中國作家協會主管

一

愛吃炒飯，從小就是。

醬油炒飯，灑點蔥花就好吃，窮人家小孩的美食。大一點，愛上番茄醬炒飯，再大一點，什么都愛：肉絲蛋、蝦仁蛋、什錦、咖喱……什么都好，來者不拒。吃多了也歸納出點道理，決勝關鍵在飯，飯頂好是正餐吃剩，冰箱放過夜的，容易炒透，粒粒分明，入口清爽。

有次讀作家平路的書，知道她說也愛吃炒飯，老叫外賣：咸魚雞粒炒飯，特別聲明：去雞粒！這個有意思，只愛咸魚不愛雞粒。于此開了一扇門，就此也喜歡上這粵式炒飯，卻絕不去雞粒，精華所在不是嗎？完全猜不透平路的心，干嘛去雞粒？

梁實秋先生曾教人家炒看不見雞蛋的蛋炒飯，那是炒飯前先把雞蛋打進飯里攪拌，下鍋炒后，雞蛋不見了而蛋香撲鼻。咸魚雞粒的咸魚必須剁得極細，大約也有這意思。但雞粒或說雞丁要剔出，就不知為何了。有個朋友，但凡兩只腳的皆不吃，平路會否也這一族人？

上周五到東區，偶遇一小攤以“炒飯” 招徠。菜單居然有“咸魚雞粒”四字。歡喜點叫，一嘗心碎。雞粒成了雞絲，咸魚竟有指甲片大，且疑似“四破魚”而非“伍仔魚” （馬有魚）腌制，特腥！——只是心碎歸心碎，還是吃光光，可見我真心愛吃炒飯！

為了壓驚，今午特別跑到辦公室附近最好的燒臘店，老板娘愛罵人那家，點了一盤貨真價實的“咸魚雞粒炒飯”，一掃而空，包括心底陰影。走出店外，陽光白花花，人才又轉了回來。

二

廣東人稱“鍋”為“鑊”，也就是臺灣人口中的“鼎”——“大鼎肉羹”的“鼎”——主要指圓底鍋。

圓底鍋加個手柄，特別適合“炒”的動作，炒菜炒飯都行，邊炒邊抖邊拋甩，到了出神入化之際，據說“鑊氣”就出來了。

“鑊氣”也叫“鍋氣”，很神的東西，條件是“猛火、爆炒”，進而產生一種“焦香”，更細膩一點分析，就是端上來的料理具備“熱、快、干、香”四個特點，色香味俱全。

“阿嫂，這鼎不夠烈啦。”我大姑媽能煮也能吃，小時候來家里吃炒米粉、炒面，常如此評論，不明白！日后知道有所謂的“鑊氣”，才推測她說的可能就是這個。

辦公室附近，南昌路近同安街有條小斜街，短短不過20米，小吃店林立，競爭激烈，家家有拿手本事。其中之一是燒臘店，廣東主人夫婦香港來臺灣，老板娘仿佛膨脹不止一號的電影角色“包租婆”，眼神能殺你！開口自有一股威嚴，氣勢逼人，敝公司上下都很敬畏，也就為了吃她一盤燒臘飯。老板雅不似“包租公”，脾氣略小于夫人，卻也不好惹。夫妻倆常拌嘴，熟客早習慣，你們吵你們的，我吃我的！

講遠了，此店老板炒功了得，炒面炒飯都能炒出滿滿鑊氣來。最深得我心者乃 “咸魚雞粒炒飯”， “熱、快、干、香”一樣不缺。夏天食欲常不振，我便光顧，為了避人潮，總會提早進店：

“一樣？”老板看到我便問。

“一樣！”我欣然回答。

背對廚房找張桌子坐下。不一會兒，乒乒乓乓，鍋鏟相擊作響，冒著熱氣的炒飯隨即端上，粒粒分明，油而不膩，焦香可聞。再沒多久，“皮蛋魚片湯”到位，不客氣大口吃起來，不振的胃口忽然大振，總要吃到一粒不剩，盤碗見底而后已。

鑊氣，想知道那是什么東西？或可來這里試試，炒飯、炒河粉最是試得出！

三

離家不遠的松江市場，黃昏過后就成飲食一條街。

十來個攤位鬧熱滾滾，生意最好的，就屬賣炒飯、炒面、炒米粉、粄條的這一攤。

老板娘掌廚，老板打包舀湯，默契好到不行，卻也必得這么好，才可能消化排隊等待的食客。

到此覓食，從無20分鐘內吃到我所要。老板娘收下訂單，幾乎都會加注一句“要等15（20、25、30）分鐘喔……”

等待好吃的炒飯。一邊看老板娘利落身手，炒完一盤又一盤，一邊暗暗算賬：

“一天至少要炒個150盤吧？平均一盤85，那是13000，也沒看他們休息過，一個月30天，將近40萬。一半利潤至少也有20萬。好賺嗎？似乎很好賺，一坪大的攤車，炒一炒也就有了。但天那么熱，火不能小，每一塊錢都得火爐前一鏟一鏟炒出來。真的好賺嗎？……”

忽然想到某企業家所說 “實業”跟 “虛業”的差別，大老板炒股票、炒地皮，搞財務杠桿、跟銀行超貸……錢滾錢，“拿別人的拳頭撞石獅”，輕松寫意，多半是“虛業”，錢好賺卻不實在；憑自己的雙手，流汗打拼，一點一點累積，這才是晚上睡得安心的“實業”。

“所以這應該叫‘炒飯實業’嘍……”怎么感覺有點怪怪的？

想到這里，咖喱肉絲蛋炒飯好了。老板遞交給我：“真燒，愛細膩哩。”——吃飯去吧！想那么多。