中國作家協會主管

在母親的一次生日宴上，我特意點了一道汆白肉，想讓母親找一找當年的味道。可母親只吃了一口，便說歲數大了，不比當年吃不動了。是啊，在物質食材極為豐富的今天，很少有人能對汆白肉這種油膩菜大塊朵頤了，而這道菜卻是我家以前的經典美食，不免勾起了對我家食譜歷程的深深回憶。

上世紀80年代，我出生在東北的一個普通縣城,那個時候食材還很匱乏，市場上菜品種類屈指可數，東北的冬天寒冷而漫長，冬季里食材更是少得可憐，白菜、土豆、蘿卜這老三樣絕對是家家戶戶過冬不可或缺的必備給養。每年入秋后不久，商販就把成馬車的白菜、土豆、蘿卜往城里運，走街串巷地叫賣開來，家家戶戶都會派出骨干力量，把買“秋菜”作為頭等大事來抓，地窖里、倉房里、水缸里都被裝了個溝滿壕平，足夠吃到明年開春。我家買“秋菜”最大的特點就是土豆多，是別人家的兩三倍，就連賣土豆的人都會質疑我家到底是不是三口人，買這么多土豆能否吃完。外人看來難以完成的“任務”，在我家變得輕而易舉，因為母親總是變著花樣將土豆這個單品變得美味而有趣起來。我家常吃的就有炒土豆片、炒土豆絲、烤土豆片、燉土豆泥、炸土豆墩等不下十種土豆吃法，母親還不時把入冬時凍好的豆角、茄子、窩瓜等蔬菜變換著與土豆搭配，真正把土豆的“功效”發揮到了極致，而最令我百吃不厭的就是土豆飯：母親將土豆切成小塊，均勻地鋪在生米上，撒上些鹽，放上蔥花，加些水，最后再淋上少許香油，在燒柴的大鍋中蒸上半個小時，一鍋香氣撲鼻的土豆飯便成了。我深諳吃土豆飯的精髓，總是從鍋底吃起，因為鍋底的飯略有糊巴，香甜脆糯，最為可口，不一會兒的功夫我就能吃完半鍋。現在回想起來，那時把土豆飯奉為美食，多半是因為土豆飯上的香油在干柴烈火下與土豆發生強烈作用形成了肉的味道，虛幻地滿足了我缺油少肉的肚子。

進入90年代，隨著一首傳遍大江南北的“春天的故事”，我家的生活條件也好了起來，父母的工資收入有所提高，市場上的菜品種類也豐富許多，我家的食譜也油膩了起來，這個時期可稱為“粗放增長期”。 那時我家最常吃的一道菜就是汆白肉，做法很簡單粗放，將豬五花肉一片片切下，在鍋中放入酸菜、凍豆腐、粉條等，加入鹽、味精、干辣椒，燉上二十分鐘，一鍋讓人垂涎三尺的汆白肉就做好了，蘸上醬油，就著大米飯，三下五出二，不一會兒的功夫，一鍋汆白肉就見了底，現在想起來這飯量真有些不可思議。當時牛羊肉還很少見，解饞基本靠吃豬肉，一個“豬肉半子”近乎一整頭豬，送給我爺爺和姥爺家些，剩下的大部分都會被我家三口人在一個冬天一掃而光。這個時期，用“三天不吃肉，渾身都難受”來形容我家對肉的如饑似渴一點也不為過，隔個三五天就來頓肉，豬肉燉粉條、殺豬菜、粉蒸肉、紅燒肉等等，似乎要把前些年沒吃的肉全都補回來。于此同時，我們一家三口的體型也日益拓展開來，以前的很多衣服都穿不進去了，姥姥戲稱我們家都吃成了“小豬糕”，父母的同事也笑稱我家真正邁入了小康社會。

來到新世紀，市場上食材種類已極為豐富，只有你想不到的，沒有你吃不到的，人們已不再滿足于吃香喝辣，而是更多的向個性化、精細化、健康化飲食方向發展。由于前些年的猛吃惡補，不但體重直線上升達到歷史峰值，而且健康指標也亮起了紅燈，父親“三高”俱全，高血壓、高血脂、高血糖指標頗高，就連我這個三十多歲的青年人也得上了脂肪肝，走起路來連呼帶喘。亮起紅燈的健康指標提醒著我家的飲食絕不能再“粗放增長”、任憑大油大肉侵蝕健康了，健康飲食刻不容緩，飲食結構必須調整！在父親的身體力行下，“輕鹽輕油少肉”成為了我家食譜的總基調，父親還專門制定了健康膳食食譜：周一早餐是全麥面包加牛奶加煮雞蛋，午餐是清蒸魚、木耳炒山藥配雜糧飯，晚餐是小米粥加炒青菜，以此類推，一周的食譜詳盡列出。全家人嚴格遵照食譜，互相監督，加上適當的鍛煉，不到一年，體重都直線下降，“三高”指標明顯降低，脂肪肝也幾乎找不到了，一些不常見的親戚朋友總是會上下仔細打量我們一番，無不為我家人的巨大改變而驚訝和欽佩。如今，汆白肉、殺豬菜等這些“傳統美食”在我家已難覓蹤影，只是偶爾逢年過節來上一頓，一人吃上一兩口，嘗嘗鮮、解解饞，找尋一下過去的時光。

改革開放40年，中國人的生活富裕起來了，腰包鼓起來了，最直接的體現就是在餐桌上，反映在食譜上。從吃飽到小康再到精細化健康飲食，食譜無疑是時代發展的縮影，無疑是生活水平的見證，一日三餐是生活的必須，更體現著對生活的態度和追求。我家食譜的“進化史”是我家近40年生活軌跡和發展變化的重要見證，想必更是那些年與我家有相似歷程家庭的共同回憶。