中國作家協會主管

油潑面哲學

近日追劇《白鹿原》。陳忠實先生的原著沉雄厚重，自不必說。但再好的文學經典到了影視行當就被念歪也算是一種常態，尤其是這樣史詩級的作品。畢竟影視是外在表達，且是多方力量合作，有其必然的藝術規律。所以想要既不失原著本味又有特別創新，難度可想而知。但這部電視劇版的《白鹿原》居然做到了。凜然如山的白嘉軒、溫良如水的仙草、無賴且蠢萌的鹿子霖……我只能邊看便感嘆：“業界良心，不負眾望??！”

——其實我邊看還邊流口水，因為里面處處都是紅光閃閃的油潑面，一看就恨不得下載到碗里?！栋茁乖穭〗M爆料幕后花絮時，很自豪地給出了一個數據，為了拍攝劇中吃面的場景，劇組準備了兩千斤面粉，全劇大概做了五六千碗面。

第一集就有吃面的戲。來自仙草。白嘉軒把昏倒在雪地里的仙草救回家，仙草身體康復后做的第一件事就是給全家人做油潑面，有感恩的意思，也有展示手藝期待能留在白家終身有靠的意思，當然最重要的還是對白嘉軒的愛慕，所以這碗面是重頭戲。鏡頭雖然切得飛快，依然可以看到每個步驟都扎實講究。但見仙草搖曳著曼妙的身影和面，搟面，下面，潑油……

我的工作餐食單里，最常吃的就是油潑面。因為單位附近有家我很鐘情的面館，叫“班記油潑面”。我第一次路過這家店時正值飯點，就毫不猶豫地拐進去吃了一碗面。為什么？因為里面人多。對于陌生飯店的手藝水準，這幾乎成了我判斷的唯一法則，尤其是這種中低檔消費的平民飯店。這樣的飯店必須依靠人氣才能生存，而必須價廉物美才能有人氣。所以，選擇這種飯店，總是錯不了。

十五塊錢一碗，這價格令點單毫無心理負擔。順便到賣涼菜的櫥窗瞟了一眼，菜式很普通，這讓我心里更有了譜，斷定他家的油潑面一定好吃。菜式的普通其實赤裸裸地彰顯了店主的自信：咱賺錢不靠菜，就靠面。這面就是頂梁柱！環顧近百平方米的店面，滿眼全是客，沒有包間。被安排了個座位坐下，和其他人拼了個四人臺。四個人誰也不認識誰，也不聊天，只是看手機，等面。好吧，這更毫無懸念地證明了面的好——這么多人來這里，不為喝酒，不為吃菜，純粹為的就是吃這碗面。

跑堂的小廝過來，給每人面前放一個不銹鋼小碗，先倒一碗面湯。這真是地道的吃面規矩，原湯化原食。原食還沒來，就先來原湯墊墊底兒也挺不錯。喝著面湯，看著伙計們端著面送，也不用托盤，只用手端，每個伙計都能托四碗面。是很大的不銹鋼碗，如果是普通托盤恐怕只能放兩盤，用大托盤呢，又得架著胳膊端，很占通道的地方——因為擺的臺太密集，通道很窄。所以這樣竟然是最科學的：兩手各托一碗，胳膊往中間合攏著再托上兩碗。那么熱的面，不燙嗎？還真不燙，因為喝著湯就知道，這不銹鋼碗是雙層的。

終于，面來了。寬寬的面在碗里，像一個嫩生生的女子。白色的面，綠色的菜，紅色的辣椒面，一層淡淡的金色的油，看著就悅目。這面是要趁著熱氣趕快拌的，我就連忙拌。從底下往上拌啊，拌啊，把碗底埋著的深紅色的肉丁拌上來，拌勻和——熱騰騰的香氣，噴涌而至。

那碗筋道柔韌的面，我吃了很久。足有半個小時。這么香的面，必須得慢慢吃。對了，我還加了點兒醋。這么香的面，必須得加點兒醋。還有一點很有意思，這面必須得吃兩口就拌一拌，吃兩口就拌一拌，你忍不住要去拌它，它越拌就越好看，越拌還越多。越拌你就越覺得，這么好的面，真就該這么吃哪。

炎炎暑熱，蝸居在家。兒子高中畢業，即將出國留學，突然很傷感地預知到了漫長的西餐生涯馬上開始，對中餐便格外留戀起來。作為河南小子，面也是他的摯愛。于是近日，每當我下廚房做面，他便很動感情地跟到廚房去看，順便給我打打下手。

“今天吃啥？”

“油潑面?！?/p>

“以前沒做過呀?！?/p>

“凡事總有第一次嘛?！?/p>

“怎么做？”

“不知道?！?/p>

“啊？”

“快上網查呀。”

外表鎮定自若，內心竊笑不止。嗯，這就是本廚師的做派。當然也不是空手套白狼，我已備了最基本的食材：燴面片。在燴面館遍地開花的大鄭州，幾乎每個超市的半成品食物柜臺里都備有燴面片。它們被一片片地放在那里，用保鮮膜裹著。買回家，即下即食，方便得很，專業得很，也便宜得很，才五毛錢一片。

“輔料，娃娃菜，蒸魚豉油，芝麻，豆苗，干辣椒面……”在網上查的資料，兒子開始一五一十地念，然后猶疑地看著我，“家里都有吧？”

“都沒有?！?/p>

“那咋做？”

“有別的呀?！?/p>

沒有娃娃菜，但有空心菜。沒有蒸魚豉油，但有花生油。沒有豆苗，但昨天買的綠豆芽還剩下半份。至于辣椒面嘛，那不是紅辣椒嗎，你來把它剁成面兒吧。

“媽媽，你不正規，不嚴謹。”已經確定了大學專業方向的理工男說。

“我就不正規，就不嚴謹。咋地？”

他無語了。

兩個灶口同開，一個放水坐大鍋準備煮面，一個灶口放上小鍋，水開了之后焯豆芽。豆芽焯完，又把空心菜燙了一下，把這兩樣都得瀝凈水分。然后就是炒肉。把醬肉切成碎丁爆炒。我炒得很快，將它們在鍋里翻了幾下就裝盤了，用了大約一分鐘時間。

“也太快了吧。”

我便對他解釋，因為醬肉本來就是熟的，且已經切成了碎丁，所以快炒就行。只是油要少放，因為待會兒還要用油再潑一次面，炒肉的油放太多這面就膩了。“為什么切成碎丁呢？”“因為越碎食材和調料的接觸面就越多，食材的美味也就越容易被激發。這下子你知道芹菜啊黃瓜啊蔥段啊為啥都要斜著刀口切了吧？你以為是為了好看呀？”

炒完肉，大鍋的水也開了，往水里放一點兒鹽，這樣大滾起來不容易潽鍋。然后開始扯面，下面。面下進鍋，火力調小，總得煮個三兩分鐘吧。正好切蔥花，把辣椒剁成面兒。做著這些零碎活兒，同時支使兒子去儲藏室拿點兒大蒜。

“媽媽，我拿了兩瓣蒜。”

我瞄了一眼，糾正他：“這不是兩瓣蒜，這是兩頭蒜。這種整蒜的量詞是頭，知道了吧？”

“嗯?！?/p>

面煮好了。我又擅自加了一道工序：過水。熱面容易粘在一起，過了水就不會了。有人喜歡過涼水，可是如果面太涼，油又太熱，那情形我無法想象。保守起見，我過的是七八十度的熱水。

然后是一層層地碼料。先在碗底鋪上肉丁，他的多，我的少。他正是饞的時候。肉丁上面是煮好的面，豆芽和空心菜已經拌在了面里，面上放辣椒面，再放一點點翠生生的香菜。

萬事俱備，就等最后一道工序，油潑。

油當然得是熱油?？墒侵话延蜔裏峋托袉?？當然不。油進了鍋，要放花椒。要讓花椒的香味進到油里，再把榨完了香味的花椒撈出去——過河拆橋，就是這個意思了。油熱到冒了煙，關火。這時候可以潑了嗎？當然不。油潑面，油潑面，最后這一潑是關鍵，豈止是關鍵？乃是關鍵中的關鍵。網上有行家提醒，熱油直接潑上去，辣椒面會苦的。要稍微涼上幾秒鐘。好飯不怕晚。哪里急在這幾秒呢？

潑完的一瞬間，油潑面特有的香味迎面而來。

“好吃嗎？”

“真好吃，太好吃，最好吃?！?/p>

“不正規不嚴謹也很好吃的，知道了吧？”

“嗯?！?/p>

“真”“太”“最”這三個字用得好，讓我的心情如喝蜜一樣甜。當然我很清楚地感受到了他表情的虛浮和語氣的夸張，可是我泰然受用。誰讓我是他媽媽呢？媽媽做的面，必須是這種待遇，必須得到至高贊美，毋庸置疑。

吃得滿頭大汗，過癮。

飯后聊天，又和兒子談起了正規嚴謹的話題。我說我放心的是你的正規嚴謹，不放心的是你太正規嚴謹。正規嚴謹在學問和工作中當然都是可以的，但是生活中的很多事就不能，得根據情況學會適當的變通，否則就是古板迂腐?！墩撜Z》中有言，“深則厲，淺則揭”，水淺的時候撩衣過河，水深的時候再撩衣裳有啥用？干脆穿著過吧，就是這個意思。所以油潑面完全可以因勢就形地來做。如果嘴巴正上火，就可以不放辣椒面，如果沒有肉，也可以配素鹵。不喜歡綠豆芽就可以放黃豆芽或者不放什么豆芽，你不是喜歡金針菇嗎，就放金針菇好了。

“那就沒個基本原則了？”

“基本原則當然有。咱還比如油潑面，基本原則就是油和面。你拿油去潑大米飯，那就不能叫油潑面吧?！?/p>

他欣慰地點頭：“有基本原則就好?！?/p>

做完了這頓飯，我對油潑面信心滿滿。晚上“吃貨”女友來電，我便對她大言不慚地炫耀，說從今以后，我這個主婦決定把油潑面作為自己面食系列里的招牌，這個壞家伙促狹道：“油潑面是你這個主婦的招牌……那我給你起個昵稱吧?！?/p>

“好啊，啥？”

“潑婦。”

啊呸。

餅的事

年近四十的時候，我學會了做雞蛋餅。只在早晨。

一點兒面粉，一點兒鹽，一點兒水，把這些攪拌成均勻的面汁，打一個雞蛋進去，繼續攪拌成微黃的雞蛋面汁。然后開火，放上平底煎鍋，倒上一點兒油，把雞蛋面汁攤到鍋里。面汁起初不會流淌成自然的圓形，厚薄也不一致，這都沒關系，待它們在鍋里稍微定型之后，持起鍋柄，高高低低左左右右地讓鍋側轉，還沒有凝結的厚面汁便因器隨型地流淌著，終會成就出一個相對完美的餅狀。而原本微黃的顏色也因逐漸升高的油溫的激發，變成了賞心悅目的金黃色。

再然后，翻到另一面。此時的餅已經八成熟。把火調小，側耳傾聽兒子在衛生間的響動，讓餅的進程和他的進程保持同步。待聽到青春期男孩子以特有的強大力道發出的響亮的咕嘟咕嘟的漱口聲，知道他的洗漱工程即將完畢，便撒上一點兒極碎的小蔥葉兒來調色，之后將餅出鍋，盛在白瓷盤里，端到餐桌上。當然，不能忘了在調味碟里斟上一點兒醋一并呈上。凌晨六點，食欲也還在休眠中，這點兒酸能有效地把味蕾喚醒。

一張這樣的餅，配上大米粥、小米粥或者玉米粥，以及一份翠綠的涼拌黃瓜，這是我這個愚笨的母親能給兒子拿出的最日常的早餐。在這份早餐里，粥里的水分太多，菜呢畢竟是菜，相比之下，餅就成了最重要的能量擔當。

還有一種雞蛋餅，是我怎么學也學不會的。它的全稱是“雞蛋灌餅”，被人們簡稱為雞蛋餅。省略的這個“灌”字，就是它的核心技術。在河南，據說做雞蛋灌餅最好的名號是開封的“王饃頭”。他家的“小吃三絕”就是拉面、菜盒和雞蛋灌餅， 人們都說，在開封，如果誰沒聽說過王饃頭，那他一定算不得一個真正的老開封人。

他家的雞蛋灌餅絕在哪里？無他，就是這個“灌”字。我去吃過。別的只能灌在中間，王饃頭的雞蛋灌餅卻能一直跑到餅的最邊邊兒上，那個分寸太微妙了，稍微過一點兒就無法保持，可是人家就是一點兒也不會過，且外皮焦脆，內里軟嫩。

在我們豫北，午餐基本是面，餅便是早晚餐最重要的面食，是另一種意義的饅頭，只是比饅頭要奢侈。因為，一，饅頭一旦蒸好，是可以放上幾天而不改其味的，餅則是即做即吃，即吃即好。一旦遲滯就會失了美味。二，餅需要用油。幼年時候，家境清寒，油是貴重之物。俗語“莊稼一枝花，全靠肥當家”被主廚的祖母篡改成了“餅是一枝花，全靠油當家”。一年里，她老人家便很少做餅。無論是蔥油餅還是千層餅，都很費油，她舍不得。

當然，也有無須用油的餅，那餅就是最樸素最簡單的白面餅。

餅還分燙面餅和死面餅。一位擅長面點的河北朋友就曾如此活色生香地對我教誨過燙面餅的做法：“……昨兒我做了個燙面餅，可好吃。燙面餅好啊，好消化，對胃好。咱這邊不都喜歡用冷水和面嗎，那就是死面餅。死面餅硬，不好消化，對胃不好。燙面餅呢就是用開水和面，放了開水，放了面，用筷子攪啊攪啊攪啊……用手和，那不得把手燙了？不成燙面餅，成燙手餅了，呵呵。燙面餅對胃好，不過這也是河南人的吃法，我河北娘家那邊都是吃死面餅。他們為啥吃死面餅，又有一說。他們吃死面餅不是為了吃死面餅。每次做餅，他們都做得可多，就是沒打算吃完，剩下的怎么辦？做炒餅啊，燴餅啊，燜餅啊。做炒餅的最多。圓白菜切成絲，青紅椒切成絲，綠豆芽也是黃金搭檔……”

餅還分發面餅和不發面餅。發面餅是需要放酵母粉的，最好再放點兒白糖，用溫水和面。這樣做出的餅松軟酥香，也很好消化。

發酵粉，這讓我想起那部電視劇《我的名字叫金三順》，這是我最喜歡的韓劇。金三順，這個來自底層人家的平凡得掉渣兒的女孩，這個三十歲的職業蛋糕師，性格粗線條，剛剛被相處三年的初戀情人拋棄，又被年輕的老板拿來當愛情炮灰……她似乎一直都是別人的笑料，但是她勇敢、天真、樂觀、簡單又倔強。正如與她假戲真做的“鉆石王老五”玄振軒所言：“她是用自己的雙手努力實現夢想的女孩。她知道自己的處境，她知道在這世上自己該做的是什么，以后該怎么活下去。她有著健康的價值觀和思考方式，是個明快的女孩?！闭驗槿樔绱说娜烁聍攘Γ褴幉乓闳粩財嗔伺c前女友熙真的舊情，投入了三順的懷抱。當熙真說：“她現在閃爍著光芒，可過一段時間你就會忘記，像我們現在這樣。那你也還要去愛她嗎？”他的回答是百分之百的三順風格：“雖然人都知道自己將來一定會死，但是現在也還是一定會好好活下去。”

關于面粉，三順曾在工作日志里如此自白：“面按用途分為兩種：放發酵粉和沒放發酵粉，放發酵粉的面粉會很快發酵， 而沒放的時候面粉會自我呼吸……我要做沒放發酵粉的人! ”

嗯，如果我的人生沒有福氣獲得發酵粉——回想起來我獲贈的發酵粉還挺多的，這個假設真有點兒矯情——那么，我也要表一點兒勵志的態度：沒有發酵粉的人生，我也會努力經營的。

十幾年前，在縣城生活的時候，家附近的小巷口有一家賣燒餅的小店。因為經常打交道，燒餅店的女老板和我很熟。她的燒餅口碑很好。面揉得很筋道，烤得也金黃焦脆，香氣十足。更讓我留戀的是她熬的熱豆腐串，一塊錢兩個，夾在燒餅里吃，簡直是讓人百品不厭。每次去買燒餅，我都要買上一個。

買過燒餅，我便和女老板照例扯一會兒閑話。正說著，一個收破爛兒的老人在我們身邊停了下來，遞給女老板一張皺巴巴的兩圓鈔票。女老板很快給他裝好了一摞燒餅。他拿在手里，打量了一下，似乎想查一查數。

“別查了，老規矩，九個。”女老板笑道。

他笑了笑，走了。

“你多給了他一個呀?！蔽要q豫了一下，雖然覺得收破爛兒的挺可憐，但轉念一想，他又不差這一個燒餅，于是還是忍不住提醒女老板。

“每次我都多給他一個?！睕]想到女老板很平靜。

“為什么？”

“多給他一個燒餅，你也眼饞？”女老板開玩笑。

“那當然?！蔽乙残α?，“一樣都是消費者，為什么優惠他？”

“不僅是他。所有干苦活兒的人來買，我都會多給一個?！迸习鍑@口氣，“他們不容易啊。”

“我也不容易啊?！?/p>

“你要是真不容易，就不會每次都吃豆腐串了?！迸习灏孜乙谎郏澳忝看味汲?，那是你覺得一塊錢不算什么。可是在他們眼里，一塊錢的豆腐串可沒有一塊錢的燒餅實惠。他們絕不會拿這一塊錢去買豆腐串，只可能去買燒餅。因為這一塊錢是他們打一百塊煤球、拾二十斤紙才能夠掙來的。——所以，在他們面前，你可真是沒有資格說不容易。”

在她的申辯聲里，收破爛兒的老人已經走遠了。我也笑著告辭。握著手里溫熱的燒餅，我心里充滿了一種無以言說的感動。女老板話里所含著的樸素的道理和樸實的邏輯，讓我不但無條件地認同，并且，還有一種深深的喜悅。

“多一個燒餅，你也眼饞？”我又想起了女老板的話。不，我不是眼饞，而是心饞。我甚至有些嫉妒。我羨慕這種底層人與底層人之間所擁有的高尚的憐憫、同情和理解。我在意這種不為任何功利所侵入的饋贈和關愛。

如果，將來我遭遇到了生活任何形式的打擊和顛覆，但愿我也會擁有這樣一個珍貴的燒餅。當然，它的形式絕不僅僅限于一個小小的燒餅。

還聽過一個油餅的故事，是一位文學前輩老師講給我聽的，發生在他出生那天，而他又是從他的祖母那里聽來的。老太太講得實在是好，容我轉載如下：

“那天(1943年1月8日)天剛亮，外頭就有人喊‘鬼子來了，鬼子快進村了’,真是晴天霹靂啊!無惡不作的日本鬼子從據點出來就是掃蕩啊!小鬼子是野獸，沒有人性啊!到哪兒都是‘三光’(搶光、殺光、燒光)啊!該千刀殺的鬼子怎么這時候來了?。空悄阋錾臅r候。家里只有我和你娘。我怕你的小命要葬送在小鬼子的手里，我更怕你娘月子里有了好歹。聽說鬼子已經從村東頭進來了，你娘緊張、害怕，我更緊張。就因為緊張，還沒準備好，你哇哇地落地了。這怎么辦呢？日本鬼子是什么都能干得出來的啊!得跑啊!再怎么也得到野墳地躲一躲。可寒冬臘月，你娘倆受了風寒怎么辦啊？真是左也怕右也怕。但思來想去，走一步說一步，先躲過鬼子的刺刀再說。也是急中生智，也是沒有辦法的辦法，我急急忙忙烙了兩個又厚又大的油餅，用蒸饃的籠布包起來，讓你娘前胸貼一個，后背貼一個，然后用帶子勒上。用它抵御臘月里野地的風寒，也能用它來擋饑。就是這樣，我們抱著你，在野地墳間凍了一天一夜。直等到看見日本鬼子馱著糧食，趕著牲口，狼煙動地地出了村，知道那是掃蕩完了，然后才回到家里。幸好你的命大，活了下來。可你娘從此落下了毛病?！?/p>

每當想起那兩張油餅，我都覺得，它們一定是這個世界上最珍貴、最溫暖和最憤怒的油餅了。

素丸子小記

近日，姐姐到鄭州來，小住了兩天，我便纏著她，讓她教我做素丸子。

喜歡吃素丸子已經很久了。在街上聽到女孩們討論“丸子頭”這樣的發型時，我都會想起它，從而口中生津，饞得不行。而聽到有初見的朋友說我長得像櫻桃小丸子時，我也會因其中的丸子元素而喜笑顏開。

為什么喜歡吃素丸子呢？好像有些無厘頭似的。想了想，其實也有因可循。油炸的東西本來就足夠濃香，若是肉丸子的話，油香加肉香，香得就有些膩。素丸子呢，是油的濃香加蔬菜的淡香，這香得就恰恰好。還有，肉丸子不宜涼吃，素丸子卻不受這個拘束。每次外甥女豆豆回老家時，姐姐便會炸些素丸子，托她給我帶回來。等到我吃到嘴里，那丸子自然也都涼了。涼了也好吃，因為是新鮮的涼。

“熱的最香?！苯憬忝看味紩陔娫捓镎f。

新鮮的涼再好吃，也不如新鮮的熱。作為一個“吃貨”，這個我當然知道。可是自己不會做，就只好退而求其次。

“可簡單！”姐姐開始在電話里嘮叨，買什么菜，放多少面，加什么調料。每次她都說得兢兢業業，可是很抱歉，對我來說，每次都是如風過耳，一點兒痕跡也沒落下。

“就是可簡單！”豆豆也說。她無數次地眼見為實，便由衷地感嘆。有一次，看著她站著說話腰不疼的樣子，我就趕鴨子上架，讓她“可簡單”地來一次，她也是擼胳膊挽袖子，信心滿滿地在廚房忙活了半天，最后出來的東西卻是一個四不像。

無他，耳聽目睹終覺淺，“絕知此事要躬行”。

姐姐說既然要做，就做兩種。這兩種在她看來最為經典。一種是芹菜素丸子，另一種就是蘿卜素丸子。

先去逛菜市場。

家門口就有一家菜市場，老板娘特別勤快干凈，言語很爽利，又透著點兒好強。每次去她家買菜，她都會自動抹了零頭兒。有時候，我一個人吃飯，買的菜少，她就不收錢。一小撮香蔥香菜什么的，她也都是贈送。時間久了，我實在不好意思，她卻總是豪爽地一笑：“人家可以沾我的光，我不愛沾人家的光?！?/p>

姐姐說，芹菜要選小芹菜。

芹菜是有講究的。土芹，西芹，水芹，都是芹菜。老板娘說，今天她店里進的這種小芹菜是土芹。土芹又叫旱芹，還有一個名字叫青芹。西芹也有別名，那名字驕傲得很，就叫香芹。水芹又叫河芹，又叫白芹，“思樂泮水，薄采其芹”，這是《詩經》里都有的典故，說的就是水芹。想起來，老祖宗們也都太會吃，《詩經》里的菜蔬可是不少?！稏m杜》里有一句說到枸杞：“陟彼北山，言采其杞?！薄堵锅Q》里有一句說到青蒿：“呦呦鹿鳴，食野之蒿。我有嘉賓，德音孔昭?！?/p>

姐姐不像我這么掉書袋，她只一心一意選芹菜。她拿起一把，看看根兒，看看葉兒，再掐一下莖，便遞給老板娘。

“多少錢一斤？”

“兩塊五。”

“真貴呀。在我們那兒，才八毛。”

老板娘笑了：“您家不在鄭州吧？鄭州沒有這個價兒。您可知道在這兒，店租是什么價兒？”

姐姐也笑了：“我也就是說說。不叫說？”

“說，您可著勁兒說。大方的都是閑人，計較的才是買主。”

蘿卜是要紅蘿卜，要水靈靈的，硬錚錚的，也就是了。

五分鐘就調好了兩樣餡兒，果然不難。

小芹菜只要葉子，掐下來，洗凈瀝干，碼在一邊兒。

“有人愛把這葉子用開水給焯熟了，我不愛。吃芹菜的圖的是啥？還不就是這個芹菜味兒？焯了水，這葉子還有什么芹菜味兒？”姐姐說。

我一邊答著“嗯嗯”一邊點頭，表示深度贊同。

紅蘿卜是擦成絲兒，也碼在一邊兒。姜末剁好。面分兩份盛好，每一份里都打上兩個雞蛋，然后放些許鹽，再放菜和十三香粉——最有名的十三香粉來自河南駐馬店的王守義。很久以前，十三香都是沿街叫賣的。曾聽過一段叫賣說唱，那詞兒實在是有趣：“小小的紙啊四四方方，東漢蔡倫造紙張，南京用它包綢緞，北京用它包文章，此紙落在我的手，張張包的都是十三香，夏天熱，冬天涼，冬夏離不了那十三香，親朋好友來聚會，挽挽袖子啊下廚房，煎炒烹炸味道美，雞鴨魚肉那盆盆香，賽過王母蟠桃宴，勝過老君仙丹香，八洞的神仙來拜訪，才知道用了我的十三香……”

——扯遠了。

最后放水。水絕不能一下子放夠，得一點兒一點兒放，等到能把面團黏黏地攪成一團時，就算大功告成。這時候的餡料，芹菜餡是白里透著茵茵的綠，如大雪下的春草。蘿卜餡是白里透著隱隱的紅，如大雪里的梅花。

做這兩樣餡的時候，是姐姐做一樣，我照著她的樣子做另一樣。

讓這餡料略放一放，然后，便可以開始炸了。

油要寬。

“寬”，喜歡這個字。這個平樸的形容詞，作為廚房的專用語，一下子就生動起來了。一碗面，湯多面少，叫“寬湯”。炸東西放的油多，就叫“寬油”。其實“寬”在這里，也就是多的意思，可是多這個字，卻真是比“寬”少了太多趣味。你聽聽，“寬”，這一個字，面積感和體積感就都歡悅地蹦了出來。

要是有機會，你仔細聽聽廚師們講的那些行話，真是動人！我曾親耳聽到過，把主料放進作料里浸漬，他們叫“麻一下”。把未發和發好的原料通過不同的方法存管起來延時保鮮，他們叫“養住”。把韭菜碼齊，再掐掉黃梢尖兒，通常都叫“擇韭菜”，他們卻說“把韭菜梳一梳”。似乎韭菜在他們的眼里不是韭菜，而是一個碧發蔥盈的小女孩，因為調皮，這小女孩把頭發弄亂了，需要懷著愛憐和疼惜，好好地給她打理一下。還有什么“羊不姜，牛不韭”“豬肝下鍋十八鏟”“春雞臘鴨鬧腰子”……每一句這樣的字詞里，都含英咀華，意味著高度濃縮的經典經驗。

寬油漸漸地熱了，便有淡淡的油煙漸漸升騰起來。我戀戀不舍地開了抽油煙機。沒錯，我是喜歡看這些微妙的變化，太有意思了。曾聽廚師們講，做佛跳墻的時候要加隔水燉的黃酒，燉黃酒的時候要看酒面，每一秒鐘酒面都有變化，如何隨著溫度冒出淡淡的透明的白煙兒，如何開始起小泡，如何開始起大泡，哪個瞬間才是最好的狀態，能讓它所有的香味和營養最大限度地發揮出來，這都是有講究的。做拔絲菜呢，要觀察糖面的變化。這有兩條標準：一是去煙務凈。要熬到糖面兒不能有油煙。二是滴水成珠：糖汁兒滴到涼水里，一顆顆要滾成珠子。用這樣的糖汁兒做底料，熱冷相激，必拔好絲。

——見識得越多，站到廚房里，我就越羞愧。所知的理論和所行的實踐懸殊如此之大者，舍我其誰呢？

姐姐已經開始往油鍋里下丸子。記得童年時候，奶奶炸丸子都是親自下手，把丸子一個一個從虎口那里擠出來，擠成圓圓的一個小球，炸出來的丸子便都圓潤玲瓏，極其可愛?，F如今姐姐卻不下手了。她用湯匙，挖一下，再挖一下。丸子的形狀便扁扁的，不那么像樣了。

她只下了四個。芹菜丸子和蘿卜丸子各兩個。

“先嘗嘗鹽味兒?！彼f。

是了。雖然生餡也可以嘗鹽味兒，但到底不準。還是經過高溫歷練的成品嘗起來更讓舌頭信任。

“你看，咱這油是好油，所以上色慢。炸了這么久，還是白的。其實素丸子炸到這個份兒上已經差不多熟了，也定了型，要吃也是可以的，就是顏色欠一些。咱們要是做得多，這就可以撈出來了。”

“顏色不是欠嗎？”

“所以撈出來呀。等到你下一頓吃的時候，再過一遍油，這叫‘炸二遍’。那時候炸出來的丸子，一來出鍋快，二來上色快，上出來的色又正好，吃著還香熱，跟第一遍炸的一樣。好多飯店都是這么做的?！?/p>

我頷首贊嘆。真聰明啊。

終于，這四個丸子慢慢地浮上來，顏色也越來越漂亮，抵達了淡淡的金黃。

我們姐妹兩個將它們各嘗一個。

“淡了一點兒。”

于是又加一點兒極少的鹽。接下來，便可以大規模地炸了。

這兩樣素丸子，我們炸了足有二十分鐘，我也吃了足有二十分鐘。越吃我便越驚嘆：現炸的素丸子真是好吃，簡直是我們這等平凡之家的極品美食——如果不和現炸的肉丸子比的話。

這味道，怎么形容呢？芹菜葉的清香，蘿卜絲的甜香，這兩樣香分別和熱油的濃香、面粉的醇香交織在了一起，既條縷分明，又層次豐滿，仿佛是一曲少女和少年的小小合唱。

舞臺？就是小小的舌尖啊。

我邊吃邊想：這確實沒什么難的，我已經會做了。我還很自信地想，在不久的將來，我應該能比姐姐做得還好，因為我會像奶奶一樣親自下手，把丸子一個一個從虎口那里擠出來。哪怕是冬天，我也一定要這么做。

作者簡介

喬葉，河南省修武縣人。河南省作協副主席，中國作協全委會委員。出版小說《最慢的是活著》《認罪書》《藏珠記》，散文集《深夜醒來》《走神》等作品多部。曾獲魯迅文學獎、莊重文文學獎、華語文學傳媒大獎、《北京文學》獎、人民文學獎、中國原創小說年度大獎等多個文學獎項。