中國作家協會主管

我對新疆的認識是從接受新疆飯的味道開始的。

新疆飯就是新疆各民族人家的家常飯。

當年，我從毛澤東主席指點江山的湘江之濱剛到新疆時，被這廣袤荒原的蒼茫沉寂與綠水青山的江南之間的巨大反差給驚呆了，更被起伏顛簸、搖搖晃晃，一天也走不出一個縣甚至一個鄉域的遼闊給鎮住了。于是，像我一樣剛分配到新疆的學員，許多還沒有到達目的地，就已經盤算著如何盡快離開新疆了。正是在這個時候，是新疆飯用難以抵擋的誘惑，讓我對這塊土地逐漸有了好感，并把這種好感變成了留戀之情。

于是，我的胃第一次左右了我人生的走向，并把我的腳步停留在了這塊有著雪域高原、戈壁大漠、長河草原的蒼莽而遼闊的大地上，也讓我的精神浸潤于東西交集、人類四大文明交匯的多元文化之中。

一

新疆飯首先要說的當然是拌面了，新疆人叫拉條子。

上世紀80年代初，新疆的交通遠不像今天這么發達，不要說高速公路、高鐵，連高等級公路都沒有，長路窄小曲折不平，車輛多是老解放。從烏魯木齊出發，無論是到北疆的伊犁、阿勒泰、塔城，還是南疆的庫爾勒、阿克蘇、喀什、和田，或者是東疆的哈密，都得在穿越戈壁沙漠的搓板路上顛簸搖晃上三五天。

當我們這些剛從人口稠密、熱鬧繁華的內地，經過干旱的河西走廊的煎熬，又經過哈密、吐魯番那戈壁大漠，已經對這片土地產生了恐懼的青年學子，在向著目的地昏昏沉沉地搖晃之時，口袋里的那一紙任命，猶如蒼白的天空上游絲一般的白云，隨時都有可能被干燥的漠風吹得無影無蹤，或是被戈壁的酷熱蒸發得一干二凈。正是在這種心境下，我踏上了從烏魯木齊到伊犁700多公里的長路。隨著那輛老舊得四面透風、在顛簸中咣當作響的班車，帶著一團團塵土，沿著古爾班通古特沙漠南緣，一點點地行進大漠、走向天山深處時，我那曾經熱血沸騰的決心宏愿，漸漸被無邊的荒涼蠶食得所剩無幾。

完全是路邊店的一盤拌面，如月老手中的那根紅線一樣，綁定了我與新疆的一生情緣。

在一路酷熱、荒涼、煩躁，顛簸得五臟六腑快要錯位的無助的旅途中，唯一能給人以安慰的就是偶爾出現的路邊店了。

路邊店，三五十公里不等地散落于大漠長路旁邊，用荒涼中的那一點綠色和裊裊炊煙，給旅途勞頓的人們以食物補充，也給人們以精神撫慰。吃飯對當時的我來說，完全是一種條件反射。看不到頭的荒涼和難以忍受的暈車，讓我早就忘記了饑餓，也毫無食欲。只是車到路邊店都要停下來，人吃飯，車加油，司機更要休息片刻。四周荒涼讓人無處可去，只能隨大溜地選一個店，喝口水，消磨時間。看到黑板上歪歪扭扭地寫著：拌面八毛，炒面五毛。生為關中人，雖說嗜面如命，卻有諸多的講究和嚴苛的標準要求，并非是碗面就喜歡。心想這樣的地方能做出怎樣的面呢？好奇之中便要了一盤過油肉拌面。就是這盤拌面不僅讓我忘記了一路的荒涼和顛簸，還改變了我對新疆的看法。

這是一盤怎樣的面呢？盤大、面多、菜足、肉多、色鮮、味香。面是盛在當時內地人用來放茶具的那種大花搪瓷盤里，這么大一盤面讓每一位剛剛來到新疆的人都驚呆了。另外還有一盤菜，里邊有青椒、木耳、西紅柿、芹菜等和分量很足的羊肉片，稍帶些湯汁，油光鮮亮，熱氣騰騰，香味撲鼻。老板見我盯著面不動，大概知道我是第一次來新疆，熱情地給我介紹拌面的吃法。將菜倒入盤內，與面拌勻即可。如果覺得面不夠，可以留點菜，還可免費再加一份面。說完，又盛來一碗面湯說，原湯化原食么。純手工拉面，長而勻稱，光滑筋道，咸淡正好，酸辣適中。一盤拌面下肚，擦去滿頭的汗水，我有了到家的感覺。

能做出這么一大盤量大、菜足、肉多、味美的拌面，一定是熱情、大方、豪爽的人。在這前不接村后不接店的大漠之中，對著也許一生只會光顧一次的客人，依然誠誠實實地大盤盛面、菜足肉多，還能免費加面。新疆人的大氣豪放、熱情好客可見一斑。都說一方水土養一方人，新疆到底有著什么樣的水土，滋養了胸懷像戈壁灘一樣寬廣、性格似高天一樣開朗的新疆人？一盤回味無窮的拉條子就這樣扯出了新疆這方土地的無窮魅力，也激起了我巨大的好奇心。新疆是一個要讓人留下探尋究竟的地方。

一盤過油肉拌面，讓我完全忘記了路途的長遠、道路的顛簸、無盡的荒涼，以及一路的酷熱干燥和滾滾煙塵。在我這個人對新疆還一無所知時，我的胃已經接納并迷上了拉條子。從此以后，每個路邊店都成了我拜師學藝的課堂。好在新疆人心直口快，無論拉面的師傅是維吾爾族、哈薩克族、回族還是漢族，都會毫不保留并不厭其煩地介紹拉條子的做法。用新疆當地產的面粉，加適量清水、鹽和面，面要和得稍微軟一點，硬了拉不開，太軟則面不筋道。將和好的面醒半個小時左右，然后就是用力反復揉面，直到表面光滑并起薄薄的氣泡為止。最后，以一盤面的分量，做成搟面杖粗、約二三十公分長的“面幾子”，刷清油，層層碼好，蓋嚴實，以防干裂。待到客人要了面，便取一根，先悠著勁輕拉，在空中震蕩一下，反復對折，直到粗細合適后，猛然在案板上“啪啪”摔幾下，使面上勁，揪頭入鍋，煮熟即可。如果同時要面的客人較多，水平高的師傅，可以拉“把子面”，就是同時拉三五份面。只見粗粗的“面幾子”在手中反復對折、空中翻飛、“啪啪”作響，很快變成了勻稱的拉條子。應客人的要求，面可粗可細，可圓可扁。想吃涼點兒的，面出鍋后過涼水；好吃熱面的，則要過完涼水再入熱面湯里焯一下。

拉條子如同情感的紐帶，讓我和很多人對新疆飯從一見鐘情到難以割舍，無論離開多久多遠，它總能扯著你的腸胃，激蕩著對新疆的思念。一旦踏上新疆的土地，總要迫不及待地吃一盤拉條子、幾串烤羊肉，才有了到家的踏實。

二

新疆飯也有地道的快餐，最方便的莫過于烤馕餅。烤馕是地道的游牧民族的原生態食物，可口便攜、久放不壞，是游走于戈壁大漠、草原崇山最好的食物。馕有大有小，有薄有厚，有咸有甜，有包餡的也有無餡的；小如手掌，大如鍋蓋；薄的不到一公分，厚的則有五六公分；餡的種類也很多，有肉的、水果的、玫瑰花的、香料的等等，品種多樣，口味眾多。馕用發面制作，但不放堿只加少許鹽，也可加雞蛋牛奶。將發好的面先做成面團，再手工制成中間薄周邊厚的圓形餅狀，表面撒些芝麻、胡麻或皮芽子末（洋蔥），沾水貼于馕坑四壁，封口，用暗火烤熟。烤熟的馕焦黃脆酥，香氣四溢。馕的誘人之處在于，吃上一口，便忍不住會一口接一口地吃個不停。

烤馕不僅是維吾爾、哈薩克等許多少數民族群眾的家常食物，更是長途旅行最方便實用的干糧。特別在新疆這樣動輒要穿越成百上千公里荒無人煙的大漠的情況下，烤馕以攜帶方便和存放長久而成為旅途必備品。馕既可與奶茶、烤肉串、清燉羊肉等搭配作主食，還能與牛羊肉搭配制成馕包肉、馕炒肉等特色菜肴。在新疆，不分城鄉，不論農牧，也不管大餐小吃，隨處都有烤馕的影子。居家過日子少不了烤馕，出差旅行包括團隊活動、戶外活動，以及在部隊的野外駐訓、長途拉練、巡邏演習等重要軍事活動中，烤馕也是不可缺少的食品。到新疆旅游的國內外游客，返回時也都少不了帶些烤馕，以饋贈親友。烤馕是新疆飯聲名遠揚的名片。

烤肉串則是新疆最具特色的快餐。正宗的烤肉原料自然是新鮮的羊肉，不過隨著生活條件的改善，如今已經到了無所不烤的程度，烤魚片、烤雞翅、烤兔肉、烤雜碎，包括很多素菜海鮮，如蘑菇、辣子、青菜、茄子、豆腐等等，都成了烤制的原料。但無論可以燒烤的東西怎么增多，源頭還是烤肉串。最早最正宗的烤肉串，是以紅柳枝做簽子，以梭梭木枯根干枝為柴火。因為紅柳和梭梭木都是治理鹽堿、固沙防風的植物，被保護了起來，后來就用鐵絲或竹子做簽子，用炭生火。如今怕污染空氣，連炭也改用電爐了。雖然少了煙熏火燎的原始味道，畢竟干凈了不少。簡單的烤法就是肉切片，穿簽、刷油、上爐，邊翻烤邊撒孜然、辣椒面、鹽末。講究些的則要用蛋清、皮牙子末，以及各自的秘制湯汁，先將肉串腌制些時間，再上爐烤制。三五分鐘，立等可食。而由烤肉串發展來的烤全羊、烤駱駝，光聽名字就讓人垂涎三尺，但屬于大餐，暫且不說。

烤肉和烤馕的制作，完全體現了新疆人磊落坦蕩的性格。無論是烤馕還是烤肉串，所有的程序都是當著客人的面進行。馕坑和烤爐擺在當面，做馕、穿簽、烤制，質量、衛生、分量等等，全在眾目睽睽之下。客人一邊等待，一邊欣賞著制作的全過程，甚至還可以自己動手試著烤上幾串。吃完烤肉數著簽子結賬，不管多少客人，你說多少就多少，老板從不計較；烤馕要熱要涼自己選，自行把錢放到旁邊的紙箱里，需要找零自己拿，主人只顧盯著馕坑，一起一伏地貼進生馕、鉤出熟馕，對放錢的箱子看都不看。

三

新疆人待客少不了清燉羊肉和抓飯。每逢結婚慶典、過年過節、貴客來訪，主人必有抓飯或手抓肉來招待。不管來多少客人，一大鍋有菜有肉、金黃油亮的抓飯早就燜停當了，誰餓了就盛一碗，配以清茶或奶茶，味美營養、方便實用。

抓飯，維吾爾語叫做“坡擼”。大概是早期游牧時抓而食之，漢語便譯作抓飯，現在都用筷子或勺叉食用。抓飯起于何時何地，不同民族有不同的說法。有說起源于成吉思汗的軍隊，說是當時正準備開飯時，突遇戰事，只能打完仗再吃飯，結果是炒好的菜、牛羊肉、米飯都涼得不能吃了。廚師靈機一動，把肉、菜、米飯燴到一起，結果大受歡迎，慢慢形成了抓飯。有說從前有位醫生，晚年身體虛弱，吃了很多藥也無濟于事，自己就琢磨著食療。用羊肉、胡蘿卜、皮芽子、清油與大米一起，加水放鹽，小火燜熟，每天按時食用，不久便恢復了健康。推而廣之，就成了最受歡迎的抓飯。傳說真假不必較真，但抓飯色、香、味俱佳，營養豐富，卻是不爭的事實。如今在傳統的基礎上，有的還要加入葡萄干、大棗、孜然等，使抓飯內容更豐富、顏色更誘人、味道更多樣。

至于清燉羊肉，俗稱手抓肉，則視慶典的隆重程度、客人的身份，在羊肉的選擇上稍有區別。一般就在市場買些羊肉現燉，碰上重大重要的日子或活動則要活羊現宰。這邊客人圍坐一起喝著奶茶，拉著家常，那邊宰羊入鍋燉肉。清燉羊肉最大的特點是不加任何調料，否則，新疆人會質疑吃的是肉的味道還是調料的味道。羊肉清水下鍋，大火燒開，小火慢燉，加適量的鹽就好。待出鍋時，加入皮芽子末或將皮芽子塊裝碟與肉一起端上。南疆還有加入恰瑪古（類似白蘿卜的一種蔬菜）一起燉熟。肉爛、味美、湯鮮，香氣誘人。一大盤清燉羊肉端上來，主人用小刀快速地削成小塊，依次遞給客人，骨肉皆有，肥瘦搭配，再來一碗熱氣騰騰香氣四溢的羊肉湯，主人的熱情、氣氛的熱烈，頓時他鄉變故鄉。

新疆飯有很多，煎炒烹炸、涼熱葷素、大餐小吃，樣樣俱全，而且維吾爾、哈薩克、烏孜別克、柯爾克孜，以及蒙古、錫伯、俄羅斯等不同的民族還有不同的傳承、講究和偏好，原料和制作方法也各具特色，不僅匯集了各個民族的長處優勢，同時還保持著各自獨有的民風、習俗和風格特點。這使得新疆飯菜雖然種類繁多，卻一樣地可口誘人；同樣的飯菜，卻有著不同的色香味美。

新疆飯是新疆各民族人民在長期雜居生活、繁衍生息中交流融合出來的文化和物質的成果，是團結和諧的大家庭標識，是經過幾千年醞釀出來的綿長醇厚、香溢四海的新疆味道。

新疆味道具有“一餐新疆飯，終生新疆情”的魅力。不信，你可以試試！