中國作家協會主管

隨園菜館是高郵城里一個飯莊的名字，數次造訪，印象甚佳，我細心地記下了它所在的街名：高郵菊花巷。菜館主人張建農，中年人，儒雅。他有心追隨袁枚先生美食的傳統，硬是把自己門臉不大的食館叫作“隨園”。我知道袁枚不僅是大學問家，是大文豪，也是一位美食家，他的《隨園食單》記載著他的烹飪主張與經驗，已經成為經典。張建農景仰前賢，置卻詩文不論，只談美食，硬是把袁老先生的美食學問做到了實處：他的隨園菜館的淮揚菜，堪稱真傳。

張先生是為興趣開店，多半是為接待友朋，求其友聲！好友葉櫓，揚州大學教授，“反右”遭難被發配在高郵勞改，他視高郵為他的第二故鄉。在葉櫓的引領下，我有幸品嘗了隨園的美饌。因為是葉教授請來的朋友，每次都是張建農親自掌勺，精心制作。一道菜完成，他端盤上座，如學生之奉作業，總是虛心聽取食者的評論。詢及烹調技藝，他也會充滿成就感地述及。記得有一次，我憑著酒興，隨口評了他的幾道菜，其中一道是素食，潔白似玉的豆腐衣，層層疊卷，切段，薄芡上桌，素雅，不加任何裝飾，卻是柔韌清婉，其味醇正。我以為錦衣簪花是一種美，清水出芙蓉更是一種美。我在眾多的“硬菜”中單挑這道加以贊譽，張先生甚喜，視我為知音。

因為葉櫓，也因為張建農，嗣后每到揚州，必定馳車高郵，直奔隨園。一次高郵覓食也是葉櫓引領，吳思敬和杜海先生作陪，杜海于淮揚菜素有考究，那次正式宴席之前，他點評了幾道冷盤，從內容到裝盤，他都有獨到的見解。另有一次，會議結束，要離開揚州了，我特意留下幾位朋友，取道高郵，再進隨園。我力勸孫紹振改簽機票，為的是讓他品嘗我所著意的淮揚美食。一貫幽默并頗為挑剔的孫教授餐后大呼：“謝某騙了我一輩子，這次卻是真的。”

揚州菜中獅子頭最為有名，隨園的獅子頭雖好，竊以為并不正宗。我在江都的人民飯店吃過那里的獅子頭，大如拳頭，清湯燉煮，肉丁，附以荸薺丁，紅白相間，柔中見脆，口感極佳。隨園的獅子頭經過油炸，餡中不加配料，紅燒，略硬，且單調。我把這感受告知葉櫓，他不以為然，曰：“過去窮人吃不起純肉餡，加上配料是為省錢！”如此堅執，我很無奈。為了照顧他的情緒，在嗣后的隨園八珍評點中，我還是將它列入八珍，但排名靠后。

每次隨園宴會，主客一起叫好的一道菜是紅燒河鰻，被我譽為八珍之首。這道菜的主料是整條的河鰻，佐料并不特別，無非是素油、醬油、黃酒、糖和鹽（可能還有蔥姜等，但裝盤時剔去）。河鰻切段，文火慢燉，漸及收湯，赭紅呈亮色，軟糯如脂膏，其味表里如一，不變形，無骨，入口即化。此菜我們每次必點，每次也都一致叫好。最要緊的是，每次都是主人親自操作，原汁原樣，火候、味道、造型絲毫不變，一概如前！我品嘗此菜，總計前后四次，四次如一，這真的極難！我作為食客，每次都感到緊張，設身處地，設想掌廚者也必定緊張——甚至我們會為他捏一把汗。

把一道菜做到極致，不易，而做到每次不變樣，更難。當今盛行的肯德基、可口可樂等，它們的不變味，靠的是科學配方、定格、科學操作，不靠人力外加。而中餐不同，靠的是廚師的定力和經驗，靠的是臨場發揮。咸淡、火候、配料、起鍋快慢，能做到絲毫不變，一如初始，主客哪能不心上發緊！古人詠美人美到極致，曰：“增之一分則太長，減之一分則太短，著粉則太白，施朱則太赤”，就是此時主客面對這道菜肴的心情！所幸，我們每次吃這道菜，到底總是心情全放松，贏來的是一片喝彩！

我開先說菜館主人儒雅，并非溢美之詞。上下兩層樓房，樓梯墻間，滿滿都是文人字畫和簽名。其中尤以詩人洛夫的詩和題詞居多。由此可見主人的文學趣味。在隨園菜館，一般來往的都是主人的朋友和熟悉的回頭客。除非特別的客人，主人也很少親自下廚。詩酒、烹調和文學的關聯本來就不一般，賦予美食以詩意的，古往今來多有所在。以今人而言，我記憶最深的是詩人郭沫若為廈門南普陀一道素湯起的菜名：“半月沉江”！半月沉江，我未品嘗過，也許只是半片豆制品，卻詩情滿滿，勝過了噴香美味！

上一回訪問隨園，張建農高興，取來一本提名冊，要我為隨園名菜排名。諸人“合議”，紅燒河鰻第一，傳統軟脰其次，文思豆腐居三，第四獅子頭。有一道是主人新的創意，湯汁，清可見底，上桌時撒上一些蔥花，我受郭沫若的啟發，擬為之命名曰“月明星稀”，諸君是否認可？