中國作家協(xié)會主管

當食物加上哲學的“奇珍異味”時，我們會“吃”出什么樣的味道？

本書作者阿蘭·杜卡斯有兩個身份。一方面他三次榮獲米其林三星（最高等級）的世界最著名主廚稱號，還入選過美國《福布斯》雜志最具影響力100人；另一方面，他筆耕不輟，出版過多本飲食著作。阿蘭還有一個特別之處，他的哲學興趣——所以阿蘭對每天打交道的食物有著頗為有趣的哲學判斷。

這不是僅僅關于吃的書籍。在阿蘭看來，正確地選擇盤子里的食物能引領我們走向個人與集體的平衡與幸福。只有每個人吃好了，這個世界才會變得更好。阿蘭希望讀者認識到：生活質(zhì)量并非憑空出現(xiàn)的，而是源于我們的選擇，源于我們意識到自己身上的責任。每個人通過選擇特定的食物，變得更獨立、健康與強大。這種選擇也意味著集體的責任：我們每一位都是推動人類健康的不可或缺的元素。

阿蘭的文字如同他所擅長的廚藝，手到擒來，汪洋恣意，智慧滿滿，金句頻出。看似略顯隨意的文字，稍加品味便可洞見其蘊含的深奧道理。從“數(shù)十萬年前，人類正是為了不吃掉同類才開始埋葬死去的人”，讀者很容易聯(lián)想到食物誕生的倫理源頭。人類食物千奇百怪，但萬變不離其宗，所有“味道來自土地”，其潛臺詞是人類來自于自然，最終也將回歸于自然，這也是每個人的宿命所在。

吃是人類的本能。在阿蘭眼里，吃還是人類“認識世界，就是品嘗、消化、吸收世界”的起點。說吃是文化，只是基于美食表層的直譯。在阿蘭筆下，隨著人類逐漸走出饑餓，吃越來越多地脫離生理含義，逐漸上升為個人文化內(nèi)涵的外在溢出。也由此，不同的國家、民族、地區(qū)、宗教、氣候等，都可能成為影響食物內(nèi)容的因素。許多選擇從身體機能角度看不應拒絕、但深入骨髓的飲食文化，在人的腦海內(nèi)早就形成喜惡的條件反射。比如，被中國人視為美食的松花蛋，在歐美人眼里卻成了惡心的食物。同樣的食物，還有動物內(nèi)臟等。

作為廚師，阿蘭對食材的苛刻幾近極致，因為這樣才可以“重新賦予味道高貴的地位”。追求食材的新鮮和優(yōu)質(zhì)，是普通廚師乃至常人均易作出的選擇，哲學廚師的不同之處在于擅長“培養(yǎng)對味道的敏銳感覺”。這種味道，當然包括常說的對味蕾的美妙刺激，但不僅于此，因為阿蘭“在菜肴中加入生活、加入想象、加入自由”。

這就頗有點高深了。阿蘭在菜肴中加入的這些“佐料”，是基于他對人類雜食文化的總結(jié)。不同于食肉動物和食草動物，人類是肉草“通吃”。當然，這種通吃有著相當嚴格的選擇標準。任何選擇標準的確立，“代表著自主、自由和適應性”。不過，雜食者的選擇也存在這樣的悖論，即看似選擇范圍很大很自由，實際上，“雜食者依賴多樣性的同時又被多樣性所限制”。也就是說，倘若人們?yōu)榱俗非箅s食而雜食，反倒可能令自己迷失于這種虛榮的追求，甚至淪為炫耀權(quán)貴的載體。晚清皇帝面對滿漢全席無法下箸，病因大抵在此。

飲食健康是阿蘭繞不開的話題。在饑餓的歷史時期，人類對于食物的強烈渴盼留下了深深的印痕。越不能獲得的東西，往往越顯得高貴。比如，“肉長時間以來都是獲得了一定社會地位的象征。”無論中外的歷史文學作品，常常視吃肉為尊貴的享受。我們完全可以想象出大塊朵頤所形容的那種暢快淋漓的模樣。

不過，時至今日，肉與地位之間的關聯(lián)日益淡化，甚至有點物極必反。眾所周知，肥胖現(xiàn)象已是人類健康的一大殺手。在阿蘭看來，導致這一現(xiàn)象的深層肇因在于“1945年以來，新形式和許多地緣政治變動導致古老的習慣發(fā)生根本性地改變。食物越來越單一”。他倒是以為，人類飲食多樣性范圍的大幅收窄，相較于地緣政治變動的影響，工業(yè)化國際化影響的權(quán)重亦不可小覷。比如說，麥當勞開得越多的國家，肥胖現(xiàn)象往往越嚴重。

阿蘭還從哲學角度，對廚師這一身份進行了有趣的闡釋。在他看來，“在傳統(tǒng)和現(xiàn)代之間，廚師扮演著擺渡人的角色”。一方面，飲食將生產(chǎn)者和廚師相聯(lián)系；另一方面，廚師肩負著飲食文化傳承的重任，同時必須努力兼顧當下。

很少有人像阿蘭這樣，把吃看得如此莊重。莊重并不代表嚴肅，而是阿蘭話語體系下的儀式感。吃飯的意義，不僅僅在于填飽肚子，而是“作為儀式的吃飯應該是愉悅、交流、共享與傳播的時刻”。在中國傳統(tǒng)文化中，吃飯同樣占據(jù)著極其重要的地位，菜單內(nèi)容，賓主座次，敬酒方式等，無不充滿強烈的儀式感。最值得一書的，是飲食中蘊含的團圓內(nèi)涵。在北方人眼里，同樣的餃子，肯定是自己母親包的最香。然而，在生活節(jié)奏越來越快，物質(zhì)越來越豐富的今天，坐下來與家人吃飯變得越來越奢侈——當我們不再饑腸轆轆時，卻丟掉了與家人同桌吃飯的寶貴傳統(tǒng)。

阿蘭說：“吃成為一種公民行為，一種存在于世界的方式。”這種公民行為，不僅包括飲食者個體在食材、烹飪方式、進餐地點、會餐人員等方面的選擇，還包括吃越來越像是人類參與社會活動的重要媒介。吃同時也與環(huán)境保護息息相關——聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織在一篇關于糧食浪費的報告中估計，每年扔掉的食物有13億噸，即世界糧食產(chǎn)量的三分之一。

吃，不是填飽肚子那么簡單。當我們吃飯時，我們到底該思考什么？與其簡單地饕餮一頓美食，享受舌尖上的膚淺快感，不如順著阿蘭鋪就的邏輯，細嚼慢咽，也許會“吃”出點哲學的味道。