這些自己喜歡的文字，總覺得有點心虛。

我想辯解，給自己找根據，于是追尋歷史，找“先例”。一找，居然有了底氣。最先找的當然是儒家經典的《論語》，讓圣人為我“壯膽”。《論語》“鄉黨”篇，夫子把日常飲食與祭祀儀式聯系起來，使這日常吃食頓然有了廟堂之上的莊嚴感。《鄉黨》所述，除了人們耳熟能詳的“食不厭精，膾不厭細”那些句子，還有“不時，不食，割不正，不食”，以及“唯酒無量，不及亂”等等，都可理解為夫子對于飲食的主張。

翻開中國文學史我還發現，歷代文人中，詩文好又有美食記載的并不乏人。蘇軾在前，袁枚在后，今人又有汪曾祺，都是美文家兼美食家的雙重身份。他們都是講究吃食的 “專才”、即現在人們揶揄的“吃貨”一族。其實，讀魯迅的書，也可讀出他的“精于此道”來。我至今還記得魯迅講的“柿霜”，更不用說咸亨酒家的茴香豆和紹興酒了。魯迅講究吃，頻繁且闊氣，他幾乎吃遍了上海灘上的名菜館，幾乎也吃遍了北京城里的名菜館。除了魯迅，民國文人中梁實秋、周作人、郁達夫也是此中的知名者。有了這些我所景慕的前輩為我壯膽，我心不虛。

其實，食非異端。典籍上說：食、色，性也。指出此二者是人類的天性。而二字的排序，食又在前，是為“天”。飽暖而思淫欲，這話有點粗俗，但卻是真話。其實人類的吃，首要之義，在求生命的存在與延續。所以魯迅才說 “一要生存”，然后才能談發展；恩格斯高度評價馬克思的 “發現”，“人們首先必須吃喝住穿”，然后才能從事其他。這些，都是為一個食字正名。

依我看，食不僅非異端，且食中有道，俗云“味道”即是。人們因精于食，從中悟出許多人生的道理。這樣，我們談美食，就絕非僅限于解決口腹之欲，其中有大道理！首先是體味人生，人生百味，飲食悉數寓之，不同的是，它訴諸味覺，即舌尖上的五味雜陳：甜、咸、酸、辣、苦，甚至于“臭”。“臭”在廚中可以神奇地轉換為“香”。中國的皮蛋、豆豉、臭豆腐，乃至于京城名吃豆汁兒，均是此種佳品。不僅中國，日本的臘豆，西餐的多種奶酪，都成功地實行了美丑的轉換。

而更妙的是，美食有它更為寬泛的領域，它不僅僅憑借味覺，而且兼及視覺乃至聽覺。一款松鼠黃魚，甜酸焦脆是味覺，而它華麗的造型，又是訴諸視覺的享受。中國廚藝，裝盤配菜是訴諸視覺的，猶如婚禮之有伴娘，錦上添花。我多次引用詩人郭沫若為廈門南普陀一份素湯命名“半月沉江”的例子，此命名完成的不僅是美食，而且為廚藝加入了詩學的意味。這是餐桌上的美學。這方面日本料理最為突出，日本廚師端上桌的仿佛不是一道菜肴，而是一盆鮮花。從刀工到裝盤，均極具審美之心。但日本料理似乎有點“過”，即它的著意于視覺上的效果而往往超過了味覺上的豐美，有點喧賓奪主。

中國美食訴諸聽覺的例子亦是多多，如昵稱“轟炸東京”的三鮮鍋巴，焦脆的鍋巴盛于盤，上桌時滾燙的菜碼往上一倒，發出爆炸的聲響，令人精神為之一振。其余如三大炮，炸響鈴，也都以聲取勝，但亦有表面波瀾不驚而沸騰于中的，云南的過橋米線即是。一只盛滿湯汁的大碗，表面風平浪靜，依次投入生鮮食材，頃刻之間即成熟品，實是神奇。

美食給人的啟悟是多方面的，食材，配料，刀工，盛器，裝盤，酒具，席次的安排，上菜的秩序，其中涉及社交禮儀等，也是含蘊多多。世界廣闊，中西有別，風俗各異，烹調的學問精深廣博。單以中餐為例，其間操作的細節，也是難以盡述。只說火候，文火慢燉，急火爆炒，快慢之間，差之厘毫，失以千里！以湯而言，寬窄清濁，收湯適度，皆有學問，也是輕慢不得。

味非常物，味中有道，此道非單指舌尖而言，此道事關世態人情，涉及社會人生的大道理。美食不僅豐富我們的人生，使我們能夠得到一種快感和萬般樂趣，美食更能從一個側面為我們指點世道人心乃至格物致知的迷津。我們能從美食中學會：多元，兼容，綜合，互補，主次，先后，快慢，深淺，重疊以及交叉的方方面面。美食可以是引導我們走向美的、成熟的人生的一種方式。

2021年3月12日，此日京城春雨霏霏